看一抔碧螺春 惹一身烟火气

来源：解放日报

龚平

我去了苏州洞庭东山边，想看看今年新采摘的蓝色螺丝弹簧。茶厂老板叫严杰龙，3年前，第一批上任"制茶大师"。他现在承担了更多的迎面而来的工作，只在晚上煎茶，每天三五锅，在一个特殊的桃花心木盒子里。

春茶树没有规则。站在远处，望着群山，看不到茶树，只见果树、柑橘、枣、阳梅等等。"凡是果树旁边有地方，就种一个。严洁龙形容道，"像一片星空"。"也正因为如此，花粉散落下来，果实落下，滋养了茶树。就连阳光，经过果树的漫射光，再落在茶叶上，也变成了茶树上如同"花太阳"。茶树也知道"感恩"，茶叶采摘后，泡后，一阵水果香味。

春天越来越浓烈，采茶者扛着竹子上山，不注意形状或大小，采摘最嫩的芽尖即可。到茶厂，茶叶要采摘后再选。去除冬叶和非标准芽，留下一个芽和一片叶子。这是一个非常劳动密集型的过程。

近年来，太湖不能养螃蟹，过去渔民在村妇女家里，最近几天在村厅采茶。现场非常壮观。采茶年龄大多在50岁左右，在茶叶摊开前，一个人占据了一半的桌子，戴着老花镜，眼睛和茶叶非常近，一个滤镜，手上细细碎。

碧鲁春要早采摘，采嫩，采干净。这就是"心茶"。1斤3两片鲜叶炒3两片春，炸1斤大致需要7万片茶芽，这意味着7万萜和7万镐。"看茶就像见人一样。严杰龙说，如果采摘不干净，一小层黄叶飘浮，做工不精细;

然后是炸茶。严杰龙说，泡茶有一个词，叫"炖"。

明明只在三月，只有下过一场雨，还是留下了一些春寒的意味。茶油炸锅换上了短袖、短裤和拖鞋，偶尔用毛巾擦去额头上的汗水。他们六个，一字一字，一守一大铁锅，手忙脚乱。师傅瘦，力气不小，一会儿一定不能休息，茶上下下，手不留茶，茶叶不离开壶，一壶到底，出锅成一个蓝色的螺丝弹簧。

炸茶室真的很热。这种味道只在农村的夜晚，当家庭养烟时才有。严杰龙依然坚持用果松针烧。果木为实木，木材严密，能承受燃烧;炉壁是分开的，里面是火主，外面是炸茶师傅，每两个壶之间都有一个音孔，为了内外合作，师傅喊着数字，背木头，或者加火。他们讲方言，不是苏州方言，是浙江丽水——来了十几年，都是严杰龙的徒弟。

将一锅茶煎40分钟。如果时间不够，外侧烧焦酥脆，两条尾巴干，中间还是软的，放在一边，10天，黄色，再10天，红色。炸茶前面10分钟，锅的最高温度有350度，油炸茶室雾蒙蒙的，茶叶拉得高散，去掉水蒸气、气体，给茶叶叶绿素的刻板印象，这叫杀青与铁锅表面快速摩擦，不断结块，然后散开，技术就像八卦太极拳;然后，卡片，火起来，茶叶柔软，马上提到，铁壶响了，茶叶响了起来，里面的芽滚了出来，慢慢变成了太湖钉螺丝的形状，还覆盖着一层白发;最后，经木炭火加热后，干茶，不会爆裂，更别提烧焦了。

"卷成螺丝、线条、蜂腿，满满的遮盖，一看在光，茶上一层毛，吹也吹不掉"，是蓝色螺丝弹簧的标准外观。

严杰龙与徒弟们一起练习，练得"一摇一摇""一散"。没有茶季，燕杰龙会把一个人送一斤葵花籽，铺在凸起上，摇得均匀;油炸碧鲁春无需工具帮助，是徒手油炸的大师。有好几次，我试着到锅底，试试温度，刚打了茶，然后匆匆赶回去。油炸茶师傅都留着约1厘米长的指甲，指甲与锅底接触，可以抄袭茶的底层，还能保护手指;

一锅油炸进去，师傅把蓝色的螺丝弹簧放在白纸上，这样残余温度分散开来，各要冷却，燕杰龙就能从谁的手里认出每一把茶。碧鲁弹簧采摘当天，当天猜测，清明之后，就被简单地称为"油炸绿"，不再归类为一列蓝色螺丝弹簧。

严洁龙16岁进入茶厂，现在茶叶的规模和产量翻了一番。碧鲁春茶必须手工制作。很多茶农选择用煤气和电来生火，"水果松针烧，一锅要12元，换成煤气和电，要花1元。阎洁龙说，碧露春本只在洞庭山出来，年复一年供不应求，价格自然偏高，如果油炸茶的成本下降，茶叶自然最好卖，但是，"有烟火是人吃的，老祖的东西就得保留下来了。

当我走出茶厂时，四眼一看，居然碰到了很多灰烬——一个不注意，造成了春天的烟花。