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牛排是西方主食的重要组成部分。在牛排馆工作之前，小编辑无法分辨出牛排是什么，只知道它们是牛排并正确食用。有什么意义？都是煮熟的。你能咀嚼吗？不错。
但是在一家牛排馆工作了3年后，我慢慢明白了，原来的牛排之间有太多的区别，厨师每次都会把肉拿出来，这并不容易。以下是我上班第一周厨师的一些家庭作业。
有4个牛排区，肋眼，费城，西冷（纽约客），臀部，哪块肉是哪一部分？你能从所有聪明的读者身上认出它吗？不要先说，你回头看。
1、牛排分类
在中国古代，有一个名叫燕丁的屠牛人，他闭着眼睛可以跟随牛的身体结构，在肋骨之间劈开大的缝隙，完美地解决了牛的身影。国外也有这种传统职业叫屠夫、屠夫、高薪职业，但这并不是一件容易的事。
首先，请从牛的大哥身上出来，再来看看。
肋眼/苏格兰鱼片
这部分取自牛肋骨部分靠近后脊肌肉部分的部分。因为这部分公牛大哥肌肉活动不多，所以脂肪含量比较高。通常肉的中间有明显的油，为牛排增添了风味，也是"肋眼"中"眼"的起源。通常价格仅次于以下费城。
口感：多汁，美味
注意：味道浓稠
建议成熟：煮熟5分钟或以上，让油脂融化，将肌肉纤维合二为一
鱼片/里脊肉/米尼翁鱼片/眼片
费城牛排是由牛的腰肉（里脊肉）制成的，形状几乎是圆形的，肉一般都很厚。因为这部分公牛兄弟几乎不能动，肌肉含量很小，所以是最嫩的，最薄的，最不胖的，一般来说也是最贵的。
口感：嫩滑、低脂
注意：脂肪含量低，所以没有肋眼和西冷所以美味多汁
建议成熟度：1~5分钟煮熟即可，不要太老
West Cold/New Yorker Steak （Sirloin/New Yorker）
西冷是牛肋骨和臀部中后脊上的区域。这块肌肉不会动太多，通常它有很好的油脂，肋骨和菲尔之间的脂肪含量，肉也嫩。尤其是一边会有一个悬挂的脂肪，在烘烤过程中为牛排增添独特的风味。
口感：细腻、口感
注意：有些人可能不喜欢悬挂的油
推荐成熟度：3 或 5
臀部牛排/圆牛排
臀围牛排属于髋关节部位，这部分活动，肌肉含量高，脂肪少，所以吃得最有嚼劲和味道。
口感特点：肉质稀薄，非常有品味，有嚼劲
注意：不像菲尔和肋骨眼睛那么温柔
推荐成熟：脂肪含量低，1~5分钟可熟
还有较大的牛排，如T骨牛排和战斧牛排。
T骨牛排位于前脊（短里脊），分别由费城牛排和西式冷牛排组成。一般来说，如果费城在切割时有更多的零件，它被称为波特豪斯，而费城不太可能是T骨牛排。建议烹饪等级为3或5。
战斧牛排可以说是牛排界最主要的，看起来像战斧，体重至少1公斤以上。需要明确的是，这是一块巨大的肋眼牛排。如果几个朋友分享一杯红酒和一瓶葡萄酒，那就太好了。
建议在5分钟内烹饪，因为当较大时通常需要更长的时间来煎炸和烘烤。接下来的两个是战斧，但骨头上的肉净地去除，称为法式肉，肉不采摘，称为非法采肉法。
2、牛排烹饪
很多人习惯性地认为，吃的东西要完全煮熟，否则就会有细菌，对身体有害。所以牛排都熟了？
牛排上的细菌只停留在牛排的表面，不在肉中，因此由于吃未煮熟的牛排而导致食源性疾病的可能性极低。
牛排表面的所有细菌都可以在重新烘烤过程中消除。因此，牛排可以从1分钟煮熟到完全煮熟。
但是，儿童和孕妇的身体抵抗力比较弱，必须吃得熟透，彻底消除食源性细菌的风险。
当然，这一切都是关于牛排的，而不是所有的牛肉。
家养牛以黄牛为主，以水牛为主，肉质较粗硬，肌腱较多。如果你直接把它拿去牛排，味道会很糟糕。无论它多么成熟，一块厚厚的碎片都可能无法咬人。
牛排选用的是牛的特殊品种，肉质比普通牛肉好，厚度也比较厚。
3、牛的种类和雪花等级
有许多品种的肉牛，最着名的是日本和和牛。
牛包括四种日本品种，其中最著名的是黑牛和牛但马牛，只有从兵库县切下来但从马牛上切下来的牛肉才能被称为神户牛肉。这就像只有香槟地区生产的起泡酒才能被称为香槟。
但是，其他国家或地区从日本引进育种后也可以称为母牛。例如，澳大利亚也有很多牛，但它们的母亲或母亲的母亲来自日本。
还有其他著名的品种，如苏格兰的安格斯牛，英格兰的赫里福德牛，英格兰的短角牛等。
这些品种的差异会导致不同程度的牛排雪花。什么是雪花？
雪花是牛排肌肉纤维之间的油脂。雪花等级越高，密度越大，均匀，口感越好，油脂分布自然越昂贵。
澳大利亚常见的雪花评级标准是M1-M9，这是在日本和牛引入后添加到M10，M11和M12级别。
日本人和牛从低到高分为5个级别，A1，A2，A3，A4，A5。澳大利亚的M9几乎相当于日本的A3，M12相当于日本的A5。
4、牛的饲养方法及熟食
喂养牛主要有两种方式，草饲和谷物喂养。
草饲牛可以在牧场上自由奔跑，自食草，多运动，肉比较薄，味道更清爽，胆固醇含量低。然而，在某些年份，雨水可能不足，无法提供肉牛生长所需的营养。
粮饲牛只能留在牛栏里吃粮生长，其肉质和供应更加稳定。少运动，多胖。
牛排，就像葡萄酒和奶酪一样，必须随着时间的推移而煮熟以增加风味。烹饪过程中肉中的酶自然软化肌肉纤维，改善牛肉的嫩度和风味。
牛肉在干式老化和湿式老化中煮熟。
干式烹饪是立即将屠宰的牛或大片牛肉片放入0.5至1.0摄氏度恒温的冷藏熟室中。
干熟的中国牛肉外表皮油由于水分流失而空气干燥硬化，有助于锁住内部水分，保持内部肉的新鲜度。但是当水蒸发时，它需要更长的时间并减轻一些重量，这使得它更昂贵。
湿煮意味着牛肉使用牛肉本身的天然酶在真空袋中煮熟。
这种方法现在更常见，因为它具有更短的时间，成熟的重量损失更少，并且易于质量和产量控制。
5、牛排和葡萄酒搭配
话虽如此，你到底如何选择牛排加葡萄酒？
实际上有4点要看：位置，雪花水平，喂食方式和烹饪方法。
牛排和葡萄酒的搭配实际上是遵循经典的葡萄酒搭配原则。油脂越多，单宁部分的味道越浓郁，酒体红酒越浓稠。
肋眼牛排，高脂肪，适合单宁，高酒体的Carbernet Sauvignon和Syrah / Shiraz，以及Chateauneuf-du-pape混合物也很好。
西式冷牛排是波尔多的绝佳组合，既增添了优雅，又增加了一定的酸度，以中和脂肪。
菲利普牛排嫩滑，脂肪含量低，更适合单宁和葡萄酒酒体相对较低的葡萄品种，如黑比诺、桑娇维塞、梅洛等。
那么，在文章开头，你对厨师的问题有答案吗？
好吧，答案已经揭晓：
1 块肋眼牛排，用于雪花 6 级;
2和5是费城牛排;
3，8和9是不同克的臀部牛排;
4.是人心之眼（Of Trump），也属于臀部，但更靠近腿部。
6 用于带骨头的肋眼牛排;
7 是西冷牛排。
聪明的你，你能看到它吗？