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牛排是西方主食的重要組成部分。在牛排館工作之前，小編輯無法分辨出牛排是什麼，隻知道它們是牛排并正确食用。有什麼意義？都是煮熟的。你能咀嚼嗎？不錯。
但是在一家牛排館工作了3年後，我慢慢明白了，原來的牛排之間有太多的差別，廚師每次都會把肉拿出來，這并不容易。以下是我上班第一周廚師的一些家庭作業。
有4個牛排區，肋眼，費城，西冷（紐約客），臀部，哪塊肉是哪一部分？你能從所有聰明的讀者身上認出它嗎？不要先說，你回頭看。
1、牛排分類
在中國古代，有一個名叫燕丁的屠牛人，他閉着眼睛可以跟随牛的身體結構，在肋骨之間劈開大的縫隙，完美地解決了牛的身影。國外也有這種傳統職業叫屠夫、屠夫、高薪職業，但這并不是一件容易的事。
首先，請從牛的大哥身上出來，再來看看。
肋眼/蘇格蘭魚片
這部分取自牛肋骨部分靠近後脊肌肉部分的部分。因為這部分公牛大哥肌肉活動不多，是以脂肪含量比較高。通常肉的中間有明顯的油，為牛排增添了風味，也是"肋眼"中"眼"的起源。通常價格僅次于以下費城。
口感：多汁，美味
注意：味道濃稠
建議成熟：煮熟5分鐘或以上，讓油脂融化，将肌肉纖維合二為一
魚片/裡脊肉/米尼翁魚片/眼片
費城牛排是由牛的腰肉（裡脊肉）制成的，形狀幾乎是圓形的，肉一般都很厚。因為這部分公牛兄弟幾乎不能動，肌肉含量很小，是以是最嫩的，最薄的，最不胖的，一般來說也是最貴的。
口感：嫩滑、低脂
注意：脂肪含量低，是以沒有肋眼和西冷是以美味多汁
建議成熟度：1~5分鐘煮熟即可，不要太老
West Cold/New Yorker Steak （Sirloin/New Yorker）
西冷是牛肋骨和臀部中後脊上的區域。這塊肌肉不會動太多，通常它有很好的油脂，肋骨和菲爾之間的脂肪含量，肉也嫩。尤其是一邊會有一個懸挂的脂肪，在烘烤過程中為牛排增添獨特的風味。
口感：細膩、口感
注意：有些人可能不喜歡懸挂的油
推薦成熟度：3 或 5
臀部牛排/圓牛排
臀圍牛排屬于髋關節部位，這部分活動，肌肉含量高，脂肪少，是以吃得最有嚼勁和味道。
口感特點：肉質稀薄，非常有品味，有嚼勁
注意：不像菲爾和肋骨眼睛那麼溫柔
推薦成熟：脂肪含量低，1~5分鐘可熟
還有較大的牛排，如T骨牛排和戰斧牛排。
T骨牛排位于前脊（短裡脊），分别由費城牛排和西式冷牛排組成。一般來說，如果費城在切割時有更多的零件，它被稱為波特豪斯，而費城不太可能是T骨牛排。建議烹饪等級為3或5。
戰斧牛排可以說是牛排界最主要的，看起來像戰斧，體重至少1公斤以上。需要明确的是，這是一塊巨大的肋眼牛排。如果幾個朋友分享一杯紅酒和一瓶葡萄酒，那就太好了。
建議在5分鐘内烹饪，因為當較大時通常需要更長的時間來煎炸和烘烤。接下來的兩個是戰斧，但骨頭上的肉淨地去除，稱為法式肉，肉不采摘，稱為非法采肉法。
2、牛排烹饪
很多人習慣性地認為，吃的東西要完全煮熟，否則就會有細菌，對身體有害。是以牛排都熟了？
牛排上的細菌隻停留在牛排的表面，不在肉中，是以由于吃未煮熟的牛排而導緻食源性疾病的可能性極低。
牛排表面的所有細菌都可以在重新烘烤過程中消除。是以，牛排可以從1分鐘煮熟到完全煮熟。
但是，兒童和孕婦的身體抵抗力比較弱，必須吃得熟透，徹底消除食源性細菌的風險。
當然，這一切都是關于牛排的，而不是所有的牛肉。
家養牛以黃牛為主，以水牛為主，肉質較粗硬，肌腱較多。如果你直接把它拿去牛排，味道會很糟糕。無論它多麼成熟，一塊厚厚的碎片都可能無法咬人。
牛排選用的是牛的特殊品種，肉質比普通牛肉好，厚度也比較厚。
3、牛的種類和雪花等級
有許多品種的肉牛，最着名的是日本和和牛。
牛包括四種日本品種，其中最著名的是黑牛和牛但馬牛，隻有從兵庫縣切下來但從馬牛上切下來的牛肉才能被稱為神戶牛肉。這就像隻有香槟地區生産的起泡酒才能被稱為香槟。
但是，其他國家或地區從日本引進育種後也可以稱為母牛。例如，澳洲也有很多牛，但它們的母親或母親的母親來自日本。
還有其他著名的品種，如蘇格蘭的安格斯牛，英格蘭的赫裡福德牛，英格蘭的短角牛等。
這些品種的差異會導緻不同程度的牛排雪花。什麼是雪花？
雪花是牛排肌肉纖維之間的油脂。雪花等級越高，密度越大，均勻，口感越好，油脂分布自然越昂貴。
澳洲常見的雪花評級标準是M1-M9，這是在日本和牛引入後添加到M10，M11和M12級别。
日本人和牛從低到高分為5個級别，A1，A2，A3，A4，A5。澳洲的M9幾乎相當于日本的A3，M12相當于日本的A5。
4、牛的飼養方法及熟食
喂養牛主要有兩種方式，草飼和谷物喂養。
草飼牛可以在牧場上自由奔跑，自食草，多運動，肉比較薄，味道更清爽，膽固醇含量低。然而，在某些年份，雨水可能不足，無法提供肉牛生長所需的營養。
糧飼牛隻能留在牛欄裡吃糧生長，其肉質和供應更加穩定。少運動，多胖。
牛排，就像葡萄酒和奶酪一樣，必須随着時間的推移而煮熟以增加風味。烹饪過程中肉中的酶自然軟化肌肉纖維，改善牛肉的嫩度和風味。
牛肉在幹式老化和濕式老化中煮熟。
幹式烹饪是立即将屠宰的牛或大片牛肉片放入0.5至1.0攝氏度恒溫的冷藏熟室中。
幹熟的中國牛肉外表皮油由于水分流失而空氣幹燥硬化，有助于鎖住内部水分，保持内部肉的新鮮度。但是當水蒸發時，它需要更長的時間并減輕一些重量，這使得它更昂貴。
濕煮意味着牛肉使用牛肉本身的天然酶在真空袋中煮熟。
這種方法現在更常見，因為它具有更短的時間，成熟的重量損失更少，并且易于品質和産量控制。
5、牛排和葡萄酒搭配
話雖如此，你到底如何選擇牛排加葡萄酒？
實際上有4點要看：位置，雪花水準，喂食方式和烹饪方法。
牛排和葡萄酒的搭配實際上是遵循經典的葡萄酒搭配原則。油脂越多，單甯部分的味道越濃郁，酒體紅酒越濃稠。
肋眼牛排，高脂肪，适合單甯，高酒體的Carbernet Sauvignon和Syrah / Shiraz，以及Chateauneuf-du-pape混合物也很好。
西式冷牛排是波爾多的絕佳組合，既增添了優雅，又增加了一定的酸度，以中和脂肪。
菲利普牛排嫩滑，脂肪含量低，更适合單甯和葡萄酒酒體相對較低的葡萄品種，如黑比諾、桑嬌維塞、梅洛等。
那麼，在文章開頭，你對廚師的問題有答案嗎？
好吧，答案已經揭曉：
1 塊肋眼牛排，用于雪花 6 級;
2和5是費城牛排;
3，8和9是不同克的臀部牛排;
4.是人心之眼（Of Trump），也屬于臀部，但更靠近腿部。
6 用于帶骨頭的肋眼牛排;
7 是西冷牛排。
聰明的你，你能看到它嗎？