业内人士认为，对于中小型餐饮场所等"铝危害"高发地区应进行更大众化的宣传，让他们了解守法
近日，河南省药品监督管理局公布了抽查结果，40多家企业因铝含量而上榜。之后，安徽省阜阳县食品药品监督管理局查获了两个学校食堂，违章使用泡沫铝粉共500克。
在《GB2760-2014》发布三年后，2014年5月成为"史上最禁铝订单"的消息，食品中铝含量超标的消息仍在耳边，"铝损"成为一个常见的话题。记者 卢翠平/文
背景："最禁铝令"发布
铝是一种广泛存在于自然界中的元素。由于土壤中含有微量的铝，生产面粉和土豆等蔬菜的某些部位也会含有微量，但这不会对人体造成太大的伤害。食品添加剂中铝的存在将对人类健康构成潜在威胁。
2012年3月1日，国家食品安全风险评估中心的专家发布了《中国居民膳食铝暴露风险评估》，结果显示，中国近三分之一的居民的铝摄入量超过安全值，而在以面食为主的北方地区，超过60%的人口铝摄入量超过标准。这种情况的罪魁祸首是食品添加剂中的铝，其贡献高达75%。
评价结论是，我国作为膳食铝摄入的主要来源，面粉、面包、油、面条等，可能是由于过量使用铝食品添加剂，铝含量超标。
事实上，我国含铝食品添加剂的使用一直受到严格控制。《GB2760-2005》规定了铝在表面产品中的残留，《GB2760-2011》也明确规定了铝类食品添加剂在表面产品中的用途、用量和残留量。
2013年1月，原卫生部办公厅发布《关于《硫酸钾等12种含铝食品添加剂使用条例征求意见函》，明确调整了硫酸钾和硫酸铵的范围和用量，适用于"小麦粉及其制品"。"减少到"油炸酱、面糊、裹粉、油炸粉"，将适用于"水产品及其制品"，简化为"只适用于腌制海鲜、海獭"，并规定食品的铝含量不应超过100mg/kg。
此外，膨化食品用途中禁止使用所有含铝的食品添加剂（合成着色剂铝着色剂），包括硫酸铝硫酸钾铝，硫酸铝，红铝，靛蓝铝，亮蓝铝，柠檬黄铝，日落铝，萨彦铝，诱人红铝等。
2014年5月22日，国家卫生计生委等五个部门正式发布《关于调整含铝食品添加剂用途的通知》，明确规定自2014年7月1日起，禁止在生产中使用酸性磷酸钠、硅酸钠和环孢菌琥珀甲基铝淀粉， 经营和使用食品添加剂、含铝食品添加剂不得用于生产膨化食品，不得用于小麦及其制品生产中的硫酸钾和硫酸铵（油炸面条、面糊、裹敷粉、油炸粉除外）。
这就是业界所说的"最被禁止的铝订单"。
"冲击"自制油炸面条进入重灾区
虽然"GB2760-2014"曾被称为史上"最不禁的铝订单"，但实际上，对于油炸表面产品来说，变化不大，包括铝食品添加剂硫酸铝硫酸钾、硫酸铵仍然可以使用，产品中的铝含量限制一直没有调整，仍为100mg/kg。本应受影响最小的项目最容易受到"丑闻"的影响。
从今年2月开始，河南省食品药品监督管理局公布的抽样清单可以看出，产品铝含量主要集中在油条、油饼、油糕等油炸面条中，涉及的企业有40多家以辣汤店、早餐店为主，以及商场都有自己的熟食区。
铝超标炒面条的情况不仅限于河南，河南是全国的常见病。
2016年9月，《温州都市报》报道称，永嘉县一家早餐摊主因在自制油带中生产、销售不符合安全标准的食品达800mg/kg被判有罪，被判处7个月有期徒刑和1万元罚款。
同年12月，南昌市也有一家早餐店老板因自身经验任意添加油条粉和明矾，造成油条铝残渣超过国家标准的8倍，被判处有期徒刑6个月，缓刑一年，并处以6000元罚款。
在河北、山东、湖北等地，这样的消息并不少见。
发酵面条的包子有很大的影响
《GB2760-2011》规定，含铝食品添加剂如硫酸钾、硫酸铵等可用于小麦及其制品，根据生产需要适量添加，只保证最终产品铝含量不高于100mg/kg。
然而，《GB2760-2014》规定，含铝食品添加剂不能再用于发酵面条产品，这对包子和包子生产企业的影响巨大。由于无铝食品添加剂比含铝食品添加剂贵，禁止发酵面食产品用含铝食品添加剂，这意味着此类产品的生产成本上升。
这促使很多心怀幸运的企业知道法律是违法的。
据《中国经营报》报道，2016年7月11日，仁阳一家面包店出售的小笼子的铝含量严重超标。原来，店面上原来采用的是红双嗨牌的无铝泡泡粉用完了，老板罗立即在市场上购买甜泡泡粉使用，这类含有硫酸铵的泡泡粉是国家明令禁止的。10月13日，罗某因涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品，依法被刑事拘留。
与罗的幸运心理不同，有很多小店主不知道规则，不知道哪里错了。
2014年9月，13家餐饮企业在成都市食品药品监督管理局例行检查和抽查中被发现非法添加含铝食品添加剂。其中一家商店的老板表示，他不知道国家对含铝食品添加剂的新规定。因为以前的泡沫粉是允许使用的，所以已经用过了。
建议
无论是油炸面条还是发酵面条行业，除了"铝害"的争战已经开始，那么，相关企业应该如何应对呢？业界对此有何评论？
更多关于中小型餐厅的宣传
单个食品加工是铝的多重危险区域
作为去除铝损伤的先驱，Angie见证了中国食品工业从不熟悉到熟悉再到广泛使用铝添加剂的整个过程。那么经过10多年的市场培育和推广，安吉现在对食品行业防止铝的危害，有什么看法和看法呢？
安吉酵母中国发酵面食技术总监凤鹭介绍，随着国家食品安全控制越来越严格，特别是2014年，GB2760改性使用含铝食品添加剂，工厂生产发酵面食制品的企业也开始使用无铝河豚。
而且，为了防止铝含量超过标准，一些可以使用泡沫铝粉的油炸产品企业也开始使用无铝河豚，宁愿增加成本，也不愿承担质量问题对公司品牌的负面影响。
此外，部分规模化生产，负责任的企业为了避免食品安全隐患，在国家相关法律法规发生变化时，还会组织相关负责人对新法规进行研究，深入了解政策，这在一定程度上规范了企业的食品安全行为。
因此，现在正规食品企业都关管非常严格，铝材的损坏确实比较频繁的地区是常见的中小餐馆。
首先，这些店铺大多为夫妻店，无论是馒头还是油炸油条，他们都采用传统方式，对于生产过程中的原料使用没有量化标准，完全是"靠摸摸"，对新规、新原料、新技术的了解不多;这是我国很多地方抽样的结果，中小餐馆铝材超标严重的原因。
阿凤禄建议，针对这种情况，应开展更多的宣传活动。
2011年，上海市、宁波市食品药品监督管理局联合安琪开展了一系列无铝河豚推广活动，他们将中小型酒主组织学习相关法律，讲解无铝河豚的用途、新技术的独特优势等，效果显著。"中小餐馆群众基础广阔，所以对于他们来说，要以教育为导向，以惩罚为辅，积极引导，有效宣传，让他们懂法、守法。"凤鹭说。
丰禄 中国粮油学会发酵面食分会常务理事，安吉酵母中国发酵面食技术总监
无铝河豚综合成本不高
既然无铝河豚可以避免企业产品的铝含量超过标准，为什么有些企业还不愿意使用它呢？一个重要原因是它比含有铝的类似产品更昂贵。
在凤璐看来，价格问题根本不是问题。"制造产品的成本不应该只看单一的成分，而应该看一个全面的成分。他介绍，普通发泡粉生产的产品在油炸时，会特别吸油，但无铝泡泡粉上更省油，"我们做过实验，采用无铝油条膨化剂比传统的'碱盐'方法节油5%~10%。总而言之，两者的成本并没有差多少。
此外，凤璐指出，虽然法律赋予油炸面条可以使用含铝河豚的规定，并明确限制，但行业的实际情况令人尴尬，几乎做不到无铝。
"按照传统的油条等生产方法，为了达到理想的蓬松效果，添加量肯定会超过国家标准。如果按照国家标准添加，油条的蓬松度会受到影响。"有一点凤璐说，因此，企业不妨直接选择无铝油条膨化剂。
不添加≠不含铝，企业应加强自检
市场销售喜忧参半，用户不知道违法
广州市食品工业研究院有限公司（简称"广州食品研究院"）是业内较早看到行业趋势并发展无铝发泡粉的企业之一。不过，在其董事长曾永清看来，用无铝发泡粉并不能完全保证食品中的铝含量不超过，为了真正解决食品中铝的危害问题，还应从原材料入手，加强自检，最终确保产品合格。
曾永清认为，根据《GB2760-2014》的规定，发酵面条不能用发泡铝粉，但油炸面条可以，因此，并不是说发泡铝粉不能卖。因此，市场上已经形成了一个同时销售的发泡铝粉和无铝发泡粉的案例。
食品制造商做得更好，至少他们知道铝粉气泡不能用于发酵面条。但路边的一些店，可能既卖包子等发酵面条，也有油条等油炸产品，很多人不知道前者不能用铝泡粉。
那些小店主在购买原材料时，一般都符合价格低的原则，自然选择含有泡沫铝粉。另外，当使用时，他们不考虑使用范围，这会导致一些非法添加。
曾永清认为，现在有关部门因无知而抓到非法添加，很少有人在知情的条件下对相关法律规定有意向。"这些年来，广州有很多这样的例子，他们不知道自己为什么违法，甚至犯罪，直到他们被发现。
曾永清 广州市食品工业研究院有限公司董事长
不要使用无铝添加剂≠不含铝，企业应积极进行自检
在实践中，曾永清遇到了另一种情况，企业在生产发酵面条产品时，没有使用含铝食品添加剂，而是监管部门在抽样时，对铝的存在进行了检测。这让很多企业都有一种"跳进黄河不洗"的感觉。
对此，他分析，这与企业使用的原材料有关。由于铝是一种非常常见的元素，在某些地区，小麦粉含有微量的铝。如果企业在生产发酵面条时，所用的原料中含有铝，如果灌装的是腌制的李子蔬菜产品，则无形中带来了一些铝，所以即使企业没有使用，也可能在最终产品中检测到铝或铝含量超过标准。由于调压阀在取样时，检测的是各种原材料带来的铝含量的累积值。
针对这种情况，曾永庆认为，企业希望食品中没有检测到铝，就有必要从源头上消除带进来，"很多企业要求供应商在给原料时，在产品中提供非铝的证明。一些公司还将测试自己在面粉等原材料中的铝。"这些方法听起来只是一个操作，但在实践中很难做到。
"铝的原材料含量非常低，所以一些常见的测试可以测试不稳定性。曾永清介绍，目前较好的办法是GB/T 23374-2009中铝测定，即电感耦合等离子体质谱（ICP-MS），但这种方法需要的设备非常昂贵，一个将耗资上百万元。这对任何企业来说都是一项重大投资。
鉴于国家标准中的测试不稳定，且ICP-MS过于昂贵，因此广宇研究成功开发了分光光光光峰法，通过原始的检测方法（GB/VT 5009.182-2003和GB25591-201）对附录D的改进0）用阳离子交换树脂去除磷酸根和高氯酸盐根的抗离子干扰，并用抗坏血酸掩盖铁， 在醋酸醋酸钠、铝和铁丁酸铬S和溴化己烷三氨基乙烯形成铬化合物的缓冲溶液中，能有效去除阴离子对测定的干扰，操作简单快捷，准确精密性好，效果显著。通过添加乙醇过敏原，可以通过光谱亮度测量提高铝的灵敏度。
曾永清认为，预防总是比羊的死亡更重要，因此他建议企业要积极进行自我检验，将铝材损坏的风险扼杀在摇篮里。