業内人士認為，對于中小型餐飲場所等"鋁危害"高發地區應進行更大衆化的宣傳，讓他們了解守法
近日，河南省藥品監督管理局公布了抽查結果，40多家企業因鋁含量而上榜。之後，安徽省阜陽縣食品藥品監督管理局查獲了兩個學校食堂，違章使用泡沫鋁粉共500克。
在《GB2760-2014》釋出三年後，2014年5月成為"史上最禁鋁訂單"的消息，食品中鋁含量超标的消息仍在耳邊，"鋁損"成為一個常見的話題。記者 盧翠平/文
背景："最禁鋁令"釋出
鋁是一種廣泛存在于自然界中的元素。由于土壤中含有微量的鋁，生産面粉和洋芋等蔬菜的某些部位也會含有微量，但這不會對人體造成太大的傷害。食品添加劑中鋁的存在将對人類健康構成潛在威脅。
2012年3月1日，國家食品安全風險評估中心的專家釋出了《中國居民膳食鋁暴露風險評估》，結果顯示，中國近三分之一的居民的鋁攝入量超過安全值，而在以面食為主的北方地區，超過60%的人口鋁攝入量超過标準。這種情況的罪魁禍首是食品添加劑中的鋁，其貢獻高達75%。
評價結論是，我國作為膳食鋁攝入的主要來源，面粉、面包、油、面條等，可能是由于過量使用鋁食品添加劑，鋁含量超标。
事實上，我國含鋁食品添加劑的使用一直受到嚴格控制。《GB2760-2005》規定了鋁在表面産品中的殘留，《GB2760-2011》也明确規定了鋁類食品添加劑在表面産品中的用途、用量和殘留量。
2013年1月，原衛生部辦公廳釋出《關于《硫酸鉀等12種含鋁食品添加劑使用條例征求意見函》，明确調整了硫酸鉀和硫酸铵的範圍和用量，适用于"小麥粉及其制品"。"減少到"油炸醬、面糊、裹粉、油炸粉"，将适用于"水産品及其制品"，簡化為"隻适用于腌制海鮮、海獺"，并規定食品的鋁含量不應超過100mg/kg。
此外，膨化食品用途中禁止使用所有含鋁的食品添加劑（合成着色劑鋁着色劑），包括硫酸鋁硫酸鉀鋁，硫酸鋁，紅鋁，靛藍鋁，亮藍鋁，檸檬黃鋁，日落鋁，薩彥鋁，誘人紅鋁等。
2014年5月22日，國家衛生計生委等五個部門正式釋出《關于調整含鋁食品添加劑用途的通知》，明确規定自2014年7月1日起，禁止在生産中使用酸性磷酸鈉、矽酸鈉和環孢菌琥珀甲基鋁澱粉， 經營和使用食品添加劑、含鋁食品添加劑不得用于生産膨化食品，不得用于小麥及其制品生産中的硫酸鉀和硫酸铵（油炸面條、面糊、裹敷粉、油炸粉除外）。
這就是業界所說的"最被禁止的鋁訂單"。
"沖擊"自制油炸面條進入重災區
雖然"GB2760-2014"曾被稱為史上"最不禁的鋁訂單"，但實際上，對于油炸表面産品來說，變化不大，包括鋁食品添加劑硫酸鋁硫酸鉀、硫酸铵仍然可以使用，産品中的鋁含量限制一直沒有調整，仍為100mg/kg。本應受影響最小的項目最容易受到"醜聞"的影響。
從今年2月開始，河南省食品藥品監督管理局公布的抽樣清單可以看出，産品鋁含量主要集中在油條、油餅、油糕等油炸面條中，涉及的企業有40多家以辣湯店、早餐店為主，以及商場都有自己的熟食區。
鋁超标炒面條的情況不僅限于河南，河南是全國的常見病。
2016年9月，《溫州都市報》報道稱，永嘉縣一家早餐攤主因在自制油帶中生産、銷售不符合安全标準的食品達800mg/kg被判有罪，被判處7個月有期徒刑和1萬元罰款。
同年12月，南昌市也有一家早餐店老闆因自身經驗任意添加油條粉和明礬，造成油條鋁殘渣超過國家标準的8倍，被判處有期徒刑6個月，緩刑一年，并處以6000元罰款。
在河北、山東、湖北等地，這樣的消息并不少見。
發酵面條的包子有很大的影響
《GB2760-2011》規定，含鋁食品添加劑如硫酸鉀、硫酸铵等可用于小麥及其制品，根據生産需要适量添加，隻保證最終産品鋁含量不高于100mg/kg。
然而，《GB2760-2014》規定，含鋁食品添加劑不能再用于發酵面條産品，這對包子和包子生産企業的影響巨大。由于無鋁食品添加劑比含鋁食品添加劑貴，禁止發酵面食産品用含鋁食品添加劑，這意味着此類産品的生産成本上升。
這促使很多心懷幸運的企業知道法律是違法的。
據《中國經營報》報道，2016年7月11日，仁陽一家面包店出售的小籠子的鋁含量嚴重超标。原來，店面上原來采用的是紅雙嗨牌的無鋁泡泡粉用完了，老闆羅立即在市場上購買甜泡泡粉使用，這類含有硫酸铵的泡泡粉是國家明令禁止的。10月13日，羅某因涉嫌生産、銷售不符合安全标準的食品，依法被刑事拘留。
與羅的幸運心理不同，有很多小店主不知道規則，不知道哪裡錯了。
2014年9月，13家餐飲企業在成都市食品藥品監督管理局例行檢查和抽查中被發現非法添加含鋁食品添加劑。其中一家商店的老闆表示，他不知道國家對含鋁食品添加劑的新規定。因為以前的泡沫粉是允許使用的，是以已經用過了。
建議
無論是油炸面條還是發酵面條行業，除了"鋁害"的争戰已經開始，那麼，相關企業應該如何應對呢？業界對此有何評論？
更多關于中小型餐廳的宣傳
單個食品加工是鋁的多重危險區域
作為去除鋁損傷的先驅，Angie見證了中國食品工業從不熟悉到熟悉再到廣泛使用鋁添加劑的整個過程。那麼經過10多年的市場培育和推廣，安吉現在對食品行業防止鋁的危害，有什麼看法和看法呢？
安吉酵母中國發酵面食技術總監鳳鹭介紹，随着國家食品安全控制越來越嚴格，特别是2014年，GB2760改性使用含鋁食品添加劑，工廠生産發酵面食制品的企業也開始使用無鋁河豚。
而且，為了防止鋁含量超過标準，一些可以使用泡沫鋁粉的油炸産品企業也開始使用無鋁河豚，甯願增加成本，也不願承擔品質問題對公司品牌的負面影響。
此外，部分規模化生産，負責任的企業為了避免食品安全隐患，在國家相關法律法規發生變化時，還會組織相關負責人對新法規進行研究，深入了解政策，這在一定程度上規範了企業的食品安全行為。
是以，現在正規食品企業都關管非常嚴格，鋁材的損壞确實比較頻繁的地區是常見的中小餐館。
首先，這些店鋪大多為夫妻店，無論是饅頭還是油炸油條，他們都采用傳統方式，對于生産過程中的原料使用沒有量化标準，完全是"靠摸摸"，對新規、新原料、新技術的了解不多;這是我國很多地方抽樣的結果，中小餐館鋁材超标嚴重的原因。
阿鳳祿建議，針對這種情況，應開展更多的宣傳活動。
2011年，上海市、甯波市食品藥品監督管理局聯合安琪開展了一系列無鋁河豚推廣活動，他們将中小型酒主組織學習相關法律，講解無鋁河豚的用途、新技術的獨特優勢等，效果顯著。"中小餐館群衆基礎廣闊，是以對于他們來說，要以教育為導向，以懲罰為輔，積極引導，有效宣傳，讓他們懂法、守法。"鳳鹭說。
豐祿 中國糧油學會發酵面食分會常務理事，安吉酵母中國發酵面食技術總監
無鋁河豚綜合成本不高
既然無鋁河豚可以避免企業産品的鋁含量超過标準，為什麼有些企業還不願意使用它呢？一個重要原因是它比含有鋁的類似産品更昂貴。
在鳳璐看來，價格問題根本不是問題。"制造産品的成本不應該隻看單一的成分，而應該看一個全面的成分。他介紹，普通發泡粉生産的産品在油炸時，會特别吸油，但無鋁泡泡粉上更省油，"我們做過實驗，采用無鋁油條膨化劑比傳統的'堿鹽'方法節油5%~10%。總而言之，兩者的成本并沒有差多少。
此外，鳳璐指出，雖然法律賦予油炸面條可以使用含鋁河豚的規定，并明确限制，但行業的實際情況令人尴尬，幾乎做不到無鋁。
"按照傳統的油條等生産方法，為了達到理想的蓬松效果，添加量肯定會超過國家标準。如果按照國家标準添加，油條的蓬松度會受到影響。"有一點鳳璐說，是以，企業不妨直接選擇無鋁油條膨化劑。
不添加≠不含鋁，企業應加強自檢
市場銷售喜憂參半，使用者不知道違法
廣州市食品工業研究院有限公司（簡稱"廣州食品研究院"）是業内較早看到行業趨勢并發展無鋁發泡粉的企業之一。不過，在其董事長曾永清看來，用無鋁發泡粉并不能完全保證食品中的鋁含量不超過，為了真正解決食品中鋁的危害問題，還應從原材料入手，加強自檢，最終確定産品合格。
曾永清認為，根據《GB2760-2014》的規定，發酵面條不能用發泡鋁粉，但油炸面條可以，是以，并不是說發泡鋁粉不能賣。是以，市場上已經形成了一個同時銷售的發泡鋁粉和無鋁發泡粉的案例。
食品制造商做得更好，至少他們知道鋁粉氣泡不能用于發酵面條。但路邊的一些店，可能既賣包子等發酵面條，也有油條等油炸産品，很多人不知道前者不能用鋁泡粉。
那些小店主在購買原材料時，一般都符合價格低的原則，自然選擇含有泡沫鋁粉。另外，當使用時，他們不考慮使用範圍，這會導緻一些非法添加。
曾永清認為，現在有關部門因無知而抓到非法添加，很少有人在知情的條件下對相關法律規定有意向。"這些年來，廣州有很多這樣的例子，他們不知道自己為什麼違法，甚至犯罪，直到他們被發現。
曾永清 廣州市食品工業研究院有限公司董事長
不要使用無鋁添加劑≠不含鋁，企業應積極進行自檢
在實踐中，曾永清遇到了另一種情況，企業在生産發酵面條産品時，沒有使用含鋁食品添加劑，而是監管部門在抽樣時，對鋁的存在進行了檢測。這讓很多企業都有一種"跳進黃河不洗"的感覺。
對此，他分析，這與企業使用的原材料有關。由于鋁是一種非常常見的元素，在某些地區，小麥粉含有微量的鋁。如果企業在生産發酵面條時，所用的原料中含有鋁，如果灌裝的是腌制的李子蔬菜産品，則無形中帶來了一些鋁，是以即使企業沒有使用，也可能在最終産品中檢測到鋁或鋁含量超過标準。由于調壓閥在取樣時，檢測的是各種原材料帶來的鋁含量的累積值。
針對這種情況，曾永慶認為，企業希望食品中沒有檢測到鋁，就有必要從源頭上消除帶進來，"很多企業要求供應商在給原料時，在産品中提供非鋁的證明。一些公司還将測試自己在面粉等原材料中的鋁。"這些方法聽起來隻是一個操作，但在實踐中很難做到。
"鋁的原材料含量非常低，是以一些常見的測試可以測試不穩定性。曾永清介紹，目前較好的辦法是GB/T 23374-2009中鋁測定，即電感耦合等離子體質譜（ICP-MS），但這種方法需要的裝置非常昂貴，一個将耗資上百萬元。這對任何企業來說都是一項重大投資。
鑒于國家标準中的測試不穩定，且ICP-MS過于昂貴，是以廣宇研究成功開發了分光光光光峰法，通過原始的檢測方法（GB/VT 5009.182-2003和GB25591-201）對附錄D的改進0）用陽離子交換樹脂去除磷酸根和高氯酸鹽根的抗離子幹擾，并用抗壞血酸掩蓋鐵， 在醋酸醋酸鈉、鋁和鐵丁酸鉻S和溴化己烷三氨基乙烯形成鉻化合物的緩沖溶液中，能有效去除陰離子對測定的幹擾，操作簡單快捷，準确精密性好，效果顯著。通過添加乙醇過敏原，可以通過光譜亮度測量提高鋁的靈敏度。
曾永清認為，預防總是比羊的死亡更重要，是以他建議企業要積極進行自我檢驗，将鋁材損壞的風險扼殺在搖籃裡。