秘密蒸鲭鱼（上海绍兴餐厅招牌菜）
销售强劲的原因：
这种做法与江浙产的蒸鲭鱼完全不同，同样是美味、浓郁的凝胶和柔嫩的味道。
烹饪答案：
问：如何去除鲭鱼的气味？
答：在蒸制之前，我把鲭鱼浸泡在蒸熟的鱼味水中，因为水里已经含有浓郁的洋葱、姜、胡椒、白酒的味道，所以可以起到掩盖气味的作用。
问：但浸泡时间只有1分钟，气味可以完全去除吗？
答：因为鱼是半切片的，所以鱼很容易吸收水的味道的味道，而且在蒸煮过程中，吸收的气味会扩散，同时也起到掩盖气味的作用。
原料：
缅甸冰镇鲭鱼1条（重约1500克），金华火腿片，冬芽各6克，丝3克10克。
调料：
蒸鱼味水800g，特殊配料果汁400g，色拉油20g。
蒸鱼味水比例：
洋葱段，姜片各250克，海鲜150克，盐、白葡萄酒各100克，干辣椒20克，纯净水2500克。以上
将配料均匀混合并浸泡，直到香气完全融合。
特殊果汁配方：
将150克色拉油放入锅中，当40%热时，加入蔬菜成分（250克姜芹菜，150克韭菜。姜块、洋葱、胡萝卜各100克，大蒜、辣椒、干洋葱各50克），中火炒香，加入5公斤水，再加入鲜汁125克生泵送，冰砂糖各50克，鱼露20克，味精盐30克，精制盐75克，大豆米饭，老板用同味清真，每100克小火到香味四个溢出火过滤器即可。
如何制作：
（1）将鲭鱼从中间切开，取下内脏并附着在黑色衣服的表面上，冲洗干净，在蒸熟的鱼味水中浸泡1分钟。
（2）将鲭鱼放入盘中，放在金华火腿片上，冬芽在笼子火上蒸15分钟后取出鱼尾汁，撒上三根丝。
（3）当平底锅在色拉油中煮至70%热时，将平底锅倒在鱼上。
个性技术：
当你看到这些菜肴时，你会发现它们与上海苏哲汇和南京小厨师的鲭鱼做法完全不同。别看它特别简单，但要把它做好，真的不容易，这里就分解一下这道菜的技术关键：
1、冷冻鲭鱼VS冷冻鲭鱼
制作鲭鱼菜肴的第一要素是选择高品质的食材。目前，市场上出售的鲭鱼根据加工方法不同，大致分为两种：冷冻鲭鱼和冷冻鲭鱼。我们选择了冷冻鲭鱼，它保持完好无损，鳞片完整，最重要的是比冷冻更容易采摘（选择与其他冷冻鱼完全相同）。
2、蒸不加油
蒸鲭鱼时，大多数酒店都会添加油脂。我们没有添加丝毫的油，原因很简单，我们购买的鲭鱼已经有足够的油。那么如何判断鱼是否含有脂肪呢？
拿一条鱼，从中间断开头部和尾巴。首先，看看规模。有的鲭鱼鳞片含有大量的油，从表面看它很有光泽，用较软的手触摸。而且有的鲭鱼鳞片含有很少的油，表面没有光泽，感觉坚硬，比较干燥。如果是这种情况，蒸时必须加油才能品尝到美观。
第二，看鱼皮。富含油脂的鲭鱼皮往往带有一层薄薄的淡黄色脂肪，没有证据表明鱼体内油含量低。
最后，看看鱼。我们都知道，鲑鱼鱼肉中含有大量的淡黄色脂肪，鲭鱼也不例外，但脂肪含量不如鲑鱼丰富。所以在购买时，一定要仔细观察切肉的肉质，看脂肪层是否致密。