文/柳成荫（泰兴）
和泰州的几位作者一起聊山海经，主题自然是美味佳肴。其实，刀鱼、河豚、鲥鱼并不是家乡最珍贵的食材，家乡人曾以这些鲜鱼果腹解馋。
六七十年代，刀鱼就是小杂鱼，离水即死，堆在船舱里三四个小时就会烂肚子，打鱼人收网回家后，把个头大的挑选出来，变点钱，其余的往猪食锅里一倒，煨烂了喂猪。吃活刀鱼是件难事，就连乾隆皇帝下江南也只有品尝过靖江的蟹黄汤包，无缘品尝到活刀鱼。不过，笔者却不折不扣地品尝过好多次。
小舅舅打鱼为生，也是吃鱼的行家，死鱼绝对不吃。渔船上置一煤油炉，提前把一锅水烧好，水中不放油，只有几片姜，少许盐。收丝网时，挑选几条三四两的活刀鱼，不去腮和内脏，直接扔到开水锅里，把刀鱼烫熟了，就捞起来开吃。那真正是活水煮活鱼，味道异常的鲜香，异常的肥嫩，就连那半锅清汤也很鲜美。
长江刀鱼
河豚，老家人称之为“河鲀”，那个年代也很多，用多如牛毛来形容并不为过，普通老百姓家中并不能尝到。野生河豚毒性强，“拼死吃河豚”并不是耸人听闻，哪年都有几个食河豚中毒而亡的食客。据说，江边上有一个烧河豚烧得好的大师傅，在自家老宅子里烧江鲜，做的是上海人的生意。上海人财大气粗，到这里吃河豚只吃鱼皮。河豚皮烧熟了后，入口肥厚，胶性强，嚼到嘴里糯香软烂。吃一桌河豚皮要用上四五十条河豚，可谓是豪餐，可想而知，饭店老板确实赚了上海人不少钱。更美味的要算河豚蛋了，又叫河豚白子，约有公鸡的肾那么大，且只有雄鱼才有，尤以菊黄河豚的为上品。其嫩如豆腐脑，据说是大补。河豚蛋是季节性的美味，唯有春天才有，你说，要多少条河豚才能取到一盆蛋？且菊黄河豚上百元一条，足见一盘河豚蛋的价值了。
美味河豚皮
至于鲥鱼，那是很普通的鱼，1974年曾高产达157.5万千克，足见长江里鲥鱼资源的丰富，自然也不算珍贵水产品，物不稀，何来贵？ 古书记载，鲥鱼“似鳊而大鳞，肥美多鲠”，小时候常常把鲥鱼当成鳊鱼。过了桃花季节，渔家人就不吃鲥鱼了，只有在春天的时候吃才能品尝出最肥美的口感，过了春季之后吃那么口感就会稍微差强人意。据说，早年靖江有个有钱人，吃鲥鱼仅吃鱼身上的一块肉，那就是鱼肚子上、与腹鳍连在一起的块肉，鱼肉几近透明，温润如玉，入口肥、嫩、鲜、活。想想，要多少条鲥鱼才能取到一盘鳍肉，足见这位仁兄的家产有多大。
清汤河豚蛋
长江里还有一种鱼，江边上长大的人并不陌生，那叫鮰鱼。鮰鱼生长在长江的底层，全身光滑无鳞，肉质细嫩肥美，明代是贡品，专门给皇上吃的。家乡人的口福不亚于古代帝王，至少帝王坐在皇宫里品尝不到刚出水的“起水鲜”，千里迢迢把打上来的鮰鱼快马加鞭送到金陵或北平，鱼的鲜味自然大打折扣。鮰鱼身上最美的东西要算鱼泡泡，称之为“鮰鱼肚”，洁白如棉，肥厚劲道。然而，吃鱼人只知道鱼肉的鲜美，却忽视了鱼泡泡的存在，成了厨师口中的享受。厨师烧鱼时把鮰鱼肚留下，一个江鲜馆正常一天要卖十几条鮰鱼，两天下来，就攒足了一盘红烧鮰鱼肚。品尝过鮰鱼肚，再尝其它菜必然淡而无味。早年，笔者经营一家江鲜馆，曾经用攒下来的鮰鱼泡泡烧过一道蟹黄鱼肚。把鲜鮰鱼肚在碱水中烫软，在鸡汤中煨熟了，将炒锅置旺火上，下猪油少许，姜末爆香，连同笋丝、冬菇丝，蟹黄、蟹肉同时下锅爆炒，倒入高汤，再下鱼肚烧开，以精盐调味，用湿淀粉勾芡，佐以米醋提鲜，起锅时撒上葱花、胡椒糙。吃过一辈子的鱼，一生中又有几次机会能品尝到新鲜的鮰鱼肚？笔者也算是有口福之人了。
红烧鮰鱼肚
兴化的一位文友开腔了，兴化远离长江，兴化人很难品尝到江鲜，不过，水乡兴化人吃鲜美的河鱼就如同泰兴人喝粯子粥一样，家常便饭。兴化的大大小小的河水里生长着大青鱼，青鱼丸子是最普通的农家菜。据说，五十年代，兴化有个大户人家相当有钱，主人吃东西很讲究，尤爱品尝滑嫩清爽的青鱼丸子。家厨到市场上挑青鱼也很挑剔，个头小的不要，要二三十斤的；鱼身上颜色浅的不要，要青灰发亮的；死鱼固然不要，要活蹦乱跳的。青鱼买回来，一刀下去，仅割下鱼背上的一块肉，其它部位弃之不用。现在人做鱼丸是不用鱼皮的，家厨却把鱼皮和鱼背肉打成泥，一道在鲜美的鸡汤中汆成鱼丸。青鱼皮厚，掺入鱼皮的鱼丸口感好，入口有弹性。一条二三十斤的青鱼也只能出二三十粒鱼丸。足见这位美食大佬奢侈到什么程度了。
兴化青鱼丸子
泰兴人喜爱养小公鸡，小公鸡是农家餐桌上常见的美味。泰兴人吃小公鸡很有讲究，鸡长到一斤半、还未打鸣时，鸡肉最嫩，也最鲜，往往两只小公鸡才能烧到一盘。泰兴北边的孔桥人吃小公鸡更有讲究，要用十多只小公鸡来烧一盘菜。小公鸡长到比麻雀略大时，就宰杀烧菜，入锅爆炒两三分钟即出锅装盘，真正是“一盘菜吃掉一窝鸡”，一个人一顿要吃三五只鸡。据说更有奢侈的，只吃小公鸡脖子上的肉。动物身上活动量最大的部位的肉自然最活，最嫩。一盘鸡脖子肉要用掉十多只两斤左右的小公鸡。把鸡脖子砍下来，撕去皮，摘去淋巴，整个放入高汤里煨熟了，冷却后把肉一点点剔出来，与掐掉头尾的银芽一起放到鸡汤中烩制成菜。我相信，最爱美食的乾隆爷也没有尝过这道精雕细琢的菜。
胶质鱼唇
年轻时曾听说过“龙须凤尾”这道菜，说是满汉全席里的一道精致菜，与其说是一道菜，实则是两道。龙须，鲤鱼的须，将其取下，做一道菜，一道菜要用上百条活蹦乱跳的肥胖的鲤鱼。凤尾，半斤重的小公鸡的尾巴，把活鸡的尾尖用锋利的剪刀剪下来，去毛后烹饪成菜，这道菜也要用上百只小公鸡。龙须凤尾，取食材的精华部位，也许追求的是菜品的鲜美活嫩吧。足见爱好美食的大佬其挖空心思疯狂到什么程度，几乎是惨不忍睹啊。
想想，为了一道美食，后院中必然有一群尾巴流着血的小公鸡，池中也有一群食不知味的鲤鱼，可怜芸芸众生。