文/柳成蔭（泰興）
和泰州的幾位作者一起聊山海經，主題自然是美味佳肴。其實，刀魚、河豚、鲥魚并不是家鄉最珍貴的食材，家鄉人曾以這些鮮魚果腹解饞。
六七十年代，刀魚就是小雜魚，離水即死，堆在船艙裡三四個小時就會爛肚子，打魚人收網回家後，把個頭大的挑選出來，變點錢，其餘的往豬食鍋裡一倒，煨爛了喂豬。吃活刀魚是件難事，就連乾隆皇帝下江南也隻有品嘗過靖江的蟹黃湯包，無緣品嘗到活刀魚。不過，筆者卻不折不扣地品嘗過好多次。
小舅舅打魚為生，也是吃魚的行家，死魚絕對不吃。漁船上置一煤油爐，提前把一鍋水燒好，水中不放油，隻有幾片姜，少許鹽。收絲網時，挑選幾條三四兩的活刀魚，不去腮和内髒，直接扔到開水鍋裡，把刀魚燙熟了，就撈起來開吃。那真正是活水煮活魚，味道異常的鮮香，異常的肥嫩，就連那半鍋清湯也很鮮美。
長江刀魚
河豚，老家人稱之為“河鲀”，那個年代也很多，用多如牛毛來形容并不為過，普通老百姓家中并不能嘗到。野生河豚毒性強，“拼死吃河豚”并不是聳人聽聞，哪年都有幾個食河豚中毒而亡的食客。據說，江邊上有一個燒河豚燒得好的大師傅，在自家老宅子裡燒江鮮，做的是上海人的生意。上海人财大氣粗，到這裡吃河豚隻吃魚皮。河豚皮燒熟了後，入口肥厚，膠性強，嚼到嘴裡糯香軟爛。吃一桌河豚皮要用上四五十條河豚，可謂是豪餐，可想而知，飯店老闆确實賺了上海人不少錢。更美味的要算河豚蛋了，又叫河豚白子，約有公雞的腎那麼大，且隻有雄魚才有，尤以菊黃河豚的為上品。其嫩如豆腐腦，據說是大補。河豚蛋是季節性的美味，唯有春天才有，你說，要多少條河豚才能取到一盆蛋？且菊黃河豚上百元一條，足見一盤河豚蛋的價值了。
美味河豚皮
至于鲥魚，那是很普通的魚，1974年曾高産達157.5萬千克，足見長江裡鲥魚資源的豐富，自然也不算珍貴水産品，物不稀，何來貴？ 古書記載，鲥魚“似鳊而大鱗，肥美多鲠”，小時候常常把鲥魚當成鳊魚。過了桃花季節，漁家人就不吃鲥魚了，隻有在春天的時候吃才能品嘗出最肥美的口感，過了春季之後吃那麼口感就會稍微差強人意。據說，早年靖江有個有錢人，吃鲥魚僅吃魚身上的一塊肉，那就是魚肚子上、與腹鳍連在一起的塊肉，魚肉幾近透明，溫潤如玉，入口肥、嫩、鮮、活。想想，要多少條鲥魚才能取到一盤鳍肉，足見這位仁兄的家産有多大。
清湯河豚蛋
長江裡還有一種魚，江邊上長大的人并不陌生，那叫鮰魚。鮰魚生長在長江的底層，全身光滑無鱗，肉質細嫩肥美，明代是貢品，專門給皇上吃的。家鄉人的口福不亞于古代帝王，至少帝王坐在皇宮裡品嘗不到剛出水的“起水鮮”，千裡迢迢把打上來的鮰魚快馬加鞭送到金陵或北平，魚的鮮味自然大打折扣。鮰魚身上最美的東西要算魚泡泡，稱之為“鮰魚肚”，潔白如棉，肥厚勁道。然而，吃魚人隻知道魚肉的鮮美，卻忽視了魚泡泡的存在，成了廚師口中的享受。廚師燒魚時把鮰魚肚留下，一個江鮮館正常一天要賣十幾條鮰魚，兩天下來，就攢足了一盤紅燒鮰魚肚。品嘗過鮰魚肚，再嘗其它菜必然淡而無味。早年，筆者經營一家江鮮館，曾經用攢下來的鮰魚泡泡燒過一道蟹黃魚肚。把鮮鮰魚肚在堿水中燙軟，在雞湯中煨熟了，将炒鍋置旺火上，下豬油少許，姜末爆香，連同筍絲、冬菇絲，蟹黃、蟹肉同時下鍋爆炒，倒入高湯，再下魚肚燒開，以精鹽調味，用濕澱粉勾芡，佐以米醋提鮮，起鍋時撒上蔥花、胡椒糙。吃過一輩子的魚，一生中又有幾次機會能品嘗到新鮮的鮰魚肚？筆者也算是有口福之人了。
紅燒鮰魚肚
興化的一位文友開腔了，興化遠離長江，興化人很難品嘗到江鮮，不過，水鄉興化人吃鮮美的河魚就如同泰興人喝粯子粥一樣，家常便飯。興化的大大小小的河水裡生長着大青魚，青魚丸子是最普通的農家菜。據說，五十年代，興化有個大戶人家相當有錢，主人吃東西很講究，尤愛品嘗滑嫩清爽的青魚丸子。家廚到市場上挑青魚也很挑剔，個頭小的不要，要二三十斤的；魚身上顔色淺的不要，要青灰發亮的；死魚固然不要，要活蹦亂跳的。青魚買回來，一刀下去，僅割下魚背上的一塊肉，其它部位棄之不用。現在人做魚丸是不用魚皮的，家廚卻把魚皮和魚背肉打成泥，一道在鮮美的雞湯中汆成魚丸。青魚皮厚，摻入魚皮的魚丸口感好，入口有彈性。一條二三十斤的青魚也隻能出二三十粒魚丸。足見這位美食大佬奢侈到什麼程度了。
興化青魚丸子
泰興人喜愛養小公雞，小公雞是農家餐桌上常見的美味。泰興人吃小公雞很有講究，雞長到一斤半、還未打鳴時，雞肉最嫩，也最鮮，往往兩隻小公雞才能燒到一盤。泰興北邊的孔橋人吃小公雞更有講究，要用十多隻小公雞來燒一盤菜。小公雞長到比麻雀略大時，就宰殺燒菜，入鍋爆炒兩三分鐘即出鍋裝盤，真正是“一盤菜吃掉一窩雞”，一個人一頓要吃三五隻雞。據說更有奢侈的，隻吃小公雞脖子上的肉。動物身上活動量最大的部位的肉自然最活，最嫩。一盤雞脖子肉要用掉十多隻兩斤左右的小公雞。把雞脖子砍下來，撕去皮，摘去淋巴，整個放入高湯裡煨熟了，冷卻後把肉一點點剔出來，與掐掉頭尾的銀芽一起放到雞湯中燴制成菜。我相信，最愛美食的乾隆爺也沒有嘗過這道精雕細琢的菜。
膠質魚唇
年輕時曾聽說過“龍須鳳尾”這道菜，說是滿漢全席裡的一道精緻菜，與其說是一道菜，實則是兩道。龍須，鯉魚的須，将其取下，做一道菜，一道菜要用上百條活蹦亂跳的肥胖的鯉魚。鳳尾，半斤重的小公雞的尾巴，把活雞的尾尖用鋒利的剪刀剪下來，去毛後烹饪成菜，這道菜也要用上百隻小公雞。龍須鳳尾，取食材的精華部位，也許追求的是菜品的鮮美活嫩吧。足見愛好美食的大佬其挖空心思瘋狂到什麼程度，幾乎是慘不忍睹啊。
想想，為了一道美食，後院中必然有一群尾巴流着血的小公雞，池中也有一群食不知味的鯉魚，可憐芸芸衆生。