潮州菜经典手工菜肴"龙穿虎肚"。
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去年，潮州美食厨师孙文生在第一届潮州美食国际大赛中荣获至尊金奖。向受访者提供地图
潮州菜的特征之一是它煮得很精致。
潮州菜的精髓是种类繁多、优雅、粗俗。
潮州是中国潮州美食的故乡，潮州盐水享誉国内外。
庄建明
这几天，黄美玲的团队正忙着为10月30日全雁盛宴的最后一期做准备，潮州主厨方曙光计划将风味鹅饺、奇炒鹅片和蘑菇凤带到宜溪镇西梅村。对于准备笔记本的村里大厨来说，潮州菜是一门与他们的收入直接相关的手艺。
"潮州菜是最好的中国菜"，这种对潮州菜的赞美，在十月份，从潮州传遍了世界各地。名气的背后，是潮州菜和脚下的土地，以及全球嬉皮士们直接、持久、稳定的互动。
策划：大海军 编剧：寿司日萧彦轩
从山脉，河流和湖泊
"这就像慧文，骨眼负线。蜻蜓像山一样相互粘合，每只蜻蜓都出生了。蜉鱼尾巴像蛇一样，嘴巴和眼睛都不接触。蛤蜊是虾，也被称为真正的波浪。公元819年的第一个月，51岁的韩宇因为《佛的骨头》一书被贬入了八千里外的潮州刺杀史。从中原北部政治文化中心到达潮州，韩宇对于潮州的原料只觉得"毫不意外"和"鱼腥味越来越强"。不是老汉宇没有感受到潮州地区饮食文化的独特地理优势。粤东的自然环境是潮州菜所用食品原料种类繁多和选用材料的基本物质条件。
北方回归线穿过潮汐地，亚热带季风气候带来季节性降雨和热量。汉江在这里入海，形成一个冲积平原，背靠莲花山。从常见的水果和蔬菜，家禽和山珍宝，到各种野生动物和海鲜。万物兴旺，蓬勃发展的东方东方，为潮州菜独特的风味提供了最直接的源泉。苦荆棘、薄壳、鼠草、巴朗鱼、珠子...潮汐有能力找到山海之间的所有成分，并将它们转化为风味。
如此丰富的宝库在唐朝末期之前是一个荒野的地方。然而，省末国足在战时已成为一个安全居住的地方，中原的中原鼎美食之家过去，经过粤东的风风雨雨，保留了语言、生活方式、民俗风情，也与当地文化相融合，形成了古老、厚重、丰富的潮州文化。从潮话、潮剧到茶叶，都可以依靠这种脉络溯源，潮州菜也是一样的。
《舌尖上的中国》总导演陈晓清认为，潮台是中国菜的一座岛，保存着各个朝代的饮食文化，"谁没去过潮涛，谁就不能称得上美食家"。"
.m.9点40分，官方通宇鱼的老板吴东涛挂上了切鱼，"鱼雅雅白，夜安排"，对于潮州的食客来说，夜晚又是盛宴的开始。
"吃不厌食，不厌倦精细"中的"嘶嘶声"指的是鱼。吃生鱼是中国古代的一种常见习俗，"肘风看蛞蝓，用刀雪落下敬畏"。"著名餐厅苏伟在《潘州市南会五人押韵给四人诗》中，描绘了扛着刀的渔夫，仿佛雪花清澈见底。潮汐是中国为数不多的保存生鱼片的地区之一。中秋节过后，秋风乍一看，随着一壶酒，古老的饮食习惯穿越千年时空在这里延续。
潮州文化也不容忽视彝族人，他们在一定程度上具有潮州文化影响的根源，在饮食文化中体现出与水稻生产相关的各种祭祀活动——由稻米制品制成。
潮州菜的食材来自山川、河流和湖泊。属于潮人的闽南人，其祖先在中原人也渡江到粤东，而十多年的原住民，在千年历史上沉淀了潮州文化，凝聚成精致原始的饮食文化背景。
放下葡萄酒屋晚餐
明清时期，潮州成为广东和广东东部的经济、文化和政治中心，汉江流域经济兴起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展息息相关，"邗江丰月六舟"以精细的饮食、高层次的愉悦吸引着"名鼎鼎、性感的花卉"等。
清末，潮州商帮崛起，成为四大商帮之一，"练风，回苏松金门，下到广府雷琼、南阳国家"。"潮商在全国各地都设立了会所，作为潮商谈的酿酒师自然更喜欢家乡潮州的味道。于是，潮州菜迎来了从当地日常饮食到餐厨菜的重点节点，潮州菜开始扎根于同都大昭。
1895年，潘乃光用"海外竹子"写下了他经过新加坡的经历："喝醉了，请到餐厅，中国人不跟旧时代说话。开堂下单必须宰杀，一半潮州，一半广州。"汕头开业后，现代潮头地区的经济活动达到顶峰，商业繁荣，国内外贸易频繁，餐饮业随后进入繁荣时期，汕头、潮州等一批大型高档餐厅兴起，海外潮州餐厅也逐渐越来越有名气。汉山师范学院地球科学系副教授李建成在《潮州菜的地理学解读》中提到，据香港潮州商会估计，1951年香港潮一代开设的餐厅茶室约有200家。
据李说，潮州菜传播和发展的关键节点是香港。"香港作为国际自由港，既是高端消费平台，也是东西方文化的大熔炉。香港嬉皮士的崛起，需要商业活动和对美食的追求丰富性，推动创新、融合、高端和精致，从而走向国际市场。"
海参、鲍鱼、龙虾等昂贵的海鲜凭借潮商消费者的喜好和潮州师傅的工艺，将潮州菜主菜变成干海参、鲜鲍鱼、蒸龙虾......1978年，普宁泰国财阀黄子明家族在香港九龙开设了"金岛鸟巢潮州餐厅"，成为潮州菜成功的重要标志。
改革开放后，广东作为前线战士，在黄金时代率先接受香港的流行文化，人们模仿对方的食物、衣着、住所和生活方式。潮州不会错过，高端潮州美食在香港商人和经济活动下双重推动下开放市场。
潮州菜名厨、潮州市厨协会会长孙文生，曾获首届潮州美食国际大赛至尊金奖，出生于潮州菜世家，父亲在深圳沙湾口潮州餐厅担任主厨。15岁时在那里当厨师的孙文生，见证了潮州菜的鼎盛时期。"
归于该市的靖江湖
韩山师范学院烹饪营养系专职教师陈俊生认为，潮州菜的特点是食材种类繁多，选巧细腻，烹饪精细，调味科学，清淡典雅，注重健康。李建成认为，潮州菜的精髓是材质多样，优雅粗俗;
"最好的中国菜。这种描述不是潮州菜，不如说其他菜系是一种独特的狂妄自大。潮州菜以其精致和风格而闻名，但在菜肴的背后，潮屿地区的饮食文化代表了中国式的生活理念，是中国饮食文化的一个突出特征——苦涩的音乐，食物不时开放，包容。
汕头市食品学会会长、潮研究会会长张新民也思考了潮州菜为何闻名于世。在他的书《潮汐美食的世界》中，他写道，"饮食文化比调味菜肴具有更广泛的含义，如果将潮汐文化比作海洋，那么潮汐美食只是漂浮在其之上的冰山。"
饮食文化是在特定自然环境和历史人类环境相互作用下围绕饮食产生的一系列行为和规范。在潮汐地区，食物动态与人和季节密切相关。
"夏天喝荷叶水可以夏天，秋天喝沙子人参玉竹水。孙文生认为，一个好的厨师也应该是一个好医生。汉山师范学院烹饪与酒店管理学院烹饪营养系主任黄武英也提到，"扬州大学教授陆新国曾评论说，潮州菜自然融合了饮食和健康，可以进入千家万户。"
春节准备红桃、鼠壳、清明公园、中秋节吃芋头......人们在朝头地区一天中纪念人与自然之间的美好日子，也为神灵和祖先提供最及时的祭品，通过食物实现虚假的沟通。
当地美食系统反映了一个地方的人与地方的关系：财产的处理方式，并最终形成了这个地方的独特风味。潮州文化本身就是一个多元文化层次和融合的开放体系。在全球化的背景下，物流和冷链、互联网和运输正在削弱区域对食材的限制，也使得潮州美食具有更丰富的风味水平和更广阔的传承空间。从大洋洲到印度洋，来自世界各地的食材都进入了潮州的餐厅，从香港到东南亚再到世界各地，潮州美食也在潮州地区之外扎根。
李建成认为，虽然潮州菜也被列为遗产，但实际上，它并不像其他非遗物那样属于需要保存，存在传承困难。"从传承的角度来看，潮菜的特色体现在民间的广泛性和专业人才的并行培养上。潮州菜业更多的是与时俱进，一直在发展，但随着经济的发展有更好的发展机会。"
深夜，在潮州街头，白粥店开始亮起。泡菜与海鲜并排，工人和老板在同一张桌子上。
上佳巨型鳄鱼也不错，大众人物也毕竟想吃，潮州菜在自身的优势和历史事业上都会扮演"高端""精"代名词的作用。但用餐结束后，宴会散去，一碗白粥，潮州人说"煜"，水和米和谐，柔软如一，生胃。只要有人还在吃一碗米饭，潮州菜的故事就会一直延续下去。
海外故事
潮州味，难忘故乡味
凌晨4点.m，在马来西亚柔佛州新山的大丰花园，大部分人还在睡觉，雅坤纯西刀鱼丸店的刘金发已经打开了闸门，当天的兴奋又要开始了。从.m 6：30到深夜，不同产地的人来到这里品尝美味的甜汤，吃一个鱼丸，用潮州人最喜欢的食材配冬季蔬菜，丁香，鱼露。潮州的味道在嘴唇和牙齿之间流动，而家乡的味道则停留在嬉皮士中。
业主陈维群祖籍潮州彩塘。在1950年代和1960年代，他的父亲曾前往马来西亚新山工作并出售潮州鱼丸。1961年出生于新山，陈维群在鱼丸的香气和辛勤的熏陶下长大。陈维群记得，小学毕业后要帮家人做鱼丸。那时，鱼丸还是全部用手，打，捏，刮...手指发红、肿胀和疼痛很常见。直到后来，才有一台制作鱼丸的机器。
26岁那年，陈维群升级了父亲的手推车鱼丸摊位，开了第一家雅坤纯西刀鱼丸。随着西方刀鱼和黄尾鱼的结合，潮州鱼丸具有异国情调的味道，在马来西亚拥有更多的粉丝。
爱会赢。陈维群用潮州人的辛勤劳动，用潮州的味道冲破了一片天地。从原来的5桌，至今已在吉隆坡新山分店10多家，菜品从单一潮州鱼丸吧发展到10多种面条可选，30多种菜品可搭配。陈维群建了一个中央厨房生产厂，每天供应1吨鱼丸。
陈伟群的店开了30多年，马来西亚有很多老顾客，新加坡还记得这里家的味道。很多人从小就跟着父母吃鱼丸，出国深造后，一回到马来西亚就去自己的店里来一碗鱼丸。
鱼丸只是该地区流行的潮州风味之一，在陈维群看来，潮州菜在马来西亚和新加坡非常受欢迎，"心，年糕，芽......所有出身的人都喜欢吃。潮州人喜欢在这里吃芋头泥，加上白果、金瓜，还会淋上椰奶，具有东南亚风味;""五香到橙油，盐水到大蒜醋......"陈维群为家的味道，如几个简。
还有陈维群在潮州的家乡风味。潮州菜是他养家的理念。每次回到潮州吃潮州菜，他都会觉得潮州菜在新山很远，家乡的味道被纠正了，更多的图案，甚至大蒜泥醋等食材，也有自然的差异。
三年前，潮州彩堂的表兄弟们，一张陈维群的老照片和原来的村子完全贴近了父亲和叔叔的照片。回到蔡堂认识祖先后，他发现原国家级文物保护单位丛溪宫宫离家5分钟路程。建造丛西公公祠的陈珁年在新山很有名，该地区还有一条陈寻年街。
亲戚回到家乡，大摇摆是不可避免的。伴随着陈维群来到潮州，还有一位梅州朋友，对正宗的潮州菜美味赞不绝口。他对陈维群说："去你家乡吃潮州菜，很有特色，虽然在家煮熟，但是菜很好，很回味。"
带着潮州风味的家乡和香子桥灯光秀夜的回忆，陈维群回到了新山。他盼望着彩堂的亲戚们在鑫山四处走动，这样他就可以利用新山的潮州风味，邀请家乡人回来。从白天到黑夜，他的鱼丸成为更多人的家。
继承人说
潮州美食传承
新旧交织在"精致"的声誉背后
选择最好的一块肉在鳗鱼切的中间，与配料混合均匀，先炒后炒，锅的汤料用南方生姜、虾米、茴香、鳗鱼和肉、香菇混合塞入大肠拧紧，先煮熟再炒，最后放入汤切成块食用。这是美食家蔡澜心狠手辣的潮州菜龙戴着虎肚，他从香港找到了新加坡，最后在潮州师傅方曙光这里品尝。
"因为制作这道菜需要做很多工作，所以使用的材料并不昂贵，所以你不能卖得太高。这样，大家都不愿意做，慢慢自然迷失了。蔡澜在"蔡澜叹息"上，对这道粗菜精心烹制的潮州菜充满了遗憾，也揭开了潮州菜"精""高端"的困境。
"潮州餐厅严重依赖传统宴会，如今传统宴会越来越少。汉山师范学院烹饪营养系主任黄武英认为，潮州菜需要适应年轻人，"潮州大师很多，单身好很多，现在缺少的是把潮州菜变成能适应年轻人的品牌的能力。人均消费量不应该那么高，更接近中档，价格要适应市场，口味才能满意，让更多的人接受潮州菜。"
67岁的方曙光15岁开始烹饪，从父亲那里学过手工艺，他的徒弟们已经到了在酒馆当厨师的年龄，现在他在汉山师范学院教烹饪课。从家庭到老师的传承再到师生传承，方曙光通过这些继承扮演着不同的角色，他认为烹饪的核心还是人，"现在年轻厨师怕麻烦"。"直到现在，方曙光都会在业余时间学习菜肴，然后去郊区寻找新鲜的食材。
陈俊生是汉山师范学院烹饪营养系的专职教师，也是土生土长的老派潮州厨师，也认为传承的关键取决于传承人，"关键是你有没有心在这个领域拓展自己的东西，愿意加入这个行业。厨师们想生产出非常好的，各方面都很好，至少十年。"
把观点从厨房搬到书店，从饮食文化的角度来看，李建成认为潮州菜还在发展中，无论是理论研究还是民间书籍，数量和质量都远远不够。她去了广州的文化空间广场，看到饮食文化区已经介绍了全世界的美食书籍，从咖啡、茶到光复菜，却发现半天只介绍潮州菜，"那一个还比较老"。"
黄美玲出生于1995年，高中起就痴迷于餐饮业，2015年就读于汉山师范学院，主修烹饪和营养教育。在潮州四年培养自己的品味，毕业后，黄美玲创立了韩创文化教育服务有限公司，用新媒体传播潮州饮食文化，曾经老师方淑光是她最好的主角。在声音上，潮州菜师记账号已经发布了上百个潮州菜视频，《方树光潮菜教程》总播放量达到395万。疫情期间，"潮州美食大师"开展潮州美食直播教学，直播结束后，人们不断询问潮州美食的实践、定义。黄美玲建了两三个潮州美食交流团，现在有1000多人入驻，其中有外籍厨师。
李建成本人就是一个爱吃的人，时不时地自己做饭，她相信从电视、广播、自媒体、社交平台，潮州美食传承的方式更加丰富。"潮州菜的场景和方式正在发生变化，但只要你想学习，就更容易学习。