潮州菜經典手工菜肴"龍穿虎肚"。
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去年，潮州美食廚師孫文生在第一屆潮州美食國際大賽中榮獲至尊金獎。向受訪者提供地圖
潮州菜的特征之一是它煮得很精緻。
潮州菜的精髓是種類繁多、優雅、粗俗。
潮州是中國潮州美食的故鄉，潮州鹽水享譽國内外。
莊建明
這幾天，黃美玲的團隊正忙着為10月30日全雁盛宴的最後一期做準備，潮州主廚方曙光計劃将風味鵝餃、奇炒鵝片和蘑菇鳳帶到宜溪鎮西梅村。對于準備筆記本的村裡大廚來說，潮州菜是一門與他們的收入直接相關的手藝。
"潮州菜是最好的中國菜"，這種對潮州菜的贊美，在十月份，從潮州傳遍了世界各地。名氣的背後，是潮州菜和腳下的土地，以及全球嬉皮士們直接、持久、穩定的互動。
策劃：大海軍 編劇：壽司日蕭彥軒
從山脈，河流和湖泊
"這就像慧文，骨眼負線。蜻蜓像山一樣互相粘合，每隻蜻蜓都出生了。蜉魚尾巴像蛇一樣，嘴巴和眼睛都不接觸。蛤蜊是蝦，也被稱為真正的波浪。公元819年的第一個月，51歲的韓宇因為《佛的骨頭》一書被貶入了八千裡外的潮州刺殺史。從中原北部政治文化中心到達潮州，韓宇對于潮州的原料隻覺得"毫不意外"和"魚腥味越來越強"。不是老漢宇沒有感受到潮州地區飲食文化的獨特地理優勢。粵東的自然環境是潮州菜所用食品原料種類繁多和選用材料的基本物質條件。
北方回歸線穿過潮汐地，亞熱帶季風氣候帶來季節性降雨和熱量。漢江在這裡入海，形成一個沖積平原，背靠蓮花山。從常見的水果和蔬菜，家禽和山珍寶，到各種野生動物和海鮮。萬物興旺，蓬勃發展的東方東方，為潮州菜獨特的風味提供了最直接的源泉。苦荊棘、薄殼、鼠草、巴朗魚、珠子...潮汐有能力找到山海之間的所有成分，并将它們轉化為風味。
如此豐富的寶庫在唐朝末期之前是一個荒野的地方。然而，省末國足在戰時已成為一個安全居住的地方，中原的中原鼎美食之家過去，經過粵東的風風雨雨，保留了語言、生活方式、民俗風情，也與當地文化相融合，形成了古老、厚重、豐富的潮州文化。從潮話、潮劇到茶葉，都可以依靠這種脈絡溯源，潮州菜也是一樣的。
《舌尖上的中國》總導演陳曉清認為，潮台是中國菜的一座島，儲存着各個朝代的飲食文化，"誰沒去過潮濤，誰就不能稱得上美食家"。"
.m.9點40分，官方通宇魚的老闆吳東濤挂上了切魚，"魚雅雅白，夜安排"，對于潮州的食客來說，夜晚又是盛宴的開始。
"吃不厭食，不厭倦精細"中的"嘶嘶聲"指的是魚。吃生魚是中國古代的一種常見習俗，"肘風看蛞蝓，用刀雪落下敬畏"。"著名餐廳蘇偉在《潘州市南會五人押韻給四人詩》中，描繪了扛着刀的漁夫，仿佛雪花清澈見底。潮汐是中國為數不多的儲存生魚片的地區之一。中秋節過後，秋風乍一看，随着一壺酒，古老的飲食習慣穿越千年時空在這裡延續。
潮州文化也不容忽視彜族人，他們在一定程度上具有潮州文化影響的根源，在飲食文化中展現出與水稻生産相關的各種祭祀活動——由稻米制品制成。
潮州菜的食材來自山川、河流和湖泊。屬于潮人的閩南人，其祖先在中原人也渡江到粵東，而十多年的原住民，在千年曆史上沉澱了潮州文化，凝聚成精緻原始的飲食文化背景。
放下葡萄酒屋晚餐
明清時期，潮州成為廣東和廣東東部的經濟、文化和政治中心，漢江流域經濟興起。消費市場的繁榮與飲食文化的發展息息相關，"邗江豐月六舟"以精細的飲食、高層次的愉悅吸引着"名鼎鼎、性感的花卉"等。
清末，潮州商幫崛起，成為四大商幫之一，"練風，回蘇松金門，下到廣府雷瓊、南陽國家"。"潮商在全國各地都設立了會所，作為潮商談的釀酒師自然更喜歡家鄉潮州的味道。于是，潮州菜迎來了從當地日常飲食到餐廚菜的重點節點，潮州菜開始紮根于同都大昭。
1895年，潘乃光用"海外竹子"寫下了他經過新加坡的經曆："喝醉了，請到餐廳，中國人不跟舊時代說話。開堂下單必須宰殺，一半潮州，一半廣州。"汕頭開業後，現代潮頭地區的經濟活動達到頂峰，商業繁榮，國内外貿易頻繁，餐飲業随後進入繁榮時期，汕頭、潮州等一批大型高檔餐廳興起，海外潮州餐廳也逐漸越來越有名氣。漢山師範學院地球科學系副教授李建成在《潮州菜的地理學解讀》中提到，據香港潮州商會估計，1951年香港潮一代開設的餐廳茶室約有200家。
據李說，潮州菜傳播和發展的關鍵節點是香港。"香港作為國際自由港，既是高端消費平台，也是東西方文化的大熔爐。香港嬉皮士的崛起，需要商業活動和對美食的追求豐富性，推動創新、融合、高端和精緻，進而走向國際市場。"
海參、鮑魚、龍蝦等昂貴的海鮮憑借潮商消費者的喜好和潮州師傅的工藝，将潮州菜主菜變成幹海參、鮮鮑魚、蒸龍蝦......1978年，普甯泰國财閥黃子明家族在香港九龍開設了"金島鳥巢潮州餐廳"，成為潮州菜成功的重要标志。
改革開放後，廣東作為前線戰士，在黃金時代率先接受香港的流行文化，人們模仿對方的食物、衣着、住所和生活方式。潮州不會錯過，高端潮州美食在香港商人和經濟活動下雙重推動下開放市場。
潮州菜名廚、潮州市廚協會會長孫文生，曾獲首屆潮州美食國際大賽至尊金獎，出生于潮州菜世家，父親在深圳沙灣口潮州餐廳擔任主廚。15歲時在那裡當廚師的孫文生，見證了潮州菜的鼎盛時期。"
歸于該市的靖江湖
韓山師範學院烹饪營養系專職教師陳俊生認為，潮州菜的特點是食材種類繁多，選巧細膩，烹饪精細，調味科學，清淡典雅，注重健康。李建成認為，潮州菜的精髓是材質多樣，優雅粗俗;
"最好的中國菜。這種描述不是潮州菜，不如說其他菜系是一種獨特的狂妄自大。潮州菜以其精緻和風格而聞名，但在菜肴的背後，潮嶼地區的飲食文化代表了中國式的生活理念，是中國飲食文化的一個突出特征——苦澀的音樂，食物不時開放，包容。
汕頭市食品學會會長、潮研究會會長張新民也思考了潮州菜為何聞名于世。在他的書《潮汐美食的世界》中，他寫道，"飲食文化比調味菜肴具有更廣泛的含義，如果将潮汐文化比作海洋，那麼潮汐美食隻是漂浮在其之上的冰山。"
飲食文化是在特定自然環境和曆史人類環境互相作用下圍繞飲食産生的一系列行為和規範。在潮汐地區，食物動态與人和季節密切相關。
"夏天喝荷葉水可以夏天，秋天喝沙子人參玉竹水。孫文生認為，一個好的廚師也應該是一個好醫生。漢山師範學院烹饪與酒店管理學院烹饪營養系主任黃武英也提到，"揚州大學教授陸新國曾評論說，潮州菜自然融合了飲食和健康，可以進入千家萬戶。"
春節準備紅桃、鼠殼、清明公園、中秋節吃芋頭......人們在朝頭地區一天中紀念人與自然之間的美好日子，也為神靈和祖先提供最及時的祭品，通過食物實作虛假的溝通。
當地美食系統反映了一個地方的人與地方的關系：财産的處理方式，并最終形成了這個地方的獨特風味。潮州文化本身就是一個多元文化層次和融合的開放體系。在全球化的背景下，物流和冷鍊、網際網路和運輸正在削弱區域對食材的限制，也使得潮州美食具有更豐富的風味水準和更廣闊的傳承空間。從大洋洲到印度洋，來自世界各地的食材都進入了潮州的餐廳，從香港到東南亞再到世界各地，潮州美食也在潮州地區之外紮根。
李建成認為，雖然潮州菜也被列為遺産，但實際上，它并不像其他非遺物那樣屬于需要儲存，存在傳承困難。"從傳承的角度來看，潮菜的特色展現在民間的廣泛性和專業人才的并行培養上。潮州菜業更多的是與時俱進，一直在發展，但随着經濟的發展有更好的發展機會。"
深夜，在潮州街頭，白粥店開始亮起。泡菜與海鮮并排，勞工和老闆在同一張桌子上。
上佳巨型鳄魚也不錯，大衆人物也畢竟想吃，潮州菜在自身的優勢和曆史事業上都會扮演"高端""精"代名詞的作用。但用餐結束後，宴會散去，一碗白粥，潮州人說"煜"，水和米和諧，柔軟如一，生胃。隻要有人還在吃一碗米飯，潮州菜的故事就會一直延續下去。
海外故事
潮州味，難忘故鄉味
淩晨4點.m，在馬來西亞柔佛州新山的大豐花園，大部分人還在睡覺，雅坤純西刀魚丸店的劉金發已經打開了閘門，當天的興奮又要開始了。從.m 6：30到深夜，不同産地的人來到這裡品嘗美味的甜湯，吃一個魚丸，用潮州人最喜歡的食材配冬季蔬菜，丁香，魚露。潮州的味道在嘴唇和牙齒之間流動，而家鄉的味道則停留在嬉皮士中。
業主陳維群祖籍潮州彩塘。在1950年代和1960年代，他的父親曾前往馬來西亞新山工作并出售潮州魚丸。1961年出生于新山，陳維群在魚丸的香氣和辛勤的熏陶下長大。陳維群記得，國小畢業後要幫家人做魚丸。那時，魚丸還是全部用手，打，捏，刮...手指發紅、腫脹和疼痛很常見。直到後來，才有一台制作魚丸的機器。
26歲那年，陳維群更新了父親的手推車魚丸攤位，開了第一家雅坤純西刀魚丸。随着西方刀魚和黃尾魚的結合，潮州魚丸具有異國情調的味道，在馬來西亞擁有更多的粉絲。
愛會赢。陳維群用潮州人的辛勤勞動，用潮州的味道沖破了一片天地。從原來的5桌，至今已在吉隆坡新山分店10多家，菜品從單一潮州魚丸吧發展到10多種面條可選，30多種菜品可搭配。陳維群建了一個中央廚房生産廠，每天供應1噸魚丸。
陳偉群的店開了30多年，馬來西亞有很多老顧客，新加坡還記得這裡家的味道。很多人從小就跟着父母吃魚丸，出國深造後，一回到馬來西亞就去自己的店裡來一碗魚丸。
魚丸隻是該地區流行的潮州風味之一，在陳維群看來，潮州菜在馬來西亞和新加坡非常受歡迎，"心，年糕，芽......所有出身的人都喜歡吃。潮州人喜歡在這裡吃芋頭泥，加上白果、金瓜，還會淋上椰奶，具有東南亞風味;""五香到橙油，鹽水到大蒜醋......"陳維群為家的味道，如幾個簡。
還有陳維群在潮州的家鄉風味。潮州菜是他養家的理念。每次回到潮州吃潮州菜，他都會覺得潮州菜在新山很遠，家鄉的味道被糾正了，更多的圖案，甚至大蒜泥醋等食材，也有自然的差異。
三年前，潮州彩堂的表兄弟們，一張陳維群的老照片和原來的村子完全貼近了父親和叔叔的照片。回到蔡堂認識祖先後，他發現原國家級文物保護機關叢溪宮宮離家5分鐘路程。建造叢西公公祠的陳珁年在新山很有名，該地區還有一條陳尋年街。
親戚回到家鄉，大搖擺是不可避免的。伴随着陳維群來到潮州，還有一位梅州朋友，對正宗的潮州菜美味贊不絕口。他對陳維群說："去你家鄉吃潮州菜，很有特色，雖然在家煮熟，但是菜很好，很回味。"
帶着潮州風味的家鄉和香子橋燈光秀夜的回憶，陳維群回到了新山。他盼望着彩堂的親戚們在鑫山四處走動，這樣他就可以利用新山的潮州風味，邀請家鄉人回來。從白天到黑夜，他的魚丸成為更多人的家。
繼承人說
潮州美食傳承
新舊交織在"精緻"的聲譽背後
選擇最好的一塊肉在鳗魚切的中間，與配料混合均勻，先炒後炒，鍋的湯料用南方生姜、蝦米、茴香、鳗魚和肉、香菇混合塞入大腸擰緊，先煮熟再炒，最後放入湯切成塊食用。這是美食家蔡瀾心狠手辣的潮州菜龍戴着虎肚，他從香港找到了新加坡，最後在潮州師傅方曙光這裡品嘗。
"因為制作這道菜需要做很多工作，是以使用的材料并不昂貴，是以你不能賣得太高。這樣，大家都不願意做，慢慢自然迷失了。蔡瀾在"蔡瀾歎息"上，對這道粗菜精心烹制的潮州菜充滿了遺憾，也揭開了潮州菜"精""高端"的困境。
"潮州餐廳嚴重依賴傳統宴會，如今傳統宴會越來越少。漢山師範學院烹饪營養系主任黃武英認為，潮州菜需要适應年輕人，"潮州大師很多，單身好很多，現在缺少的是把潮州菜變成能适應年輕人的品牌的能力。人均消費量不應該那麼高，更接近中檔，價格要适應市場，口味才能滿意，讓更多的人接受潮州菜。"
67歲的方曙光15歲開始烹饪，從父親那裡學過手工藝，他的徒弟們已經到了在酒館當廚師的年齡，現在他在漢山師範學院教烹饪課。從家庭到老師的傳承再到師生傳承，方曙光通過這些繼承扮演着不同的角色，他認為烹饪的核心還是人，"現在年輕廚師怕麻煩"。"直到現在，方曙光都會在業餘時間學習菜肴，然後去郊區尋找新鮮的食材。
陳俊生是漢山師範學院烹饪營養系的專職教師，也是土生土長的老派潮州廚師，也認為傳承的關鍵取決于傳承人，"關鍵是你有沒有心在這個領域拓展自己的東西，願意加入這個行業。廚師們想生産出非常好的，各方面都很好，至少十年。"
把觀點從廚房搬到書店，從飲食文化的角度來看，李建成認為潮州菜還在發展中，無論是理論研究還是民間書籍，數量和品質都遠遠不夠。她去了廣州的文化空間廣場，看到飲食文化區已經介紹了全世界的美食書籍，從咖啡、茶到光複菜，卻發現半天隻介紹潮州菜，"那一個還比較老"。"
黃美玲出生于1995年，高中起就癡迷于餐飲業，2015年就讀于漢山師範學院，主修烹饪和營養教育。在潮州四年培養自己的品味，畢業後，黃美玲創立了韓創文化教育服務有限公司，用新媒體傳播潮州飲食文化，曾經老師方淑光是她最好的主角。在聲音上，潮州菜師記賬号已經釋出了上百個潮州菜視訊，《方樹光潮菜教程》總播放量達到395萬。疫情期間，"潮州美食大師"開展潮州美食直播教學，直播結束後，人們不斷詢問潮州美食的實踐、定義。黃美玲建了兩三個潮州美食交流團，現在有1000多人入駐，其中有外籍廚師。
李建成本人就是一個愛吃的人，時不時地自己做飯，她相信從電視、廣播、自媒體、社交平台，潮州美食傳承的方式更加豐富。"潮州菜的場景和方式正在發生變化，但隻要你想學習，就更容易學習。