鲁菜精华——清汤、奶汤的制作

清汤和牛奶汤

济南名菜以汤菜闻名，而清汤和牛奶汤作为汤菜的主要原料，以其独特的做法分别介绍。清汤色美，牛奶汤色洁白醇厚，犹如牛奶。特别是牛奶汤和济南的名牌产品：百吉饼、钻石白、鲜莲子、卷心菜、苔花等都做成汤菜，然后汤汁醇厚，变成色、香、味、形四美与焦，成为济南菜最独特的风味。

过去，鲁师傅做饭的时候，煎锅一般是加到汤里，现在已经改成了龙水，也就是自来水。如果厨师们用了汤，估计的价格就不会那么受欢迎了。

（1） 原材料

肥鸭：净肥母鸡：一只

前肘：一（三磅）猪骨：两磅

洋葱（去皮）：一两片姜片（去皮）：五美元

辣椒：一两个酱油：一个或两个

细盐：两个或两个

（2）清汤方法

1、将猪肘部位刮干净，在内侧沿肘骨切两刀，使肘骨裸露，用刀背断骨。母鸡洗掉鸡爪后，去除所有鸡爪，去除鸡油，并将其变成细泥。砍掉两只鸡的腿，去掉骨头和油，把它们切成细泥。一只腿鸡用刀向后折断了腿骨。鸭子洗了一下，摔断了腿骨，翅膀分开了。

2、用干净的锅将水倒入十斤，先放入猪骨，再将鸡、鸭、肘放入。在大火上煮沸后，取出泡沫并煮至六熟，鱼肘，鸡，鸭，猪骨头，并用清水清洗。将手肘等处的水倒入锅中，用小火搅拌，除去泡沫，浮油，并不断搅拌。当汤是90%热时，再次去除泡沫。汤开后，四斤，放入盆中冷却。

然后把骨头放在锅底，把鸡肉放在周围，鸭肚朝上，中间，肘皮向上，在上面（如果汤没有浸泡在肘皮中，可以加入沸水，用小火保持微微打开（使其变薄的气泡）， 煮一个半小时（煮油过多，可以用手勺把去，但不能洗干净，否则汤的味道很薄）。然后把鸡、鸭、肘、骨头在锅里全部捞出来，放进水里（十斤），再把汤锅放下，留下浮油，把70%热的鸡腿泥放进去，最后一次拿出的凉凉四斤汤混合，然后放进姜片， 洋葱，再把汤锅移到高温下，放入酱油半两份，加一两份，用勺子搅拌，让汤在锅里转动（如果有浮沫可以扔出去），然后就会有鸡腿泥冷汤倒进去，还是不能用手勺搅拌。待烧至90%热，鸡腿泥漂起，用漏水的勺子将鱼捞出不要使用，然后留下漂浮的泡沫，锅的末端冷却，并将四磅汤倒入网盆中，放入鸡泥和胡椒粉混合，然后把锅移至热， 并放入细盐一两份，酱油半两份，用勺子搅拌。待烧至90%的火，鸡泥全部漂浮，将锅移至小火，用漏水的勺子将鸡泥捞出，将汁液挤入锅中，然后放在一边泡沫，把汤锅带下来冷却。

该行称鸡腿泥为"红哨"，鸡泥为"白哨"，其作用一方面是增加汤的美味，另一方面，汤是将小渣吸收干净，使汤品澄清。在煮汤时要特别注意火，火很大，汤很容易改变自色，甚至失去味道，变成"闷烧汤";火力小，那么鸡鸭好吃就不能完全通过汤，一般要保持"虾眼水"的情况是合适的

（三）牛奶汤法

1.将汤的肘部，鸡和骨头煮熟，用十磅水再次清洗，并将鸭肉从鸭肉中取出并留下鸭骨。

2.将猪骨放在锅底，鸡围着，肘部皮朝上，中间，然后将肘部的和鸭骨倒入锅中，盖住锅（盆里也加一个小孔）。然后在火上烧两个半小时，但要注意火势不要太大，否则很容易将汤底烧成废品;当汤汁半左右时，汤汁变白泥泞，肘部、鸡肉煮成泥，用漏水的勺子将肉泥拿出来，锅端，用干净的布将汤过滤在网盆中。

牛奶汤