酸汤酥脆
亮点：这道菜改善了原味，用酸汤煮熟，味道酸脆。
材料：毛茸茸的兔肚400克，豆芽，绿芽各100克，姜洋葱各5克。
调味料：酒5克，胡椒3克，红酸汤250克（锅入底油，放入姜、萝卜、泡菜、辣椒炒，放入姜、洋葱、大蒜三五锅底倒入高汤煮沸，调整一点糖，微煮后即可去渣）， 绿红小米胡椒环15克，香醋油15克，胡椒油各5克，香醋3克，青椒10克，味精3克。
做：
1、豆芽、绿芽丝水底。
2、取一小块好兔子肚皮切成小块。锅里放进油里，把姜洋葱放进去，把酒放进兔子肚子里炒，倒入酸汤火里煮沸（因为加入的酸汤少，所以加热时间不长，大约40秒，太长会让兔子肚子变老，咀嚼不动），混入味精、胡椒、锅里煮醋， 油和胡椒油菜。
3、取小米椒圈，将青椒洒在菜上，然后70%的热油即可上桌。
兔肚毛：
取2500克兔肚加陈村水300克，加水未加，兔肚浸泡腌渍30分钟去除。启动锅入水，放入兔肚，火烧开，水紧跟兔肚，用细水冷却。
点评：这道菜的味道和搭配都不错，但是当兔子肚子的时候，一定要掌握时间和水分的比例，袁世甫的操作是没有问题的。同时，兔肚子上升好后必须清洗碱味。注意兔肚子加热时间不能太长，以免影响口感，使兔腹不能咀嚼。
生虾球
原料：
鲜虾200克，西红柿100克。
装饰：
巴西木叶，红鱼籽各一点。
调料：
沙拉酱、白砂糖、白醋各适量。
食油：
水果渣油，特级初榨橄榄油
方法：
1、虾开回，去虾线，洗净使用。
2、虾粉拍，把油掌油炸到外层，倒上油。
3、番茄片、码底板、沙拉酱、糖、白醋、特级初榨橄榄油混合，炸虾一起用码盘混合即可。
自制肉酱蒸臭豆腐
这道菜中使用的臭豆腐是从农舍收集的，因为发酵时间短，只有淡淡的气味，而且含水量大，蒸后质地细腻可口。
1、煮熟五花肉酱：锅中放入油菜籽油热腾腾，按比例1：1：1放入五花肉末，当地酱油、罐内炒香，放入适量大蒜、姜末茴香，混合成鸡精，糖炒，炒烹调。
2、将臭豆腐放入2厘米见方的小块中，每块17块为深盘，倒入肉酱50克，撒上一把青豌豆加水，当菜放入蒸槽蒸煮约15分钟即可。