一、正宗绍兴臭豆腐制作工艺
（1）了解绍兴臭豆腐
臭鼬豆腐是绍兴的当地特产，历史悠久，以其臭味而闻名，深受中外客人的青睐。有"尝过绍兴臭豆腐，三天不知道味道的悲伤"的说法。臭鼬豆腐一经制成，就含有大量的微原B12，对预防阿尔茨海默病有积极作用。
（2）绍兴臭豆腐卤水的制备
（以配料计100公斤）：
25公斤韭菜梗
竹笋根 25公斤 鲜鱼头（浅滩） 20
新鲜雪盘 20 公斤
姜 5公斤
甘草 4 公斤
胡椒 1公斤
冷开水80公斤（加）
盐 1 公斤 （加）
（三） 臭鼬卤素制造技术
1、二料时间抓地力：以韭菜生长季节为原料开始，各种物料可根据不同的生长季节，分别按5公斤鲜加4公制冷开水和0.5公制盐分配料。也就是说，季节上的第一个比例是什么材料，只有直到配方的成分全部完成。
2、生卤素：按配方将当季的新鲜物料（不含雪地蔬菜）洗净、干燥、切碎、煮熟并冷却放入气缸中，如果缸内有旧卤素更好。甘草轻轻地敲打刀背，长到约50-100毫米。按比例加入辣椒、盐和冷开水（如果有笋汁汤可以直接代替冷开水）。如果有雪盘不能煮熟，直接清洗，沥干，盐炒，加入。
3、自然发酵：原料放入罐中，让它发酵。一年又一年的臭卤素，生产出浓郁的香气和清新的口感，然后才使用。在秸秆发酵期间，将腌泡汁搅拌两到三次以使其发酵均匀。使用时，在去除腌泡汁后，炉渣仍然可以作为旧盐水储存在容器中，使其继续发酵。这有利于增加盐水的味道。如果过长，缸内粗渣过多，可以鱼出更浓郁的味道，泡泡豆腐味道越好。
（4）绍兴臭豆腐坯料的制作专用方法
1、点浆生产工艺与普通盐水豆腐相似，但豆腐花需要更嫩。这是通过处理盐水（氯化镁）来完成的。
用水稀释至博美犬8%作为混凝剂，点入盐水条要细，只能像青豆一样大。订购果肉时，用铜勺慢慢搅拌。只有这样，大豆蛋白网状结构才能交织得更坚实，使豆腐花柔软而结实，保水性好，倒入臭豆腐干坯中才有肥腻感。
2、升浆的纸浆开口筒面，铺展与普通豆腐相似。
3、倒入臭豆腐干坯要求含水量高，但比普通嫩豆腐更强，不易破碎。在浇注时要特别注意进水快，动作利索。首先，将豆腐花放入用布覆盖的120毫米厚的衣领中。当豆腐花的量在环中超过10毫米时，用竹片将豆花压平，然后将豆腐的四个角包裹在豆腐花上。按停止方法将一块板倒入另一块板。当堆叠到15个盘子的高度时，用豆腐花本身的重量慢慢积水。为了保持上下排水压力均匀，中途应对15层豆腐坯料按顺序倒置，继续按压。沥干坯料，直到它滴水不足。
4、将坯料以臭豆腐为干坯，将布料打开后放在方形板上，然后按规格制作坯料。（每块 5.3 厘米 x 5.3 厘米 x 1.8-2.2 厘米）。
（5）浸渍臭鼬卤素的主要方法
冷却豆腐坯料，然后将其浸入丑陋的卤素中。坯料应全部浸入发臭的卤素中，到达顶部和底部的全食卤素。浸渍时间为3-4小时。50公臭卤素可浸泡两到三次，可加入2-3公卤素。平均而言，100块臭豆腐坯料消耗约250个臭鼬卤素。使用粗水时，用清水清洗。
（六） 如何保存
产品从浸渍后含有一定量的盐，由于不易酸腐变，在炎热的夏季，可以保存一到两天。但由于含水量高，极为嫩滑，易断裂，因此无论运输、销售还是携带都必须使用网格或武器，不要直接堆放或碰撞，以保持产品的完整性。同时，请注意。
（7）油炸过程
1、机油的选择。可用猪油、茶油、植物油、花生油、大豆油等动植物油，猪油经济实用，是花生油最正宗的。
2、锅、炉。普通铸铁锅、煤球炉、煤气炉、液化气炉均可。
3、在锅下看火。在70%的温度下，豆腐坯可以夹入锅中，一次可以炸10块。注意慢火要有绍兴臭豆腐的味道。豆腐在锅里慢慢煎了几分钟后，毛坯微微膨胀，外观呈黄色和烧焦坚硬，内侧嫩白。当锅中水分形成的气泡基本不存在时，将豆腐捡起并放在锅的顶部，在筛子中排出油，在汤上出售。
（8） 吃
1、用汤的东西如上帝用筷子吹一个好臭的豆腐洞，夹进汤锅后袋即可卖（现在油炸最好卖）。汤品准备：趁锅热放入植物油中，油热，加入适量的盐，然后放入大蒜细端、姜细端、辣粉、味精、五香粉，再将一锅开水倒入锅中，加入酱油、麻油、胡椒油、洋葱等调味料， 用锅搅拌均匀。
2、用酱汁洋葱细端、姜细端、辣粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、洋葱等香料制成酱汁，用香菜、酱汁食用。另外，可以搭配番茄酱、米醋食用，也可以蒸、煮熟。
附：绍兴臭豆腐干质量标准：
1、感官指标：臭鼬浸泡，不酸，不破损，含水量高，持水性好，颜色白色带黑色，黑色透过白色。香味香浓，香气浓郁，香味与生俱来。质地柔软柔软，口感不油腻，脂肪滑，咸咸可口。
2、理化指标：水分含量不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（在As中）不超过0.5 毫克/千克，铅 （Pb） 不超过 0。5 mg/kg，添加剂允许含量按标准进行。
3、微生物指标：出厂时细菌总数不超过5万/克，大肠杆菌组近似，出厂时间不超过70/100克。致病细菌可能无法在工厂或销售中检测到。
绍兴臭豆腐干速生产小窍门
按照正宗绍兴臭豆腐的制作方法，周期比较长，不易快速打开以下介绍即可配制：以下白豆腐1000克为标准。盐芥末1000g辣椒10g芝麻20g韭菜梗150g明矾2g鸭蛋2做发酵液：腌制芥末后加盐水，除去剩余的叶子，用纱布过滤。芝麻和辣椒在平底锅中煮熟并压成粉末。将韭菜茎切成小块。将辣椒、芝麻、韭菜茎和明矾浸泡在腌泡汁中，然后打成两个鸭蛋（注意：
不能省略此步骤）。发酵3-5天后，可以闻到香气，即发酵浆料。
浸渍发酵：制备发酵液后，取白豆腐放入发酵浆中，浸渍3小时，浸泡在浆液中即可腌制豆腐一度。当豆腐的外观呈灰白色或淡黄色时，豆腐的内部组织略带海绵状，即发酵成熟。
其他方法采用绍兴臭豆腐干燥技术。
二、湖南长沙火宫臭豆腐生产工艺
将精致的白豆腐压榨30片（1）。5 厘米厚，测量 3 x 3 厘米。
（1） 卤素生产
冷水 15 雄豆 3 雄豆 3 雄豆 将豆子放入冷水中煮沸，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。100克苏打水
（2个2个），20克（4个钱），200克（4个2个）蘑菇，4000克（4个男性），750克（男性1.5个），茅台
酒3个2（150克），豆腐脑3米（1500克）依次加入冷却豆汁中，浸泡约15天（每天搅拌一次），
发酵后，它变成盐水。
注意：
1、盐水不接触油污，注意清洁卫生，防混合，根据四季不同温度灵活把握，使其始终处于发酵状态。
2、连续使用3个月以上生产方法一次为主料，相同做法和份量（水要加入青色和碱）使用时要注意老卤素（时间越长越好）。
3、测试盐水的正常标签是否为酵素。如果不发酵，气体不正常，方法是将干净的火砖红放在盐水中促进发酵，同时，按上述配方适当添加一点额外的成分，使其发酵出平淡的味道。
4、将每一种浸泡好的豆腐除去，盐水加入适量的盐分，保持咸味正常。
（2）豆腐发酵
将3克绿草放入桶中，倒入盐水，用棍子搅拌。放入豆腐中，春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，胚硬泡，气泡较软少，卤素去除后，用冷水洗净，装入筛子沥干水分（洗净后剩余的水，倒入盐水时洗入水中）
（三）调味料准备
将干红辣椒放入，将盐和酱油混合均匀，倒入热油，然后加入新鲜汤，味精放入果汁中备用。
（4）炸臭豆腐
将锅放入中火上，将植物油放入70%热时切片放入臭豆腐块中，炸至豆腐膨化烧焦即可捞出，沥干油，装入盘中。然后用筷子在每块豆腐中间放一只眼睛，将装进一个小碗里放在桌子上。
特点：闻起来有异味，吃起来香，外面焦糖嫩，辣味美观，没有乐趣。
三、"傻"绿色臭豆腐干生产技术
豆腐切成小块，放在白布中间，放上豆腐袋，裹得一些紧，把角落整理好，用木板压，压在重物上压了一整夜，豆腐里的水分已经快被挤干了，拿出来打开看看，可以看到豆腐已经被压得很厉害了， 这样出来的臭豆腐质地会很细腻。
准备一个纸箱，上面盖上干净的玉米叶，换成干净的稻草就可以了，把豆腐整齐地写在叶子上，按一层叶子一层豆腐按顺序按所有院子的顺序完成，然后放进储藏室等豆腐长发，挑出来， 取出白布，煎锅用少量油小火，到两面金黄即可。出锅配胡椒盐胡椒面等...
参考1：普通豆腐生产技术
（1）原料配方
制作豆腐的主要原料是大豆大豆，颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉的新豆。其次，需要一些凝固剂和消泡剂。
豆腐混凝剂，一般采用镁盐水，原料用量约占3%，固体，用水稀释1：2，质地16~18度，过滤后使用。用盐制成的豆腐稍微粗糙和坚硬，又名北豆腐或豆腐。用石膏硫酸钙作为凝固剂制作豆腐，成品水量大，颜色白，质地柔软嫩滑，又称水豆腐或南豆腐。石膏使用前按照1：1.5的水的比例打磨精，然后加水成5倍的悬浮液，切底使用。
豆腐消泡剂，可用油脚或植物油氢氧化钠按10∶1搅拌，发酵成香膏使用后，用量为1%。硅树脂和液体泡沫的乳液也可以使用。
（二） 生产方法
1、气泡料：大豆经过严格验收，检验的第一道工序是将大豆放入水箱中浸泡。泡泡时间应根据大豆本身的质量、含水量、季节、室温和不同的研磨处理，不能是一刀切的。在北方地区，一般的春秋节可以浸泡12~14小时，夏季可浸泡6~8小时，冬季14~16小时。先冷水浸泡3~4小时，水面无物质约150毫米，吸水大豆，水位下降表面60~70毫米以下，再继续加水一至两次，使豆子继续
吸收足够的水，使浸泡过的大豆的重量加倍。夏季可浸泡至90%开，打开豆荚，中间微凹，中心颜色略深。冬季可浸泡至100%开放，开豆花瓣呈乳白色，中心为浅黄色，PH值约为6。如果使用砂轮进行研磨，浸泡时间也应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡过的大豆在研磨前应选用水或洗涤，使用砂轮研磨时需要事先清洗，调整研磨盘间距，然后滴入水下物料。在研磨开始时，最好先尝试研磨，正常研磨，然后以正常速度研磨。磨料在滴落时，物料要协调，不中途截断或截断，光滑、厚实适宜、厚而宜、前后均匀。使用石磨时，应将磨料清洗干净，按压研磨盖和漏斗，调整顶部电线。研磨时不断浇水。磨料应根据生产需要，研磨多少，以确保磨料新鲜。如果发生暂时停电、出水或机械故障不能短期连续生产，应立即从大豆原料上取出，挂在水泥地上，大量的水要抽出来，注意通风，使用时还需要用水冲洗一两次，以免影响豆腐成品的质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。目前，大多数豆制品厂使用离心机。离心机的使用不仅大大减少了繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。采用离心机过滤，要有厚有薄，分段。尼龙滤芯先用80~100只眼睛，两到三次用80只眼，滤芯制成喇叭桶过滤效果较好，过滤三次渣，滤清干净，渣水消耗量要"研磨"浓度，一般0.5公斤大豆水加水是指豆浆4~5公斤或豆浆。离心机是豆制品厂的重要机械设备，在运行中严格执行机电安全操作规程，做好环境卫生工作。
4、沸腾纸浆：水煮纸浆对豆腐成品质量的影响也至关重要，通常水煮纸浆有两种方式，一种是用于宽口大锅，一种是用于设备较为现代化的密封烹饪罐。用平底锅煮纸浆，纸浆要快，时间短，时间不超过15分钟。打开锅后立即释放设备。沸腾的果肉开锅应用豆浆"三三浇"消除浮起泡，下沉后关闭阀门泡沫，再打开阀门。二次泡沫漂浮在中间可以看到裂缝，并产生透明的气泡，此时可以加入到消泡剂中消泡，然后打开消泡阀，沸腾的纸浆可达97~100，关闭阀门，稍微留出空间供气体释放，值得注意的是，开锅的纸浆一定不能注入生牛奶或原水， 消泡剂的使用必须按照规定的剂量使用，锅中的纸浆不能太满，沸腾的纸浆压力要足够，最小不能小于3公斤/2厘米，另外，纸浆要用多少煮熟，煮多少，不能长时间放在锅里。密封式阶梯溢流蒸煮罐是一种科学的蒸煮设备，它可以自动控制纸浆各个阶段的温度。精度更高，蒸煮纸浆的效果更高。利用这罐沸腾的浆，将牛奶泵中的豆浆泵入第一沸腾的浆罐的底部，利用蒸汽加热产生对流，使罐底浆水上升，通过第二沸腾的浆罐夹层流入第二沸腾浆罐的底部， 再次与蒸汽接触，二次加热，经过反复5次加热达到100度，立即从第五沸腾浆罐的上端通过浆料管输入缓冲罐，然后置于细筛中。根据经验，1罐是55，2罐是75，3罐是85，4罐是95，5罐是100，浆料温度超过100，由于蛋白质变性会严重影响以后的加工。
5、精细。蒸煮后的浆料应用80~1000用途铜纱滤芯过滤，或振动筛用细滤，消除浆料中的微量杂质和锅碗瓢盆，以及膨胀渣。当精壮浆不宜过仓促时，浆料流量应与过滤流速相协调，即过滤的快速流量较大，过滤的慢速流量较小，大批量可考虑设置两个细筛。
6、凝固。混凝是决定豆制品质量和产量的关键，首先要掌握豆浆的浓度和PH值，正确使用混凝剂，以及打浆的技巧。根据不同豆制品的生产要求，在11~12个奶汁中测定20个。半脱水豆制品的温度控制在85~90之间，研究程度为9~10，油豆腐的温度约为70~75，浓度为7~8。固化豆浆的最佳PH值为6.0~6.5。在特定的钻头中，凝固首先打到卤素，盐水流量先大后小。打打也需要紧紧缓慢，侧拍，侧卤素，圆柱体出现脑花50%，打慢，盐水流量相应减少，脑花出现80%停止卤素，看到脑花游慢下沉，脑花密度均匀停止跳动。卤素、停止动作应保持冷静，防止气缸出炉。停下脑花后逐渐下沉，淋上盐水，无斑点痕迹，为脑嫩和浆液变薄，脑嫩应适时加卤素。防止按压粘性袋子，停止后在大脑中倒入盐卤素，出现斑点斑点。静置 20 到 25 分钟。
7、成型。蹲下大脑后部打开圆柱体按压纸浆，用压勺打开圆筒到圆柱体的前面，抽出黄色浆液。正常的黄色浆液水应清澈淡黄色，说明脑尖适中，不老不嫩。黄色浆液水颜色深黄色为脑老，深红色为太老，黄色浆液水为乳白色，浑浊为脑嫩。如果出现这种情况，应及时采取措施，或盐卤素或大开罐浆。在压正底板和模具之前，将煮熟的布洗净晾干，压出角度，取出黄色浆液水，按脑老嫩取无路挤压。一般一层一层地分成勺子，轻、快、快，脑轻轻拉勺子，或用挖坑的方法。首先用高质量的铺脑，然后再对一般的大脑进行铺路，不仅要保证产品表面光滑，还要防止制袋。脚上四角，全方位平整，编号准确，动作平稳快速，收起包要严格，避免脑花散开，使圆柱体脑光滑不折断。压榨时间为15~210分钟，压力重按两块板压至60kg左右。豆腐硬度立即压榨后，用刷子刷干净板套，使板材要快，放板要轻，要稳定，用一套要准确，移动要严格，堆放要慢，开始铺得更底，然后按压堆放，每次叠板练习不超过10块， 夏季不超过8个盘子。在制作豆腐的全过程中，严格遵守"30%"操作，6板压膜，准备4个脑筒，3个圆筒脑容量为每缸4个板，产品厚度一致，符合商业标准的要求。
参考2：豆腐的简单生产技术
1、原料处理。取5公斤大豆，去壳筛，洗净放入水箱浸泡，冬季浸泡4~5小时，夏季2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握，不能太长，否则会失去纸浆头，不要做豆腐。将生石膏每公斤250克放入大豆石膏20~30克放入火烤，这是一个关键工艺，石膏烧得太生，不易使用;
2、研磨豆浆过滤乳。将大豆浸泡，捞出鱼，按6公斤大豆水的比例碾磨果肉，用袋装豆腐布缝制，将浆料装上，捏住袋子的口，用力将豆浆挤出。豆浆挤压后，可张开袋子的口，加入3公斤水，搅拌均匀，
继续挤压糊状物一次。一般10公斤大豆渣15公斤，豆浆约60公斤。挤压时，不要将豆腐残渣混入豆浆中。
3、沸浆点浆膏。将挤压的生纸浆倒入锅中并煮沸，烹饪时不要覆盖锅并将泡沫从表面上移开。火力应大，但不要太强，以防止豆浆沸腾后溢出。豆浆沸腾至温度达到90~100。温度不足或过长，都会影响豆浆的质量。将烤好的石膏碾成粉，将一碗约0.5公斤的水倒入刚从锅中拉出的豆浆中，用勺子轻轻搅拌，几分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4、水豆腐。豆腐花凝结约15分钟，轻轻舀入布好的木盆或其他容器中，装满，用包裹布包裹豆腐花，盖上盘子，按压10~20分钟，即放入水中豆腐。
5、豆腐干燥。将豆腐花放入木锅中，用布包裹，盖上木板，堆砌石头，沥干水分，即干燥成豆腐。一般10公斤大豆可以做成25公斤豆腐干。