一、正宗紹興臭豆腐制作工藝
（1）了解紹興臭豆腐
臭鼬豆腐是紹興的當地特産，曆史悠久，以其臭味而聞名，深受中外客人的青睐。有"嘗過紹興臭豆腐，三天不知道味道的悲傷"的說法。臭鼬豆腐一經制成，就含有大量的微原B12，對預防阿爾茨海默病有積極作用。
（2）紹興臭豆腐鹵水的制備
（以配料計100公斤）：
25公斤韭菜梗
竹筍根 25公斤 鮮魚頭（淺灘） 20
新鮮雪盤 20 公斤
姜 5公斤
甘草 4 公斤
胡椒 1公斤
冷開水80公斤（加）
鹽 1 公斤 （加）
（三） 臭鼬鹵素制造技術
1、二料時間抓地力：以韭菜生長季節為原料開始，各種物料可根據不同的生長季節，分别按5公斤鮮加4公制冷開水和0.5公制鹽配置設定料。也就是說，季節上的第一個比例是什麼材料，隻有直到配方的成分全部完成。
2、生鹵素：按配方将當季的新鮮物料（不含雪地蔬菜）洗淨、幹燥、切碎、煮熟并冷卻放入氣缸中，如果缸内有舊鹵素更好。甘草輕輕地敲打刀背，長到約50-100毫米。按比例加入辣椒、鹽和冷開水（如果有筍汁湯可以直接代替冷開水）。如果有雪盤不能煮熟，直接清洗，瀝幹，鹽炒，加入。
3、自然發酵：原料放入罐中，讓它發酵。一年又一年的臭鹵素，生産出濃郁的香氣和清新的口感，然後才使用。在稭稈發酵期間，将腌泡汁攪拌兩到三次以使其發酵均勻。使用時，在去除腌泡汁後，爐渣仍然可以作為舊鹽水儲存在容器中，使其繼續發酵。這有利于增加鹽水的味道。如果過長，缸内粗渣過多，可以魚出更濃郁的味道，泡泡豆腐味道越好。
（4）紹興臭豆腐坯料的制作專用方法
1、點漿生産工藝與普通鹽水豆腐相似，但豆腐花需要更嫩。這是通過處理鹽水（氯化鎂）來完成的。
用水稀釋至博美犬8%作為混凝劑，點入鹽水條要細，隻能像青豆一樣大。訂購果肉時，用銅勺慢慢攪拌。隻有這樣，大豆蛋白網狀結構才能交織得更堅實，使豆腐花柔軟而結實，保水性好，倒入臭豆腐幹坯中才有肥膩感。
2、升漿的紙漿開口筒面，鋪展與普通豆腐相似。
3、倒入臭豆腐幹坯要求含水量高，但比普通嫩豆腐更強，不易破碎。在澆注時要特别注意進水快，動作利索。首先，将豆腐花放入用布覆寫的120毫米厚的衣領中。當豆腐花的量在環中超過10毫米時，用竹片将豆花壓平，然後将豆腐的四個角包裹在豆腐花上。按停止方法将一塊闆倒入另一塊闆。當堆疊到15個盤子的高度時，用豆腐花本身的重量慢慢積水。為了保持上下排水壓力均勻，中途應對15層豆腐坯料按順序倒置，繼續按壓。瀝幹坯料，直到它滴水不足。
4、将坯料以臭豆腐為幹坯，将布料打開後放在方形闆上，然後按規格制作坯料。（每塊 5.3 厘米 x 5.3 厘米 x 1.8-2.2 厘米）。
（5）浸漬臭鼬鹵素的主要方法
冷卻豆腐坯料，然後将其浸入醜陋的鹵素中。坯料應全部浸入發臭的鹵素中，到達頂部和底部的全食鹵素。浸漬時間為3-4小時。50公臭鹵素可浸泡兩到三次，可加入2-3公鹵素。平均而言，100塊臭豆腐坯料消耗約250個臭鼬鹵素。使用粗水時，用清水清洗。
（六） 如何儲存
産品從浸漬後含有一定量的鹽，由于不易酸腐變，在炎熱的夏季，可以儲存一到兩天。但由于含水量高，極為嫩滑，易斷裂，是以無論運輸、銷售還是攜帶都必須使用網格或武器，不要直接堆放或碰撞，以保持産品的完整性。同時，請注意。
（7）油炸過程
1、機油的選擇。可用豬油、茶油、植物油、花生油、大豆油等動植物油，豬油經濟實用，是花生油最正宗的。
2、鍋、爐。普通鑄鐵鍋、煤球爐、瓦斯爐、液化氣爐均可。
3、在鍋下看火。在70%的溫度下，豆腐坯可以夾入鍋中，一次可以炸10塊。注意慢火要有紹興臭豆腐的味道。豆腐在鍋裡慢慢煎了幾分鐘後，毛坯微微膨脹，外觀呈黃色和燒焦堅硬，内側嫩白。當鍋中水分形成的氣泡基本不存在時，将豆腐撿起并放在鍋的頂部，在篩子中排出油，在湯上出售。
（8） 吃
1、用湯的東西如上帝用筷子吹一個好臭的豆腐洞，夾進湯鍋後袋即可賣（現在油炸最好賣）。湯品準備：趁鍋熱放入植物油中，油熱，加入适量的鹽，然後放入大蒜細端、姜細端、辣粉、味精、五香粉，再将一鍋開水倒入鍋中，加入醬油、麻油、胡椒油、洋蔥等調味料， 用鍋攪拌均勻。
2、用醬汁洋蔥細端、姜細端、辣粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、洋蔥等香料制成醬汁，用香菜、醬汁食用。另外，可以搭配番茄醬、米醋食用，也可以蒸、煮熟。
附：紹興臭豆腐幹品質标準：
1、感官名額：臭鼬浸泡，不酸，不破損，含水量高，持水性好，顔色白色帶黑色，黑色透過白色。香味香濃，香氣濃郁，香味與生俱來。質地柔軟柔軟，口感不油膩，脂肪滑，鹹鹹可口。
2、理化名額：水分含量不超過85%，蛋白質含量不超過8.5%，砷（在As中）不超過0.5 毫克/千克，鉛 （Pb） 不超過 0。5 mg/kg，添加劑允許含量按标準進行。
3、微生物名額：出廠時細菌總數不超過5萬/克，大腸杆菌組近似，出廠時間不超過70/100克。緻病細菌可能無法在工廠或銷售中檢測到。
紹興臭豆腐幹速生産小竅門
按照正宗紹興臭豆腐的制作方法，周期比較長，不易快速打開以下介紹即可配制：以下白豆腐1000克為标準。鹽芥末1000g辣椒10g芝麻20g韭菜梗150g明礬2g鴨蛋2做發酵液：腌制芥末後加鹽水，除去剩餘的葉子，用紗布過濾。芝麻和辣椒在平底鍋中煮熟并壓成粉末。将韭菜莖切成小塊。将辣椒、芝麻、韭菜莖和明礬浸泡在腌泡汁中，然後打成兩個鴨蛋（注意：
不能省略此步驟）。發酵3-5天後，可以聞到香氣，即發酵漿料。
浸漬發酵：制備發酵液後，取白豆腐放入發酵漿中，浸漬3小時，浸泡在漿液中即可腌制豆腐一度。當豆腐的外觀呈灰白色或淡黃色時，豆腐的内部組織略帶海綿狀，即發酵成熟。
其他方法采用紹興臭豆腐幹燥技術。
二、湖南長沙火宮臭豆腐生産工藝
将精緻的白豆腐壓榨30片（1）。5 厘米厚，測量 3 x 3 厘米。
（1） 鹵素生産
冷水 15 雄豆 3 雄豆 3 雄豆 将豆子放入冷水中煮沸，再煮30分鐘左右，然後将豌豆冷卻。100克蘇打水
（2個2個），20克（4個錢），200克（4個2個）蘑菇，4000克（4個男性），750克（男性1.5個），茅台
酒3個2（150克），豆腐腦3米（1500克）依次加入冷卻豆汁中，浸泡約15天（每天攪拌一次），
發酵後，它變成鹽水。
注意：
1、鹽水不接觸油污，注意清潔衛生，防混合，根據四季不同溫度靈活把握，使其始終處于發酵狀态。
2、連續使用3個月以上生産方法一次為主料，相同做法和份量（水要加入青色和堿）使用時要注意老鹵素（時間越長越好）。
3、測試鹽水的正常标簽是否為酵素。如果不發酵，氣體不正常，方法是将幹淨的火磚紅放在鹽水中促進發酵，同時，按上述配方适當添加一點額外的成分，使其發酵出平淡的味道。
4、将每一種浸泡好的豆腐除去，鹽水加入适量的鹽分，保持鹹味正常。
（2）豆腐發酵
将3克綠草放入桶中，倒入鹽水，用棍子攪拌。放入豆腐中，春秋浸泡時間為2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時，胚硬泡，氣泡較軟少，鹵素去除後，用冷水洗淨，裝入篩子瀝幹水分（洗淨後剩餘的水，倒入鹽水時洗入水中）
（三）調味料準備
将幹紅辣椒放入，将鹽和醬油混合均勻，倒入熱油，然後加入新鮮湯，味精放入果汁中備用。
（4）炸臭豆腐
将鍋放入中火上，将植物油放入70%熱時切片放入臭豆腐塊中，炸至豆腐膨化燒焦即可撈出，瀝幹油，裝入盤中。然後用筷子在每塊豆腐中間放一隻眼睛，将裝進一個小碗裡放在桌子上。
特點：聞起來有異味，吃起來香，外面焦糖嫩，辣味美觀，沒有樂趣。
三、"傻"綠色臭豆腐幹生産技術
豆腐切成小塊，放在白布中間，放上豆腐袋，裹得一些緊，把角落整理好，用木闆壓，壓在重物上壓了一整夜，豆腐裡的水分已經快被擠幹了，拿出來打開看看，可以看到豆腐已經被壓得很厲害了， 這樣出來的臭豆腐質地會很細膩。
準備一個紙箱，上面蓋上幹淨的玉米葉，換成幹淨的稻草就可以了，把豆腐整齊地寫在葉子上，按一層葉子一層豆腐按順序按所有院子的順序完成，然後放進儲藏室等豆腐長發，挑出來， 取出白布，煎鍋用少量油小火，到兩面金黃即可。出鍋配胡椒鹽胡椒面等...
參考1：普通豆腐生産技術
（1）原料配方
制作豆腐的主要原料是大豆大豆，顆粒整齊，無雜質，無蟲眼，無發黴的新豆。其次，需要一些凝固劑和消泡劑。
豆腐混凝劑，一般采用鎂鹽水，原料用量約占3%，固體，用水稀釋1：2，質地16~18度，過濾後使用。用鹽制成的豆腐稍微粗糙和堅硬，又名北豆腐或豆腐。用石膏硫酸鈣作為凝固劑制作豆腐，成品水量大，顔色白，質地柔軟嫩滑，又稱水豆腐或南豆腐。石膏使用前按照1：1.5的水的比例打磨精，然後加水成5倍的懸浮液，切底使用。
豆腐消泡劑，可用油腳或植物油氫氧化鈉按10∶1攪拌，發酵成香膏使用後，用量為1%。矽樹脂和液體泡沫的乳液也可以使用。
（二） 生産方法
1、氣泡料：大豆經過嚴格驗收，檢驗的第一道工序是将大豆放入水箱中浸泡。泡泡時間應根據大豆本身的品質、含水量、季節、室溫和不同的研磨處理，不能是一刀切的。在北方地區，一般的春秋節可以浸泡12~14小時，夏季可浸泡6~8小時，冬季14~16小時。先冷水浸泡3~4小時，水面無物質約150毫米，吸水大豆，水位下降表面60~70毫米以下，再繼續加水一至兩次，使豆子繼續
吸收足夠的水，使浸泡過的大豆的重量加倍。夏季可浸泡至90%開，打開豆莢，中間微凹，中心顔色略深。冬季可浸泡至100%開放，開豆花瓣呈乳白色，中心為淺黃色，PH值約為6。如果使用砂輪進行研磨，浸泡時間也應縮短1~2小時。
2、磨料：浸泡過的大豆在研磨前應選用水或洗滌，使用砂輪研磨時需要事先清洗，調整研磨盤間距，然後滴入水下物料。在研磨開始時，最好先嘗試研磨，正常研磨，然後以正常速度研磨。磨料在滴落時，物料要協調，不中途截斷或截斷，光滑、厚實适宜、厚而宜、前後均勻。使用石磨時，應将磨料清洗幹淨，按壓研磨蓋和漏鬥，調整頂部電線。研磨時不斷澆水。磨料應根據生産需要，研磨多少，以確定磨料新鮮。如果發生暫時停電、出水或機械故障不能短期連續生産，應立即從大豆原料上取出，挂在水泥地上，大量的水要抽出來，注意通風，使用時還需要用水沖洗一兩次，以免影響豆腐成品的品質。
3、過濾：過濾是保證豆腐品質的前提。目前，大多數豆制品廠使用離心機。離心機的使用不僅大大減少了繁重的體力勞動，而且效率高，品質好。采用離心機過濾，要有厚有薄，分段。尼龍濾芯先用80~100隻眼睛，兩到三次用80隻眼，濾芯制成喇叭桶過濾效果較好，過濾三次渣，濾清幹淨，渣水消耗量要"研磨"濃度，一般0.5公斤大豆水加水是指豆漿4~5公斤或豆漿。離心機是豆制品廠的重要機械裝置，在運作中嚴格執行機電安全操作規程，做好環境衛生工作。
4、沸騰紙漿：水煮紙漿對豆腐成品品質的影響也至關重要，通常水煮紙漿有兩種方式，一種是用于寬口大鍋，一種是用于裝置較為現代化的密封烹饪罐。用平底鍋煮紙漿，紙漿要快，時間短，時間不超過15分鐘。打開鍋後立即釋放裝置。沸騰的果肉開鍋應用豆漿"三三澆"消除浮起泡，下沉後關閉閥門泡沫，再打開閥門。二次泡沫漂浮在中間可以看到裂縫，并産生透明的氣泡，此時可以加入到消泡劑中消泡，然後打開消泡閥，沸騰的紙漿可達97~100，關閉閥門，稍微留出空間供氣體釋放，值得注意的是，開鍋的紙漿一定不能注入生牛奶或原水， 消泡劑的使用必須按照規定的劑量使用，鍋中的紙漿不能太滿，沸騰的紙漿壓力要足夠，最小不能小于3公斤/2厘米，另外，紙漿要用多少煮熟，煮多少，不能長時間放在鍋裡。密封式階梯溢流蒸煮罐是一種科學的蒸煮裝置，它可以自動控制紙漿各個階段的溫度。精度更高，蒸煮紙漿的效果更高。利用這罐沸騰的漿，将牛奶泵中的豆漿泵入第一沸騰的漿罐的底部，利用蒸汽加熱産生對流，使罐底漿水上升，通過第二沸騰的漿罐夾層流入第二沸騰漿罐的底部， 再次與蒸汽接觸，二次加熱，經過反複5次加熱達到100度，立即從第五沸騰漿罐的上端通過漿料管輸入緩沖罐，然後置于細篩中。根據經驗，1罐是55，2罐是75，3罐是85，4罐是95，5罐是100，漿料溫度超過100，由于蛋白質變性會嚴重影響以後的加工。
5、精細。蒸煮後的漿料應用80~1000用途銅紗濾芯過濾，或振動篩用細濾，消除漿料中的微量雜質和鍋碗瓢盆，以及膨脹渣。當精壯漿不宜過倉促時，漿料流量應與過濾流速相協調，即過濾的快速流量較大，過濾的慢速流量較小，大批量可考慮設定兩個細篩。
6、凝固。混凝是決定豆制品品質和産量的關鍵，首先要掌握豆漿的濃度和PH值，正确使用混凝劑，以及打漿的技巧。根據不同豆制品的生産要求，在11~12個奶汁中測定20個。半脫水豆制品的溫度控制在85~90之間，研究程度為9~10，油豆腐的溫度約為70~75，濃度為7~8。固化豆漿的最佳PH值為6.0~6.5。在特定的鑽頭中，凝固首先打到鹵素，鹽水流量先大後小。打打也需要緊緊緩慢，側拍，側鹵素，圓柱體出現腦花50%，打慢，鹽水流量相應減少，腦花出現80%停止鹵素，看到腦花遊慢下沉，腦花密度均勻停止跳動。鹵素、停止動作應保持冷靜，防止氣缸出爐。停下腦花後逐漸下沉，淋上鹽水，無斑點痕迹，為腦嫩和漿液變薄，腦嫩應适時加鹵素。防止按壓粘性袋子，停止後在大腦中倒入鹽鹵素，出現斑點斑點。靜置 20 到 25 分鐘。
7、成型。蹲下大腦後部打開圓柱體按壓紙漿，用壓勺打開圓筒到圓柱體的前面，抽出黃色漿液。正常的黃色漿液水應清澈淡黃色，說明腦尖适中，不老不嫩。黃色漿液水顔色深黃色為腦老，深紅色為太老，黃色漿液水為乳白色，渾濁為腦嫩。如果出現這種情況，應及時采取措施，或鹽鹵素或大開罐漿。在壓正底闆和模具之前，将煮熟的布洗淨晾幹，壓出角度，取出黃色漿液水，按腦老嫩取無路擠壓。一般一層一層地分成勺子，輕、快、快，腦輕輕拉勺子，或用挖坑的方法。首先用高品質的鋪腦，然後再對一般的大腦進行鋪路，不僅要保證産品表面光滑，還要防止制袋。腳上四角，全方位平整，編号準确，動作平穩快速，收起包要嚴格，避免腦花散開，使圓柱體腦光滑不折斷。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重按兩塊闆壓至60kg左右。豆腐硬度立即壓榨後，用刷子刷幹淨闆套，使闆材要快，放闆要輕，要穩定，用一套要準确，移動要嚴格，堆放要慢，開始鋪得更底，然後按壓堆放，每次疊闆練習不超過10塊， 夏季不超過8個盤子。在制作豆腐的全過程中，嚴格遵守"30%"操作，6闆壓膜，準備4個腦筒，3個圓筒腦容量為每缸4個闆，産品厚度一緻，符合商業标準的要求。
參考2：豆腐的簡單生産技術
1、原料處理。取5公斤大豆，去殼篩，洗淨放入水箱浸泡，冬季浸泡4~5小時，夏季2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握，不能太長，否則會失去紙漿頭，不要做豆腐。将生石膏每公斤250克放入大豆石膏20~30克放入火烤，這是一個關鍵工藝，石膏燒得太生，不易使用;
2、研磨豆漿過濾乳。将大豆浸泡，撈出魚，按6公斤大豆水的比例碾磨果肉，用袋裝豆腐布縫制，将漿料裝上，捏住袋子的口，用力将豆漿擠出。豆漿擠壓後，可張開袋子的口，加入3公斤水，攪拌均勻，
繼續擠壓糊狀物一次。一般10公斤大豆渣15公斤，豆漿約60公斤。擠壓時，不要将豆腐殘渣混入豆漿中。
3、沸漿點漿膏。将擠壓的生紙漿倒入鍋中并煮沸，烹饪時不要覆寫鍋并将泡沫從表面上移開。火力應大，但不要太強，以防止豆漿沸騰後溢出。豆漿沸騰至溫度達到90~100。溫度不足或過長，都會影響豆漿的品質。将烤好的石膏碾成粉，将一碗約0.5公斤的水倒入剛從鍋中拉出的豆漿中，用勺子輕輕攪拌，幾分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4、水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘，輕輕舀入布好的木盆或其他容器中，裝滿，用包裹布包裹豆腐花，蓋上盤子，按壓10~20分鐘，即放入水中豆腐。
5、豆腐幹燥。将豆腐花放入木鍋中，用布包裹，蓋上木闆，堆砌石頭，瀝幹水分，即幹燥成豆腐。一般10公斤大豆可以做成25公斤豆腐幹。