温/杨兆贤
编辑/林三世
酱汁从底部开始，加上一小块红方腐烂的牛奶，沥干半勺油，撒上一撮芝麻，桌子中间的铜锅咕噜咕噜，雪花羊肉上下打滚，冻豆腐吸干汁，一口老白干，窗里雪花雪花， 完善。
这是微博的话题，如何调一碗最好的酱汁时吃火锅，在火锅下忠心粉在冬天吃火锅深深痴迷。
一个蔬菜系统要想成功圈起来，就要把自己带进乡下"带普通"的能力。因为火锅现在热辣、方便又好吃，加上火锅、汤锅、锅、九宫等口味，辣咸甜、老少宜，所以对于现在的火锅来说，口上的标签是永远也粘不下去的。
"什么是火锅解决不了？"如果是这样，两顿饭。"中国人对火锅的热爱早已刻在DNA中。
资本看到了这条赛道。近日，重庆火锅品牌周世兄弟宣布完成超过1亿元人民币的A轮融资，由黑蚂蚁资本独家投资。周世兄弟并非个例，这波红火锅因为店铺快速扩张、创新特色等优势，让火锅继意大利面、咖啡逐渐向数万亿餐饮业走近另一条细分轨道。
无论是当时风景无限的小肥羊，还是冉冉升起的网红火锅，在历史的浪潮中，火锅从未停止过进化的步伐。
如今，消费者侦探们都在这里拉火锅，简述了现代演变史上的"大众情人"。
< h1级"pgc-h-arrow-right-"数据轨道""20">一只小肥羊的死亡</h1>
上世纪末，根据地区和口味，火锅可分为两大类："麻、辣、辣"是众所周知的，可细分为四川火锅、重庆火锅、串火锅等南方派火锅，以及以老北京铜锅肉为主要代表， 可细分为老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅等北方火锅。
如今的火锅行业，重庆火锅占江山的绝大部分，但在上个世纪末，北方火锅曾一度出现在火锅世界最早的"网红"之一。
北方派火锅，注意铜锅炭火，纯汤锅底用各种肉煮。其中，以老北京铜锅肉为代表，锅里一定是铜锅，肉也必须是羊肉，然后加一盘麻酱，这在老北京孩子的心中只是叫了一个隧道。"从火锅到洋葱，没有什么不是快乐的，"老她描述道。
1999年8月8日，张刚带着一只小肥羊肉火锅出生，和今天的海底捕鱼一样备受追捧。
由于在传统羊肉的基础上大胆创新，创造了一种"不小肉羊肉"的食品方法，小肥羊一经推出，就在市场上非常受欢迎。第二年，小肥羊开始从包头市出来。2002年11月，小飞羊高科进驻成都，挑战四川火锅，实现日收入高达17万元的惊人成绩。
2004年，小羊连锁数量达到700多家，超过麦当劳。当时，已经开了10年的海底钓鱼也名不言而喻，夸张点，连山寨版的小肥羊比海底钓鱼店还多，当时海底钓鱼只在简阳、西安、郑州布局共6家店，张丹利刚进京就出现了主意。
小羊6岁时，他们的生意规模只有50亿元人民币，张刚继续加快开店的步伐，先后在香港、澳门、台湾开了店，甚至漂洋过海来到多伦多，可以说是最早出海的火锅。2008年6月12日，小羊在香港上市，被誉为中国火锅首只股票。
不过，后来的"以加盟为主，注重直接经营"的经营政策拖累了小羊的进一步发展。
上市后，张刚将权力下放给首席运营官杨耀强，但后者积极提出增加加盟成本的策略和更强硬的管理风格，这些都让绵羊与加盟商的关系更加僵化。慢慢地，菜品质量下降，财务水平失控，加上消费者体验恶化，使小肥羊生意严重下滑。
2011年11月8日，百胜餐饮集团宣布私有化小肥羊，渐渐地，"火锅第一"变暗，国内火锅行业1.0版也正式落下帷幕。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"88">服务圈外代表：海底捕鱼</h1>
我不知道什么时候开始，海底已经成为一个形容词。在小红皮书中，经常发现"比海底钓得好自制的XX汤底火锅"，在评价一个商家服务时，还自动与"海底钓鱼服务"做比较。
服务，也是海底捞出的四川瑜火锅世界的利器。
排队等候时，工作人员将提供免费的酸梅汤，小吃等;周一至周五免费美甲;周六和周日按摩手;餐食、服务员提供皮带、手机包、围裙等;一个超大的娃娃将陪伴一个人在海底钓鱼。在海底过生日的时候，只有有权有势的人才能"管理"——一群工作人员突然把生日蛋糕推到你身边，化身为唱歌机，唱着"告别你所有的烦恼"，在社交平台上刷视频而不注意。
随着这项服务，张丹尼尔带着海底捕鱼离开了四川，赶往国内和海外。数据显示，海底捕捞在二三线城市开设新店，从2016年的23家增加到2018年的110家。2019年，二线城市门店数量将同比增长60%，而三线及以下城市门店数量将同比增长65%。
小肥羊死后，新火锅"一哥"终于在"服务"的旗帜下诞生，甚至出现了许多其他"仿制"的企业。
然而，突发的疫情对餐饮业造成了巨大的冲击，食材成本不断上涨，海底捕捞菜肴的价格也随之上涨，被众多食客视为小肉的喜爱，4月份被发现从28元涨到44元。
另一方面，海底仍在疯狂扩张。
根据结果，海底商店的数量将在2019年达到768家，到2020年将跃升至1，298家。盲目扩张的后果也很明显，公司3月份公布了2020年业绩，2020年全年净利润为3.09亿元，较2019年同期下降86.8%。
在今年的年度股东大会上，张勇承认自己误判了趋势，"去年六月我又做了进一步扩店的计划，现在我真的对自信视而不见了。"
年初，股价创下85.78港元的历史新高，截至今日收盘时为318亿港元，市值为1，736亿港元，较年初的历史高点超过3，000亿港元。
海底无法阻止年轻人把自己扔进其他无尽的红火锅的怀抱。在资本的支持下，火锅行业比以往任何时候都更加活跃。
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道""89">网红火锅站在聚光灯下</h1>
资本价值火锅并非不合理。
以最近融资的周兄弟为例，他已经成为重庆最大的直营火锅品牌，并在上海和深圳站稳了脚跟。数据显示，截至2021年7月，周世兄弟已在重庆、上海、深圳等地开设了21家直营店，每月门店超过10万人次，最高日等待时间长达16小时，被消费者誉为"重庆火锅人气之王"。
除了周石哥，今年6月巴奴火锅还透露即将完成新一轮约5亿元的融资。
海底停滞后，中国人的胃让火锅轨道再次站在镁灯下。到了3.0时代，火锅已经演变成多种形态，周世兄弟和巴奴火锅只是其中之一。陈鹤作为明星火锅的代表，抢走了方便面商家的自晗锅，一直站在风下。
即使是家庭场景，也挤满了企业家和风险投资家。今年2月，懒熊火锅宣布A轮融资，投资者为字节节拍，兴达资本和盛盛资本，其去年迅速完成了四轮亿元融资，老股东字节也继续跟随三轮投资。3月，锅环食品交易所也完成了3亿美元的D轮融资。
VC偏爱火锅，从人气上来说，火锅一直是朋友聚餐，欢迎新同事的选择，聊聊生活和事业，在火锅搅热中拉近彼此的距离;
在餐桌上，火锅是最不具约束力的食物，无论什么问题都可以在新鲜美味的羊肉和冰镇可乐中解决。
一个火锅，让中国人的胃落在它的美味下，它成了资本追逐的对象。火锅赛道的3.0版本已经充满了所有类型的创业玩家，当火锅演变成4.0模式时，也许这就是真正的"所有人的火锅梦想"。