溫/楊兆賢
編輯/林三世
醬汁從底部開始，加上一小塊紅方腐爛的牛奶，瀝幹半勺油，撒上一撮芝麻，桌子中間的銅鍋咕噜咕噜，雪花羊肉上下打滾，凍豆腐吸幹汁，一口老白幹，窗裡雪花雪花， 完善。
這是微網誌的話題，如何調一碗最好的醬汁時吃火鍋，在火鍋下忠心粉在冬天吃火鍋深深癡迷。
一個蔬菜系統要想成功圈起來，就要把自己帶進鄉下"帶普通"的能力。因為火鍋現在熱辣、友善又好吃，加上火鍋、湯鍋、鍋、九宮等口味，辣鹹甜、老少宜，是以對于現在的火鍋來說，口上的标簽是永遠也粘不下去的。
"什麼是火鍋解決不了？"如果是這樣，兩頓飯。"中國人對火鍋的熱愛早已刻在DNA中。
資本看到了這條賽道。近日，重慶火鍋品牌周世兄弟宣布完成超過1億元人民币的A輪融資，由黑螞蟻資本獨家投資。周世兄弟并非個例，這波紅火鍋因為店鋪快速擴張、創新特色等優勢，讓火鍋繼意大利面、咖啡逐漸向數萬億餐飲業走近另一條細分軌道。
無論是當時風景無限的小肥羊，還是冉冉升起的網紅火鍋，在曆史的浪潮中，火鍋從未停止過進化的步伐。
如今，消費者偵探們都在這裡拉火鍋，簡述了現代演變史上的"大衆情人"。
< h1級"pgc-h-arrow-right-"資料軌道""20">一隻小肥羊的死亡</h1>
上世紀末，根據地區和口味，火鍋可分為兩大類："麻、辣、辣"是衆所周知的，可細分為四川火鍋、重慶火鍋、串火鍋等南方派火鍋，以及以老北京銅鍋肉為主要代表， 可細分為老北京火鍋、内蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛火鍋等北方火鍋。
如今的火鍋行業，重慶火鍋占江山的絕大部分，但在上個世紀末，北方火鍋曾一度出現在火鍋世界最早的"網紅"之一。
北方派火鍋，注意銅鍋炭火，純湯鍋底用各種肉煮。其中，以老北京銅鍋肉為代表，鍋裡一定是銅鍋，肉也必須是羊肉，然後加一盤麻醬，這在老北京孩子的心中隻是叫了一個隧道。"從火鍋到洋蔥，沒有什麼不是快樂的，"老她描述道。
1999年8月8日，張剛帶着一隻小肥羊肉火鍋出生，和今天的海底捕魚一樣備受追捧。
由于在傳統羊肉的基礎上大膽創新，創造了一種"不小肉羊肉"的食品方法，小肥羊一經推出，就在市場上非常受歡迎。第二年，小肥羊開始從標頭市出來。2002年11月，小飛羊高科進駐成都，挑戰四川火鍋，實作日收入高達17萬元的驚人成績。
2004年，小羊連鎖數量達到700多家，超過麥當勞。當時，已經開了10年的海底釣魚也名不言而喻，誇張點，連山寨版的小肥羊比海底釣魚店還多，當時海底釣魚隻在簡陽、西安、鄭州布局共6家店，張丹利剛進京就出現了主意。
小羊6歲時，他們的生意規模隻有50億元人民币，張剛繼續加快開店的步伐，先後在香港、澳門、台灣開了店，甚至漂洋過海來到多倫多，可以說是最早出海的火鍋。2008年6月12日，小羊在香港上市，被譽為中國火鍋首隻股票。
不過，後來的"以加盟為主，注重直接經營"的經營政策拖累了小羊的進一步發展。
上市後，張剛将權力下放給首席營運官楊耀強，但後者積極提出增加加盟成本的政策和更強硬的管理風格，這些都讓綿羊與加盟商的關系更加僵化。慢慢地，菜品品質下降，财務水準失控，加上消費者體驗惡化，使小肥羊生意嚴重下滑。
2011年11月8日，百勝餐飲集團宣布私有化小肥羊，漸漸地，"火鍋第一"變暗，國内火鍋行業1.0版也正式落下帷幕。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"88">服務圈外代表：海底捕魚</h1>
我不知道什麼時候開始，海底已經成為一個形容詞。在小紅皮書中，經常發現"比海底釣得好自制的XX湯底火鍋"，在評價一個商家服務時，還自動與"海底釣魚服務"做比較。
服務，也是海底撈出的四川瑜火鍋世界的利器。
排隊等候時，從業人員将提供免費的酸梅湯，小吃等;周一至周五免費美甲;周六和周日按摩手;餐食、服務員提供皮帶、手機包、圍裙等;一個超大的娃娃将陪伴一個人在海底釣魚。在海底過生日的時候，隻有有權有勢的人才能"管理"——一群從業人員突然把生日蛋糕推到你身邊，化身為唱歌機，唱着"告别你所有的煩惱"，在社交平台上刷視訊而不注意。
随着這項服務，張丹尼爾帶着海底捕魚離開了四川，趕往國内和海外。資料顯示，海底捕撈在二三線城市開設新店，從2016年的23家增加到2018年的110家。2019年，二線城市門店數量将同比增長60%，而三線及以下城市門店數量将同比增長65%。
小肥羊死後，新火鍋"一哥"終于在"服務"的旗幟下誕生，甚至出現了許多其他"仿制"的企業。
然而，突發的疫情對餐飲業造成了巨大的沖擊，食材成本不斷上漲，海底捕撈菜肴的價格也随之上漲，被衆多食客視為小肉的喜愛，4月份被發現從28元漲到44元。
另一方面，海底仍在瘋狂擴張。
根據結果，海底商店的數量将在2019年達到768家，到2020年将躍升至1，298家。盲目擴張的後果也很明顯，公司3月份公布了2020年業績，2020年全年淨利潤為3.09億元，較2019年同期下降86.8%。
在今年的年度股東大會上，張勇承認自己誤判了趨勢，"去年六月我又做了進一步擴店的計劃，現在我真的對自信視而不見了。"
年初，股價創下85.78港元的曆史新高，截至今日收盤時為318億港元，市值為1，736億港元，較年初的曆史高點超過3，000億港元。
海底無法阻止年輕人把自己扔進其他無盡的紅火鍋的懷抱。在資本的支援下，火鍋行業比以往任何時候都更加活躍。
<h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道""89">網紅火鍋站在聚光燈下</h1>
資本價值火鍋并非不合理。
以最近融資的周兄弟為例，他已經成為重慶最大的直營火鍋品牌，并在上海和深圳站穩了腳跟。資料顯示，截至2021年7月，周世兄弟已在重慶、上海、深圳等地開設了21家直營店，每月門店超過10萬人次，最高日等待時間長達16小時，被消費者譽為"重慶火鍋人氣之王"。
除了周石哥，今年6月巴奴火鍋還透露即将完成新一輪約5億元的融資。
海底停滞後，中國人的胃讓火鍋軌道再次站在鎂燈下。到了3.0時代，火鍋已經演變成多種形态，周世兄弟和巴奴火鍋隻是其中之一。陳鶴作為明星火鍋的代表，搶走了友善面商家的自晗鍋，一直站在風下。
即使是家庭場景，也擠滿了企業家和風險投資家。今年2月，懶熊火鍋宣布A輪融資，投資者為位元組節拍，興達資本和盛盛資本，其去年迅速完成了四輪億元融資，老股東位元組也繼續跟随三輪投資。3月，鍋環食品交易所也完成了3億美元的D輪融資。
VC偏愛火鍋，從人氣上來說，火鍋一直是朋友聚餐，歡迎新同僚的選擇，聊聊生活和事業，在火鍋攪熱中拉近彼此的距離;
在餐桌上，火鍋是最不具限制力的食物，無論什麼問題都可以在新鮮美味的羊肉和冰鎮可樂中解決。
一個火鍋，讓中國人的胃落在它的美味下，它成了資本追逐的對象。火鍋賽道的3.0版本已經充滿了所有類型的創業玩家，當火鍋演變成4.0模式時，也許這就是真正的"所有人的火鍋夢想"。