保持严密警惕
对食品添加剂安全性的担忧很大程度上源于公众对成分受到污染或不安全的调查结果。甜味剂是一种广泛用于软饮料的人造甜味剂，由于担心它可能导致癌症，于1969年在美国被禁止。1976年，美国食品和药物管理局（FDA）禁止使用人造红色颜料，这是一种广泛使用的人造食品着色剂，也是因为担心它可能导致癌症。这些备受瞩目的行动严重破坏了公众对人造食品成分的信心。
但进一步的检查显示，禁令实际上是食品监管机构警惕的标志。甜甜素在美国被禁止，因为它被发现会增加大鼠腹胀癌的发病率。从人类的角度来看，研究中喂给老鼠的糖果剂量相当于每天350罐苏打水。即使是最严重的苏打水成瘾者也从未达到如此高的摄入量，更不用说甜味剂了，因此这项研究存在争议。糖果在55个国家仍然被允许，包括加拿大和欧洲大部分地区。美国食品和药物管理局后来的一份报告显示，现有证据不足以证明血清素与癌症有关。然而，它在美国仍然被禁止，因为美国食品和药物管理局不愿意接受该建议并重新发布。
人造红索林也经历过类似的经历。最初的问题是由苏联研究人员提出的，最终美国食品和药物管理局重复了这项研究，其中老鼠每天吃相当于7，500罐苏打水。消费者保护组织和游说者呼吁禁止使用色素染料，尽管人类不太可能获得如此大的剂量。美国食品和药物管理局决定禁止红色染料s2主要是因为它坚持认为很难找到色素与癌症之间的联系。虽然该化合物与癌症之间的联系尚未得到证实，但在加拿大和大多数欧洲国家仍然允许使用人造红大豆。这些例子表明，FDA对可疑食品成分的禁令是迅速的，即使没有足够的证据表明它们会造成伤害。加拿大和欧洲的安全机构在禁止使用某种物质之前，需要比美国食品和药品法规更严格的证据。归根结底，这些做法提出了一个非常简单的问题：食品法规是基于政治和质疑，还是基于科学？然而，许多人根据这些例子得出了相反的结论。
由于一些食品添加剂已被禁止，他们认为所有食品添加剂在被证明是安全的之前都是有问题的。当农药和其他非食品污染物与合法食品添加剂混淆时，会出现另一个常见问题。这两种物质是完全不同的，添加剂是"故意"添加到食品中的，农药残留是一种意想不到的污染物，不应该出现在食品中。使问题复杂化的是有机食品倡导者对所有食品添加剂和杀虫剂以及非有机农业实践的混淆。
在日常生活中，我们听到包括厨师在内的公众不分青红皂白地说，他们不希望"化学添加剂，防腐剂或杀虫剂"出现在他们的食物中，就好像这三种物质都是一种物质一样。相反，有机食品的忠实拥护者总是认为所有被贴上"有机"或"天然"和"纯净"标签的东西都更值得吃。在他们眼中，现代主义烹饪中使用的一些食材也需要注意，因为它们奇怪的名字听起来并不"自然"。然而，正如我们上面所讨论的，大规模的研究并没有表明单独吃有机食品有任何健康益处。此外，所谓的自然事物是相对正确的。许多食品被大量加工，并且已经变得与原始状态完全不同，糖，面粉，黄油，脂肪奶油和明胶都是厨房中非常重要的加工天然成分;当然，还有葡萄酒，醋和烈酒，如白兰地和威士忌。
与初始成分相比，加工后的成分已经完全未被处理。白糖最终变得与糖蜜完全不同。甜点中使用的薄膜与用于制作它们的猪皮或鱼皮不同。许多现代主义成分也是如此，其中阿拉伯树胶是由树木的汁液制成的，豆胶当然是从豆类中提取的。事实上，大多数亲水性胶体要么是从植物中提取的，要么是从细菌中提取的。琼脂，海藻和卡拉口香糖来自海藻。果胶是由果皮制成的（主要是由橙子制成的橙汁）。氙胶和凝胶糖，如酸奶和醋，是由细菌通过发酵产生的。
我们找不到任何合理的理由来限制我们从橙皮中提取果胶，因为我们被允许从甘蔗或甜菜中提取糖。这两种产品都是通过一系列加工步骤从天然成分中提取和纯化的。在这两种情况下，如果您愿意，您可以将某种食品指定（并支付更多）为"有机"食品：如果是这样，与传统食品相比，现代主义成分的安全标准也非常高，因为它们是高度纯化的，必须符合美国食品和药物管理局设定的严格要求。这些食品配料的制造商必须按照非常严格的纯度法规进行操作，因为他们的工业客户要求非常高。雀巢（Nestle）和可口可乐（Coca-Cola）等公司在包装食品中使用了数十亿美元的原材料。
它们根据化学家仔细和严格的化学分析，确保每个批次的准确性和一致性。因此，这些产品比任何厨师厨房生产的任何东西都更纯净，更一致。事实上，大多数现代主义食材经过的测试远远超过我们家庭食品室的食物。传统成分需要接受过去的规则，即所谓的"grandfa-ther条款"，它通常用于指代术语"GRAS"，意思是"一般公共安全是安全的"。这些食物不需要特别仔细的测试，也不需要遵守特定的协议。蔗糖是一种常见的糖，今天也经常争论。如果糖被批准作为新的食品添加剂，它将面临一场艰苦的战斗。毕竟，它是通过工业过程精制的，很明显，这些糖会受到肥胖，糖尿病和蛀牙的增加的伤害。蔗糖最初按照"祖父条款"仅用作外来添加剂，只允许在药店少量销售，并且在很大程度上避免了新添加剂规则的严格控制。事实上，所谓的"人工"添加剂与传统食品添加剂（如蔗糖、小苏打和发酵粉）的最大区别在于，新的添加剂需要全面的安全测试，而较旧的GRAS添加剂则逃脱了这一测试，并在相对宽松的时期进入市场。
现在我们知道黄油实际上是好的，而富含反式脂肪的人造黄油可能会危及生命：这些与我们分离的几代人的传统智慧背道而驰。随着医学科学加深对心脏病，癌症，中风和其他常见疾病的根本原因的理解，我们也许能够在食物中找到真正的罪魁祸首。然而，我们也可能会发现某些疾病可能与我们的饮食无关。
最终，科学研究将解决这个问题，但要实现这一目标，需要多年的大型随机临床对照试验来提供足够的证据。在最终结论出来之前，每个人都可以持有自己的观点，但没有科学依据。
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