相关数据显示，2023年，全国新开餐饮门店数高达298万家，新关店数则达到了惊人的354万家。
尽管这两个数据不同统计结果有所出入，但疫情刚刚结束的第一年，几乎所有人都感受到了餐饮业的“大进大出”——更多新势力入场，不少人也不得不离场。
而已经到来的2024年，几乎没有人认为，这是容易的一年。
餐饮行业发展的整体趋势是什么？在菜品、滋味等等方面，有哪些可以遵循的逻辑和方向？新的一年，作为餐饮老板，又应该注意什么……
4月8日 ，联合利华饮食策划在北京举办的线下活动集结行业内各界人士一起寻找答案。
泰斗级烹饪大师、资深食评家、餐饮观察人士之外，这场活动还汇集了大陆烹饪、调味品等协会领导以及食品相关行业的研发专家，在研讨餐饮消费趋势、热点的同时，纵论新周期下菜系风味传承与创新，展看未来发展。
为了探寻国内食客的口味变化，联合利华饮食策划每个季度会在国内32个城市，对外出就餐的13600名食客进行调研。
因为对餐饮市场及时、细致地把握，这让该公司每年发布的相关报告很受行业重视。而在对细分市场、趋势的不断探寻之上，他们也在去年上市了大陆第一款专门为厨师推出的产品——家乐头抽鲜上鲜酱油。
家乐头抽鲜上鲜
01■
一场有“滋味”的大会
任何一场干货满满的行业论坛，都是对脑力巨大的考验。而4月8日这场活动，考验的不仅是脑力，还有听众的胃。
7位京、鲁、辽各菜系泰斗级的烹饪大师，还有《风味人间》《我的美食向导》拍摄的美食顾问小宽先生及凤凰网的餐饮观察人士……当他们坐在一起，聊起餐饮业过去一年的热点及新变化时，各种美食就会通过语言进入你的脑海，进而刺激你的胃。
比如，香茅草为大众熟知，多是云南的香茅草烤鱼。而在北京大董烤鸭，经过6次迭代，已经也使用上了香茅草。
这不得不让人感叹，在餐饮领域，传统与创新两条路，永远是无止境的。
广州塔点亮仪式
事实上，这场活动之前，3月21日，相同主题的一场活动在广州举行，汇集的是粤、闽、湘各菜系泰斗级烹饪大师，但笔者只赶上了北京这场，就不知道在那场会上，又有哪些菜品创新让与会者垂涎欲滴。
不过，小宽和凤凰网生活方式总监、金梧桐中国餐厅指南负责人王振宇坐在一起，回顾过去一年的餐饮业热点事件的时候，他们所展现的，可就不仅仅是一两道菜的创新。
对于一家优秀餐饮企业的“名厨、名菜、名店”三元素，他们俩几乎都强调了传统的重要性。
小宽认为，传统其实是某种意义上的大数据——它经过一代一代人的口味数据筛选，形成了数代人口味上的最大公约数，这个最大公约数就是传统的力量。
王振宇认为，过去20年很多崛起的知名餐厅、知名餐饮品牌，其实大多更关注本地菜肴的口味。
只是在食材极大丰富的今天，厨师在继承传统的基础上，会寻找更多创新路径，以包容更广泛的食材，满足不同地域食客的味蕾。
02■
谁在审视风味流变？
对于餐饮趋势、滋味流变，相较于餐饮观察人士给出的一个个特点鲜明的案例之外，联合利华饮食策划的行业趋势报告，就更为系统而全面。
3月底，联合利华饮食策划在荷兰总部发布了《2024年未来“食”尚报告》。
该报告汇集250名供职厨师顾问和全球超过21个市场1600多名主厨的专业意见，是一份具备大数据研判的前瞻性趋势报告。其中，与中国本土餐饮市场发展特征相链接的四大趋势为：本地力量的涌现、传统菜式的流行演绎、风味的大胆突破与治愈情绪的美食。
事实上，不论是去年的淄博烧烤，还是今年年初的天水麻辣烫，对当地来说，都是本土产品或本土文化的一次大放异彩——在成为“网红”之前，当地并不知道他们已经熟悉的食物会引发如此的追捧。
此外，一个显而易见的趋势是：年轻人不再盲目追求“网红”餐厅——形式主义开始被冷落，而是更关注菜品、味道等真正具有价值的内容——这也是去年以来“3.5分现象”（食客开始追逐大众点评评分在3.5分以上、开业年限更久的餐厅）崛起的原因。
联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁致辞
联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁分享中表示，这意味着餐饮业接下来将更多回归本质，也就是对味道与品质的关注。
联合利华食品营养事业部北亚区消费者及市场洞察主理人孙琦就联合利华饮食策划在中国长期以来的数据洞察实力，分享了中餐市场食客新兴消费趋势。
针对如何提升菜品品质，他给出了三个切入方向：
其一，利用大数据找到了经典风味跟新兴风味，通过解读经典风味跟新兴风味实现口味混搭突破传统菜式。
其二，食材搭配，通过找到精细化的升级方向，运用营养的食材或者是本地特色食材。
其三，古法新做，让传统菜品在技艺上、品质上、效益上获得突破。
事实上，过去十几年，联合利华饮食策划有着业界相对完善和全面的消费者大数据洞察系统，每个季度都会在国内32个城市，对至少13600名外出就餐的食客进行调研。
正是因为坚持对市场及时、细致的了解，他们的报告经常能够帮助餐饮从业者洞察市场变化、并获得一些实用技巧和创新灵感，最终惠益目标厨师人群，应对餐饮环境改变。
03■
被忽视的厨师的需求
近些年，大多数调味品几乎都会采用的广告模式是：一位厨师在做菜后，举起产品进行推荐，以厨师的专业性来影响家庭用户。
但业界大多企业并没注意到躲在厨房背后的厨师伙伴的差异化需求。
实际上，厨师做菜的环境与家庭厨房有很大的不同。比如，餐厅厨房的灶炉温度更高，其它诸如烤箱、炸锅等各类工具也更为专业，控制更为精密。
可以说，越是对菜品有极致追求，这些差别就越不能忽视。
正是在常年的市场调研中关注到这一现象，而酱油，无论南北，在大陆很多菜肴的烹饪中都是极为关键的调味料。
因此，去年，联合利华旗下专业餐饮品牌“家乐”，上市了大陆第一款专门为厨师推出的产品——家乐头抽鲜上鲜酱油。
据悉，该产品上市之前，家乐专业研究团队探访了全国20多个地区不同菜系的厨师，经过上千次的测试和对比，挖掘专业厨师对酱油的具体需求。
04■
坚守好味，助力传统创新
一家做调味品的企业，眼光却不止放在了调味品领域——联合利华饮食策划不仅研究调味品市场，而是在广泛审视、研究整个餐饮市场的风味流变。
对行业终端客户更为及时、细致的把握，让行业实现更良好的发展和创新，这似乎是欧美这些百年以上的企业能够昌盛不衰的秘诀之一——只有行业昌盛，作为行业一环的自己，才有更为广阔的天地。
京、鲁、辽、晋菜系大师深度对话新周期下本土菜系的传承与创新
仅以4月8日活动为例，现场就聚集了“餐饮圈、发酵圈、厨师圈”三个圈子的专业人士，在共同探讨行业热点事件、解析餐饮发展趋势、寻找拥抱传统与时尚创新结合的同时，公司以餐饮业的关键角色厨师圈的细分需求为核心点，结合中餐悠久的发酵文化，联合科研力量，推出新品，助力整个行业的发展。
周莹洁表示：“酱油，是我们探索发酵的第一步，我们希望能守护好这份自然的味道，让它既能承袭传统之经典，又能顺应时代新需求，从而发挥更大更好的作用，来协助各位进行更多美味升级。”
此外，据其透露，今年，联合利华饮食策划将与中国烹饪协会共同发起‘巡味论道’餐饮行业需求专题调研，通过对八大菜系近20位资深厨师的访谈，探寻菜系守正创新之路，帮助厨师群体拥抱市场变化，为餐饮服务更符合时代发展需要贡献力量。
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作者 | 炎宁
出品 | 餐饮O2O
新一轮万店时代来了，这一次，主战场在中国！也宣告中国餐饮正式进入万店连锁时代！
做深产业链、瞄准下沉市场、大单品策略，数字化支持、加盟裂变是万店品牌的共有特征，也是这些品牌之所以能成为万店背后的支撑。
餐饮品牌都有个“万店梦”，也有做成万店的野心，但这样的规模并不是靠着一腔热血就能实现的。搞清楚万店背后的“密码”，才能避免路径打法混乱，才有机会做成真正的万店“品牌”。
基于此，餐饮O2O联合50+位千店万店品牌以及行业专家导师，3月28-29日在武汉成功举办中国万店连锁大会（武汉站）暨第二届餐食智能设备峰会之后。
4月24-25日餐饮O2O将举办2024中国万店连锁大会（深圳站）暨餐饮出海高峰论坛，探讨万店连锁的底层逻辑？背后的供应链和组织力如何构建？餐饮出海打造新增长曲线？如何成为下一个万店品牌？...