相關資料顯示，2023年，全國新開餐飲門店數高達298萬家，新關店數則達到了驚人的354萬家。
盡管這兩個資料不同統計結果有所出入，但疫情剛剛結束的第一年，幾乎所有人都感受到了餐飲業的“大進大出”——更多新勢力入場，不少人也不得不離場。
而已經到來的2024年，幾乎沒有人認為，這是容易的一年。
餐飲行業發展的整體趨勢是什麼？在菜品、滋味等等方面，有哪些可以遵循的邏輯和方向？新的一年，作為餐飲老闆，又應該注意什麼……
4月8日 ，聯合利華飲食策劃在北京舉辦的線下活動集結行業内各界人士一起尋找答案。
泰鬥級烹饪大師、資深食評家、餐飲觀察人士之外，這場活動還彙集了大陸烹饪、調味品等協會上司以及食品相關行業的研發專家，在研讨餐飲消費趨勢、熱點的同時，縱論新周期下菜系風味傳承與創新，展看未來發展。
為了探尋國内食客的口味變化，聯合利華飲食策劃每個季度會在國内32個城市，對外出就餐的13600名食客進行調研。
因為對餐飲市場及時、細緻地把握，這讓該公司每年釋出的相關報告很受行業重視。而在對細分市場、趨勢的不斷探尋之上，他們也在去年上市了大陸第一款專門為廚師推出的産品——家樂頭抽鮮上鮮醬油。
家樂頭抽鮮上鮮
01■
一場有“滋味”的大會
任何一場幹貨滿滿的行業論壇，都是對腦力巨大的考驗。而4月8日這場活動，考驗的不僅是腦力，還有聽衆的胃。
7位京、魯、遼各菜系泰鬥級的烹饪大師，還有《風味人間》《我的美食向導》拍攝的美食顧問小寬先生及鳳凰網的餐飲觀察人士……當他們坐在一起，聊起餐飲業過去一年的熱點及新變化時，各種美食就會通過語言進入你的腦海，進而刺激你的胃。
比如，香茅草為大衆熟知，多是雲南的香茅草烤魚。而在北京大董烤鴨，經過6次疊代，已經也使用上了香茅草。
這不得不讓人感歎，在餐飲領域，傳統與創新兩條路，永遠是無止境的。
廣州塔點亮儀式
事實上，這場活動之前，3月21日，相同主題的一場活動在廣州舉行，彙集的是粵、閩、湘各菜系泰鬥級烹饪大師，但筆者隻趕上了北京這場，就不知道在那場會上，又有哪些菜品創新讓與會者垂涎欲滴。
不過，小寬和鳳凰網生活方式總監、金梧桐中國餐廳指南負責人王振宇坐在一起，回顧過去一年的餐飲業熱點事件的時候，他們所展現的，可就不僅僅是一兩道菜的創新。
對于一家優秀餐飲企業的“名廚、名菜、名店”三元素，他們倆幾乎都強調了傳統的重要性。
小寬認為，傳統其實是某種意義上的大資料——它經過一代一代人的口味資料篩選，形成了數代人口味上的最大公約數，這個最大公約數就是傳統的力量。
王振宇認為，過去20年很多崛起的知名餐廳、知名餐飲品牌，其實大多更關注本地菜肴的口味。
隻是在食材極大豐富的今天，廚師在繼承傳統的基礎上，會尋找更多創新路徑，以包容更廣泛的食材，滿足不同地域食客的味蕾。
02■
誰在審視風味流變？
對于餐飲趨勢、滋味流變，相較于餐飲觀察人士給出的一個個特點鮮明的案例之外，聯合利華飲食策劃的行業趨勢報告，就更為系統而全面。
3月底，聯合利華飲食策劃在荷蘭總部釋出了《2024年未來“食”尚報告》。
該報告彙集250名供職廚師顧問和全球超過21個市場1600多名主廚的專業意見，是一份具備大資料研判的前瞻性趨勢報告。其中，與中國本土餐飲市場發展特征相連結的四大趨勢為：本地力量的湧現、傳統菜式的流行演繹、風味的大膽突破與治愈情緒的美食。
事實上，不論是去年的淄博燒烤，還是今年年初的天水麻辣燙，對當地來說，都是本土産品或本土文化的一次大放異彩——在成為“網紅”之前，當地并不知道他們已經熟悉的食物會引發如此的追捧。
此外，一個顯而易見的趨勢是：年輕人不再盲目追求“網紅”餐廳——形式主義開始被冷落，而是更關注菜品、味道等真正具有價值的内容——這也是去年以來“3.5分現象”（食客開始追逐大衆點評評分在3.5分以上、開業年限更久的餐廳）崛起的原因。
聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔緻辭
聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔分享中表示，這意味着餐飲業接下來将更多回歸本質，也就是對味道與品質的關注。
聯合利華食品營養事業部北亞區消費者及市場洞察主理人孫琦就聯合利華飲食策劃在中國長期以來的資料洞察實力，分享了中餐市場食客新興消費趨勢。
針對如何提升菜品品質，他給出了三個切入方向：
其一，利用大資料找到了經典風味跟新興風味，通過解讀經典風味跟新興風味實作口味混搭突破傳統菜式。
其二，食材搭配，通過找到精細化的更新方向，運用營養的食材或者是本地特色食材。
其三，古法新做，讓傳統菜品在技藝上、品質上、效益上獲得突破。
事實上，過去十幾年，聯合利華飲食策劃有着業界相對完善和全面的消費者大資料洞察系統，每個季度都會在國内32個城市，對至少13600名外出就餐的食客進行調研。
正是因為堅持對市場及時、細緻的了解，他們的報告經常能夠幫助餐飲從業者洞察市場變化、并獲得一些實用技巧和創新靈感，最終惠益目标廚師人群，應對餐飲環境改變。
03■
被忽視的廚師的需求
近些年，大多數調味品幾乎都會采用的廣告模式是：一位廚師在做菜後，舉起産品進行推薦，以廚師的專業性來影響家庭使用者。
但業界大多企業并沒注意到躲在廚房背後的廚師夥伴的差異化需求。
實際上，廚師做菜的環境與家庭廚房有很大的不同。比如，餐廳廚房的竈爐溫度更高，其它諸如烤箱、炸鍋等各類工具也更為專業，控制更為精密。
可以說，越是對菜品有極緻追求，這些差别就越不能忽視。
正是在常年的市場調研中關注到這一現象，而醬油，無論南北，在大陸很多菜肴的烹饪中都是極為關鍵的調味料。
是以，去年，聯合利華旗下專業餐飲品牌“家樂”，上市了大陸第一款專門為廚師推出的産品——家樂頭抽鮮上鮮醬油。
據悉，該産品上市之前，家樂專業研究團隊探訪了全國20多個地區不同菜系的廚師，經過上千次的測試和對比，挖掘專業廚師對醬油的具體需求。
04■
堅守好味，助力傳統創新
一家做調味品的企業，眼光卻不止放在了調味品領域——聯合利華飲食策劃不僅研究調味品市場，而是在廣泛審視、研究整個餐飲市場的風味流變。
對行業終端客戶更為及時、細緻的把握，讓行業實作更良好的發展和創新，這似乎是歐美這些百年以上的企業能夠昌盛不衰的秘訣之一——隻有行業昌盛，作為行業一環的自己，才有更為廣闊的天地。
京、魯、遼、晉菜系大師深度對話新周期下本土菜系的傳承與創新
僅以4月8日活動為例，現場就聚集了“餐飲圈、發酵圈、廚師圈”三個圈子的專業人士，在共同探讨行業熱點事件、解析餐飲發展趨勢、尋找擁抱傳統與時尚創新結合的同時，公司以餐飲業的關鍵角色廚師圈的細分需求為核心點，結合中餐悠久的發酵文化，聯合科研力量，推出新品，助力整個行業的發展。
周瑩潔表示：“醬油，是我們探索發酵的第一步，我們希望能守護好這份自然的味道，讓它既能承襲傳統之經典，又能順應時代新需求，進而發揮更大更好的作用，來協助各位進行更多美味更新。”
此外，據其透露，今年，聯合利華飲食策劃将與中國烹饪協會共同發起‘巡味論道’餐飲行業需求專題調研，通過對八大菜系近20位資深廚師的訪談，探尋菜系守正創新之路，幫助廚師群體擁抱市場變化，為餐飲服務更符合時代發展需要貢獻力量。
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作者 | 炎甯
出品 | 餐飲O2O
新一輪萬店時代來了，這一次，主戰場在中國！也宣告中國餐飲正式進入萬店連鎖時代！
做深産業鍊、瞄準下沉市場、大單品政策，數字化支援、加盟裂變是萬店品牌的共有特征，也是這些品牌之是以能成為萬店背後的支撐。
餐飲品牌都有個“萬店夢”，也有做成萬店的野心，但這樣的規模并不是靠着一腔熱血就能實作的。搞清楚萬店背後的“密碼”，才能避免路徑打法混亂，才有機會做成真正的萬店“品牌”。
基于此，餐飲O2O聯合50+位千店萬店品牌以及行業專家導師，3月28-29日在武漢成功舉辦中國萬店連鎖大會（武漢站）暨第二屆餐食智能裝置峰會之後。
4月24-25日餐飲O2O将舉辦2024中國萬店連鎖大會（深圳站）暨餐飲出海高峰論壇，探讨萬店連鎖的底層邏輯？背後的供應鍊群組織力如何建構？餐飲出海打造新增長曲線？如何成為下一個萬店品牌？...