"瘦肉色红，肥肉白如羊肥玉，入口不油腻。这是王增轩在《镇江食蹄》一文中对水晶食蹄外观的描述。
在《肉中肉》的一首诗中，当代镇江学者王伟先生形容水晶蹄令人垂涎欲滴："风景无穷无尽的金可乐，他爱京口肉。不油腻的微香味溢出，红色和磨砂水晶美食。"
镇江的肉和香醋、锅盖面条，又叫"镇江三奇"。"水晶菜蹄"是镇江菜肉的标准名称，也是正宗淮扬风味酒宴会必备的冷盘。因此，镇江菜肉和镇江香醋，在省内外的知名度都相当高。
著名的"水晶蹄"给家乡带来了荣誉，也惹了不少麻烦。近年来，随着各类食品生产企业的涌入，许多小型食品厂房和作坊也采用不规则的方法生产肉类，这些菜肴的质量参差不齐，著名的镇江食品肉类也受到了"牵连"。
近日，由镇江市食品饮料协会牵头、镇江市食品饮料服务业协会食品肉类专业委员会和镇江市食品药品监督检验中心提出并起草的《镇江水晶食品马蹄组标准》发布，新标准给出了明确的答案，该标准也是全国首个食品和肉类市场集体标准。
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镇江水晶食品蹄类集团标准以2018年生效的《标准化法》为基础，鼓励协会发布团体标准，这是食品和肉类的第一个团体标准。这些标准将于2021年1月1日起生效。
镇江市餐协会长、宴会春餐厅董事长吴荣生谈及的理念：镇江水晶食品蹄类产业要成长发展，市场参差不齐，行业协会也有必要为产品建立标准。
初心和初衷，还得到了镇江市市场监督局标准化办公室、江苏大学食品学院、市食品药品监督检验中心等单位的支持，宴会泉、源泉和红油三家企业的参与，以进一步规范水晶食品蹄类生产，规范食品和肉类市场， 他们花费了巨大的努力，高成本的研发集团标准，为行业的发展提供了强有力的支持。
目前，镇江拥有食品和肉类生产企业7家，年产值约1亿元，集团标准的发布，将促进这些生产企业的良性发展，促进水晶食品蹄类生产技能。
该标准的发布体现了镇江市餐饮服务协会的倡议，食品和肉类行业积极响应，主动保护镇江传统产品，保护镇江非物质文化遗产。
据了解，镇江市食品饮料行业协会正在积极推进镇江市食品和肉类地理标志申报工作。
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正宗的镇江"水晶食品蹄"有什么标准？
首先，配料、配件有硬性要求。
镇江水晶食品蹄是以猪前肘为主要原料，经过腌制、蒸煮、压榨、熨烫、硬化等主要工艺，制成具有独特风味的熟肉制品。如今，除蹄类标准应符合规定外，在生产中对水、实用盐、酒、姜、洋葱香料等都有详细的规定，并对生产工艺规范要具体温度、生产时间等细节。
其次，水晶蹄的感官要求是标准的。
这些感官要求以标准化文件的形式详述在镇江水晶食品蹄标准中：例如，要有"形状完整、皮肤光滑、皮脂分层、卤素均匀"的外观;
关于理化、微生物等指标，标准规定了详细的要求和检测方法。
最后，在标签、包装、运输、贮存等方面，都有可观察的规定，符合标准的储运条件，产品保质期为30天。
"一方面，该标准保护了镇江的传统特色产品，帮助消费者区分正宗的镇江传统产品和市场化的肉制品，另一方面，它可以进一步规范镇江食品和肉类市场的秩序，"镇江市市场监督管理标准化司司长闫国兴说。
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"食用肉"是家喻户晓的菜系，镇江菜肉享誉国内外，被视为外知名淮扬菜。王增轩、金勇、冰鑫、叶凌峰等著名人物纷纷将《镇江美食肉》写进自己的作品，口碑食品肉，成为镇江美食文化名片。
但该领域也有生产美食的肉类，一些肉类加工技术与镇江有很大差异，从味道还是工艺上，都无法与质量较好的镇江水晶食品蹄相提并论。
业内人士呼吁，只有"水晶蹄"才能代表正宗的镇江食品肉。
因此，本标准的制定选择了"水晶食品马蹄"，用集团标准镇江水晶食品蹄，夯实了基础，未来还可以和镇江香醋一起进一步申报"国家地理标志"，进一步保护镇江传统食品的内涵，推广镇江传统食品。
标准出台后，17岁的人参与工作，伴随着水晶食品蹄、蟹黄汤袋数十年，江苏省镇江菜肉非物质文化继承人吴荣生高兴地说：这对厂家来说有依据，对于消费者来说，要识别包装上的标识，还要看厂家是否拥有SC食品行业生产许可证， 对于镇江水晶食品蹄本身来说，这张"镇江名片"可以走得更远。
早在三百多年前，"水晶食蹄"就已经成为镇江的特制产品，有蹄可以作为宴会上的主菜，也可以在早茶、煮蹄面上，还可以切成块，趁着盘子吃得早，所以有"菜蹄不正当"的说法。
时至今日，镇江人仍然流行在清晨的春晚餐中早熟饮、泡茶、用生姜、香醋吃肉的习惯，成为镇江当地独具特色的饮食文化。
镇江宴会春餐厅的"水晶食蹄"不仅是桌上的美味佳肴，更是送给亲朋好友的礼物。为了真正做好水晶食品蹄的这一特色，宴会温泉餐厅还不断完善生产线的创新套路，改变了传统生产车间的落后模式，以现代和规模化的方式生产出高品质稳定的产品，给更多人带来美味享受。