镇江菜肉，又称水晶肉、水晶食蹄，是江苏省镇江地区的传统名菜。传说，远古镇江酒海街酒店的小两只，误以硝基为盐渍猪蹄，煮沸，肉皮红白，光滑晶莹剔透，冻得透明，像水晶一样，香味浓郁，口感醇厚。后来，人们怀疑"硝酸肉"一个不雅，改成了"水晶肉"，传播至今，已成为镇江的传统名品。
<h1>历史渊源</h1>
据说300多年前，镇江酒海街就有情侣酒店。有一天，主人买回了四只蹄子，准备过几天吃，因为怕热变质，然后腌制。但他从未想过，他的妻子会把一包为父亲的鞭炮买来的硝酸盐误认为是细盐。直到第二天妻子找硝基准备做鞭炮时，才发现，急忙打开腌制的罐子看，只见蹄子不仅肉没有变，而且肉盘很结实，颜色红，蹄皮是白色的。为了去除硝酸盐的味道，他连续多次浸泡在水中，然后通过沸水锅，用清水冲洗。然后加入洋葱姜，辣椒，肉桂，茴香，水并煮沸。店主和他的妻子想在高温下做饭以排毒，但一个多小时后，锅散发出一种非常诱人的气味。
"八仙"之一的张国老，碰巧路过，被香味所吸引。于是他变成了一个白发苍苍的老人，敲响了小旅馆的门。店门一打开，香味就飘进了街上。人们前来打听，店主的妻子一边捞出蹄子，一边告诉大家真相："这蹄子放错了氮气，不能当菜吃。白发苍苍的老人说："我吃得不好，我喝茶。然后我买了所有四只蹄子，并立即在商店里喝茶。因为口感极佳，吃起来越好吃，结果连续吃了三个半才停下来。老人离开时，人们就知道他就是张国老了。店主和在场的人品尝了剩下的一半蹄子，所有人都觉得味道异常美味。从那时起，该商店就将这种法律制度用作"硝基肉"，很快就因为它众所周知。后来，店主考虑到"硝基肉"这个词不雅，才改成"食用肉"。从那时起，"食用肉"在国内外都享有盛誉。
<h1>吃肉的做法</h1>
1.配方：以爪蹄100计算，所需配料：绍兴酒250克，大粒盐13.5公斤，洋葱（切段）150克，姜片150克，胡椒75克，八角75克，硝酸水（即硝酸钠30克溶于5公斤水）3公斤，糖250克。
2.处理方法：
选择健康的猪屠宰前后蹄（最好全部选择前蹄加工，其产品质量最好），前蹄在肘部折断蹄（即爪子），后蹄在膝关节处折断蹄，要求蹄子没有瘀伤，没有瘀伤，皮肤完整性不缺失，无异味， 无劣化。
选择蹄子先用松香拉扯毛发，然后用喷灯将蹄子上的残留毛发，并用刀刮干净。特别是，蹄子上残留的松香和污垢应擦拭干净。
从大头开始，沿着骨头一点一点地去除骨头，要求不要割皮，骨头肉是清澈的，肉必须连接在一起形成一个完整的块。
采骨蹄翻过身后，肉面朝外，皮朝内，在肉薄厚的地方钻两三孔，用细盐干皮，肉，处处必须擦拭。然后翻转蹄子，皮向外，肉脸向内，在腌制罐中分层，并撒上3%硝基水，冬季泡菜6-7天，春秋3-4天，夏季腌料1-2天，每蹄用盐量按大小90-110-125克，小用90克，大用125克， 培养基加盐110克。
腌制蹄子，取出并用正常流动的水（水温在15-20°C）浸泡约2小时，然后用刷子或刀刮干净。
将4公斤盐加入50公斤水（或旧汤）中，煮沸。取澄清盐水入锅中，加入50度酒（邵酒）250克，白砂糖250克，辣椒和八角形各75克，鲜姜片、洋葱段各150克，分别放入两个烹调袋（一袋生姜，每袋煮熟2次，胡椒八角形另一个A袋，每次煮4次换）， 把蹄子放进锅里，把蹄子也放进锅里，每锅放50公斤左右，皮向外，分层，用重物压紧，这样蹄子就不在汤里，火烧后，代替小火，温度控制在95°C左右，时间大约是1.5-3小时， 中味汤三次，把握味道，煮出锅。
用40 x 4.3厘米的平板填充蹄子，每个盘子2个，每个5个盘子折叠在一起，20分钟后，将沥干的腌泡汁板放入锅中煮沸，用大火将腌泡汁煮沸，直到盐水汤变粘，将盐水汤倒入每道菜中， 淹死蹄子，马上放进冰箱冷冻琥珀色的水晶肉。
