清朝传下来的枣汁鸡翅、六十年代接待外宾的葱烧海参、时下流行的拔丝冻梨和酸菜水饺……今日头条账号@老隐记 如同一部烹饪百科全书，既承袭了过去一百年北方菜系的荣光，又连结了现代人五湖四海的味蕾。
主理人“老隐”李宝珠，是哈尔滨北方大厦国宴主厨，“小隐”王贺，是从业22年的北方国宴第五代传人，两人既是师爷和徒孙，也是自媒体的最佳拍档。两人在视频里一边做菜一边谈笑风生，竟把严肃的美食栏目做成了老百姓喜闻乐见的相声节目。
有趣、温馨、实在，过去三年，“老隐记”在今日头条积攒了66万粉丝，李宝珠说，现在做的正是这一生中从来没有实现的梦想——让国宴大菜回归普通人的生活，让普通人找回食物的记忆与家的纽带。
“老隐”和“小隐”
01
”回到人民群众中去“
李宝珠和王贺开始做头条号@老隐记 是2020年。起初并不顺利，王贺三顾茅庐，李宝珠才愿意出山。老传统里，厨艺如武功，讲究师承，边缘一点的弟子徒孙都没机会学最核心的本领，更何况是陌生网友？
王贺今年38岁，2005年前后在哈尔滨中央大街的一个宾馆见过师爷李宝珠之后，两人就逐渐成了忘年交。这些年融合菜成为主流，王贺看得着急。“中看不中用，看上去有提升有创新，但在技法和味道上，真不到火候。”
王贺知道，如今早过了酒香不怕巷子深的年代，要将传统北方菜系发扬光大，就不能再固步自封了。他劝李宝珠：“北京有钓鱼台、上海有西郊宾馆，那咱们哈尔滨的北方大厦呢？当年，你是从群众中走到北方大厦做国宴的，现在退休了，是不是可以再回到人民群众中来呢？”
李宝珠被打动了。1959年，为满足黑龙江省召开大型会议及接待外宾的需求，国务院批准省政府在哈尔滨花园街建设了北方大厦。李宝珠的父亲曾是建造大厦的建筑工人，李宝珠也因此有了去大厦应聘的机会。
北方大厦旧照
1963年，16岁的李宝珠被食堂科录取，开始时择菜、洗菜，后来切菜、配菜，直到1965年拜“黑龙江烹饪元老”张锡财为师，他才算入了门。张锡财师从宫廷御厨鲁周楷，也正因此北方大厦这一脉的国宴菜都以宫廷菜为主。“北海潮珠”“方丈食前”“大鹏展翅”“厦厅聚汇”，仅用一年，李宝珠就基本掌握了北方大厦名菜的精髓。
60年代，年轻的李宝珠在北方大厦门前
他很快成了总厨师长。70年代基辛格秘密访华，他做的烤奶汁桂鱼令基辛格赞不绝口；柬埔寨元首西哈努克来访问，他做的“孔雀开屏”匠心独运，西哈努克品尝后，还即兴创作了一首《我爱中国》。李宝珠也接待过三次邓小平，他做的酱牛肉、龙江冷水鱼和溜肉段尤其受小平同志赏识，小平同志甚至还特地交代孩子们“要吃完，不能浪费”。
李宝珠在北方大厦接待外国元首
90年代初，李宝珠从北方大厦退休，1996年，北方大厦也完成了历史使命，被改成了百货大楼。之后二十多年，李宝珠自己开饭店、在大学做客座教授、到厨师学校教烹饪，却从未想过将北方大厦的国宴菜传承并传播出去。
王贺的建议让李宝珠动摇了。他想，师傅那年代藏绝活儿，是为了“保命”，但现在同样一个菜，正宗的、不正宗的，出的五花八门，越失传走样，就越需要有人站出来。“我们这代人的理想很朴素，就是希望做一个对社会有用的人，能够通过自媒体发挥余热，也算是一种奉献。”
2020年5月，@老隐记 在今日头条正式上线。“大隐隐于市”，王贺说，账号名字就是他与师爷共同的愿景：打造传统烹饪和国宴手艺，让它从个人走向民间与市场。
02
“吃喝不将就，就是人生不将就”
“同志们好！”爷孙二人围着白色厨师裙，站在一堆锅碗瓢盆之间。“要过大年了，今天我给大家做一个过年的菜，千层猪耳！”李宝珠刚兴高采烈地说完，王贺就指着盆里燎过毛、泡着水的猪耳朵调侃道：“师爷你那耳朵咋拿下来了？”李宝珠哈哈一笑，挤兑回去：“你那耳朵才拿下来的！”
玩笑归玩笑，两人示范起来毫不含糊。焯耳朵、去油脂、炸葱姜、下酱料，换到高压锅快煮，熟透后再用保鲜膜将猪耳朵包起来，用牙签扎过小孔，再用案板压一天，切成片状，这道菜才算完成。王贺负责具体操作，李宝珠负责指导：
加肉皮一起焯是为了让汤更浓稠、猪耳朵不能投凉是因为肉质会变硬、用牙签扎小孔可以让猪耳朵更好凝固——李宝珠不仅讲解细致，会精确到胡椒粒加多少颗，还会不厌其烦地阐述每个步骤的用意和理由。“既然要和烹饪爱好者分享，那就要一五一十地讲。”
“老隐”和“小隐”教大家做千层猪耳
过去三年半，李宝珠和王贺共教网友做了八百多个菜，既有历史名菜拔丝金枣、鱼香茄条、刘海戏金蟾，也有在家就可以快速上手的醋烹豆芽、红烧凤爪和黄金带鱼。两人经验丰富、专业过硬，刚开始时，唯一需要适应的就是镜头。
“做短视频不像上课，网友不是专业的，也不是来听讲课的，他们就是来听你在北方大厦接待的历史文化和学做菜的。”王贺说。做自媒体前，王贺在某省级机关做主厨，每天的生活就是“不苟言笑地发现问题、解决问题”，到镜头前要嬉笑怒骂，一开始他都不适应。“瞅着屏幕，说也说不好，讲也讲不明白，硬逼着自己去搞笑，特别尬。”
大概过了三个月，王贺才慢慢找到了感觉，他发现，只有站在观众角度为师爷做捧哏，两个专业厨师的功能才不会重合，师爷的发挥余地也才更大。“就很像我用钩子去钩他，他反而会蹦出一两个出乎意料的金句。”比如枣汁鸡翅那期，王贺说很像可乐鸡翅，李宝珠灵光一闪，马上接到：“这是可乐鸡翅的祖宗！”
“老隐”和“小隐”的美食教学里，既有历史名菜，也有家常小炒
两人都逐渐放松下来，配合也愈发默契。因为看好自媒体和短视频的未来，王贺辞去了工作，半年之后，账号终于在今日头条上接到了广告。在王贺看来，相比于其他更偏娱乐的平台，今日头条更具有新闻的严谨性和文化的厚重感，和@老隐记 的格调也更匹配。“严谨来讲，它的内容消费比较好，烟火气也比较足。”
烟火气，也是王贺希望通过@老隐记 传递给观众的理念。“我们每天都是三顿饭，吃与我们息息相关，所以吃喝不将就，就是人生不将就，是吧？”
03
“美好生活都是烟熏火燎出来的”
三年半下来，王贺由一本正经的主厨变成了视频里插科打诨的小隐，李宝珠也终于由一个严肃的老头儿变成了亲和、诙谐、懂得与时俱进的老隐。
从业62年，老隐的徒子徒孙加起来也不过两百多个，做自媒体三年半，全网的粉丝数已经超过了五百万。有一回坐公交车，他被一对夫妇认了出来。他们一路向老隐请教做菜，最后讲着讲着，一整车的人全围了过来。“大家能认识我，能从我这儿得到一些烹饪知识和营养，我感觉还是挺自豪的。”
“老隐”和“小隐”在每个视频开始都会亲切地向粉丝“同志们”打招呼
老隐做惯了物资匮乏时期的国宴菜，如今也开始学习现代人“少油少盐少糖”的饮食观念。现在的番茄品种果实偏硬，番茄炒蛋很难再做出以前软嫩的质感，老隐便结合西餐做法，加了蒜末、香菜和番茄酱，下锅之前，王贺心里直打鼓，这能行吗？面对可能的质疑，老隐反而更开放，“可以接受大家批评，但你看看有没有好的反馈？”后来果然有粉丝更欢迎这种新鲜的口感。
@老隐记 成了很多人的厨房必备。有粉丝跟着账号从厨房小白变成了烹饪“大师”，也有粉丝顺着食物的线索，将视频当成了回忆的树洞。
有人说60年代天津小白楼的维克多利西餐厅就有这款犹太牛肉，“我今年八十多岁了”；有人记得小时候和外公一起吃过一盘不带酱油的葱烧肉皮，现在外公不在了，他偶尔还是会想起那次两人一起吃肉皮的场景；也有人看老隐做坛肉，说想起了自己的父亲，父亲做坛肉也是一绝，七八十年代煤气量小，将坛子密封好放在锅撑上，火烧得呼哒呼哒一宿，听到咕噜声就知道肉好了，“几十年啦，看到做坛子肉就想起老爸，眼睛湿润了”。
粉丝在老隐记的美食中，找到了幸福的回忆
这些回复也让李宝珠和王贺感动。之前李宝珠的老同事们都劝他，78岁了，别操这份心了，有时间享受享受，出去玩玩。李宝珠却说，既然走上了这条路，那就不会轻易放弃。他想唤醒的，就是快节奏生活里人们对美食的热情和对亲情的依恋。“我们一直都相信，欢快和谐的家庭关系，美好幸福的生活，都是‘烟熏火燎’出来的。”李宝珠说，这也是@老隐记 的初心，“照顾好自己，照顾好家人”。
网友从头条号@老隐记 上学习北方年夜饭不可缺少的“硬菜”
在今日头条上，@老隐记 教过网友不少北方年夜饭，干肠炒蒜薹、锅塌豆腐盒、辣白菜烧牛肉、油焖大虾，还有一款开胃凉菜，五彩家凉。每个菜都有自己的寓意，要么五虎临门、吉祥如意，要么阖家欢乐、事事顺意，正如李宝珠所言，中国人做菜不单单是把菜做熟，尤其在团圆的日子，它更意味着温暖与陪伴。