清朝傳下來的棗汁雞翅、六十年代接待外賓的蔥燒海參、時下流行的拔絲凍梨和酸菜水餃……今日頭條賬号@老隐記 如同一部烹饪百科全書，既承襲了過去一百年北方菜系的榮光，又連結了現代人五湖四海的味蕾。
主理人“老隐”李寶珠，是哈爾濱北方大廈國宴主廚，“小隐”王賀，是從業22年的北方國宴第五代傳人，兩人既是師爺和徒孫，也是自媒體的最佳拍檔。兩人在視訊裡一邊做菜一邊談笑風生，竟把嚴肅的美食欄目做成了老百姓喜聞樂見的相聲節目。
有趣、溫馨、實在，過去三年，“老隐記”在今日頭條積攢了66萬粉絲，李寶珠說，現在做的正是這一生中從來沒有實作的夢想——讓國宴大菜回歸普通人的生活，讓普通人找回食物的記憶與家的紐帶。
“老隐”和“小隐”
01
”回到人民群衆中去“
李寶珠和王賀開始做頭條号@老隐記 是2020年。起初并不順利，王賀三顧茅廬，李寶珠才願意出山。老傳統裡，廚藝如武功，講究師承，邊緣一點的弟子徒孫都沒機會學最核心的本領，更何況是陌生網友？
王賀今年38歲，2005年前後在哈爾濱中央大街的一個飯店見過師爺李寶珠之後，兩人就逐漸成了忘年交。這些年融合菜成為主流，王賀看得着急。“中看不中用，看上去有提升有創新，但在技法和味道上，真不到火候。”
王賀知道，如今早過了酒香不怕巷子深的年代，要将傳統北方菜系發揚光大，就不能再固步自封了。他勸李寶珠：“北京有釣魚台、上海有西郊飯店，那咱們哈爾濱的北方大廈呢？當年，你是從群衆中走到北方大廈做國宴的，現在退休了，是不是可以再回到人民群衆中來呢？”
李寶珠被打動了。1959年，為滿足黑龍江省召開大型會議及接待外賓的需求，國務院準許省政府在哈爾濱花園街建設了北方大廈。李寶珠的父親曾是建造大廈的建築勞工，李寶珠也是以有了去大廈應聘的機會。
北方大廈舊照
1963年，16歲的李寶珠被食堂科錄取，開始時擇菜、洗菜，後來切菜、配菜，直到1965年拜“黑龍江烹饪元老”張錫财為師，他才算入了門。張錫财師從宮廷禦廚魯周楷，也正是以北方大廈這一脈的國宴菜都以宮廷菜為主。“北海潮珠”“方丈食前”“大鵬展翅”“廈廳聚彙”，僅用一年，李寶珠就基本掌握了北方大廈名菜的精髓。
60年代，年輕的李寶珠在北方大廈門前
他很快成了總廚師長。70年代基辛格秘密訪華，他做的烤奶汁桂魚令基辛格贊不絕口；高棉元首西哈努克來通路，他做的“孔雀開屏”匠心獨運，西哈努克品嘗後，還即興創作了一首《我愛中國》。李寶珠也接待過三次鄧小平，他做的醬牛肉、龍江冷水魚和溜肉段尤其受小平同志賞識，小平同志甚至還特地交代孩子們“要吃完，不能浪費”。
李寶珠在北方大廈接待外國元首
90年代初，李寶珠從北方大廈退休，1996年，北方大廈也完成了曆史使命，被改成了百貨大樓。之後二十多年，李寶珠自己開飯店、在大學做客座教授、到廚師學校教烹饪，卻從未想過将北方大廈的國宴菜傳承并傳播出去。
王賀的建議讓李寶珠動搖了。他想，師傅那年代藏絕活兒，是為了“保命”，但現在同樣一個菜，正宗的、不正宗的，出的五花八門，越失傳走樣，就越需要有人站出來。“我們這代人的理想很樸素，就是希望做一個對社會有用的人，能夠通過自媒體發揮餘熱，也算是一種奉獻。”
2020年5月，@老隐記 在今日頭條正式上線。“大隐隐于市”，王賀說，賬号名字就是他與師爺共同的願景：打造傳統烹饪和國宴手藝，讓它從個人走向民間與市場。
02
“吃喝不将就，就是人生不将就”
“同志們好！”爺孫二人圍着白色廚師裙，站在一堆鍋碗瓢盆之間。“要過大年了，今天我給大家做一個過年的菜，千層豬耳！”李寶珠剛興高采烈地說完，王賀就指着盆裡燎過毛、泡着水的豬耳朵調侃道：“師爺你那耳朵咋拿下來了？”李寶珠哈哈一笑，擠兌回去：“你那耳朵才拿下來的！”
玩笑歸玩笑，兩人示範起來毫不含糊。焯耳朵、去油脂、炸蔥姜、下醬料，換到高壓鍋快煮，熟透後再用保鮮膜将豬耳朵包起來，用牙簽紮過小孔，再用案闆壓一天，切成片狀，這道菜才算完成。王賀負責具體操作，李寶珠負責指導：
加肉皮一起焯是為了讓湯更濃稠、豬耳朵不能投涼是因為肉質會變硬、用牙簽紮小孔可以讓豬耳朵更好凝固——李寶珠不僅講解細緻，會精确到胡椒粒加多少顆，還會不厭其煩地闡述每個步驟的用意和理由。“既然要和烹饪愛好者分享，那就要一五一十地講。”
“老隐”和“小隐”教大家做千層豬耳
過去三年半，李寶珠和王賀共教網友做了八百多個菜，既有曆史名菜拔絲金棗、魚香茄條、劉海戲金蟾，也有在家就可以快速上手的醋烹豆芽、紅燒鳳爪和黃金帶魚。兩人經驗豐富、專業過硬，剛開始時，唯一需要适應的就是鏡頭。
“做短視訊不像上課，網友不是專業的，也不是來聽講課的，他們就是來聽你在北方大廈接待的曆史文化和學做菜的。”王賀說。做自媒體前，王賀在某省級機關做主廚，每天的生活就是“不苟言笑地發現問題、解決問題”，到鏡頭前要嬉笑怒罵，一開始他都不适應。“瞅着螢幕，說也說不好，講也講不明白，硬逼着自己去搞笑，特别尬。”
大概過了三個月，王賀才慢慢找到了感覺，他發現，隻有站在觀衆角度為師爺做捧哏，兩個專業廚師的功能才不會重合，師爺的發揮餘地也才更大。“就很像我用鈎子去鈎他，他反而會蹦出一兩個出乎意料的金句。”比如棗汁雞翅那期，王賀說很像可樂雞翅，李寶珠靈光一閃，馬上接到：“這是可樂雞翅的祖宗！”
“老隐”和“小隐”的美食教學裡，既有曆史名菜，也有家常小炒
兩人都逐漸放松下來，配合也愈發默契。因為看好自媒體和短視訊的未來，王賀辭去了工作，半年之後，賬号終于在今日頭條上接到了廣告。在王賀看來，相比于其他更偏娛樂的平台，今日頭條更具有新聞的嚴謹性和文化的厚重感，和@老隐記 的格調也更比對。“嚴謹來講，它的内容消費比較好，煙火氣也比較足。”
煙火氣，也是王賀希望通過@老隐記 傳遞給觀衆的理念。“我們每天都是三頓飯，吃與我們息息相關，是以吃喝不将就，就是人生不将就，是吧？”
03
“美好生活都是煙熏火燎出來的”
三年半下來，王賀由一本正經的主廚變成了視訊裡插科打诨的小隐，李寶珠也終于由一個嚴肅的老頭兒變成了親和、诙諧、懂得與時俱進的老隐。
從業62年，老隐的徒子徒孫加起來也不過兩百多個，做自媒體三年半，全網的粉絲數已經超過了五百萬。有一回坐公共汽車，他被一對夫婦認了出來。他們一路向老隐請教做菜，最後講着講着，一整車的人全圍了過來。“大家能認識我，能從我這兒得到一些烹饪知識和營養，我感覺還是挺自豪的。”
“老隐”和“小隐”在每個視訊開始都會親切地向粉絲“同志們”打招呼
老隐做慣了物資匮乏時期的國宴菜，如今也開始學習現代人“少油少鹽少糖”的飲食觀念。現在的番茄品種果實偏硬，番茄炒蛋很難再做出以前軟嫩的質感，老隐便結合西餐做法，加了蒜末、香菜和番茄醬，下鍋之前，王賀心裡直打鼓，這能行嗎？面對可能的質疑，老隐反而更開放，“可以接受大家批評，但你看看有沒有好的回報？”後來果然有粉絲更歡迎這種新鮮的口感。
@老隐記 成了很多人的廚房必備。有粉絲跟着賬号從廚房小白變成了烹饪“大師”，也有粉絲順着食物的線索，将視訊當成了回憶的樹洞。
有人說60年代天津小白樓的維克多利西餐廳就有這款猶太牛肉，“我今年八十多歲了”；有人記得小時候和外公一起吃過一盤不帶醬油的蔥燒肉皮，現在外公不在了，他偶爾還是會想起那次兩人一起吃肉皮的場景；也有人看老隐做壇肉，說想起了自己的父親，父親做壇肉也是一絕，七八十年代瓦斯量小，将壇子密封好放在鍋撐上，火燒得呼哒呼哒一宿，聽到咕噜聲就知道肉好了，“幾十年啦，看到做壇子肉就想起老爸，眼睛濕潤了”。
粉絲在老隐記的美食中，找到了幸福的回憶
這些回複也讓李寶珠和王賀感動。之前李寶珠的老同僚們都勸他，78歲了，别操這份心了，有時間享受享受，出去玩玩。李寶珠卻說，既然走上了這條路，那就不會輕易放棄。他想喚醒的，就是快節奏生活裡人們對美食的熱情和對親情的依戀。“我們一直都相信，歡快和諧的家庭關系，美好幸福的生活，都是‘煙熏火燎’出來的。”李寶珠說，這也是@老隐記 的初心，“照顧好自己，照顧好家人”。
網友從頭條号@老隐記 上學習北方年夜飯不可缺少的“硬菜”
在今日頭條上，@老隐記 教過網友不少北方年夜飯，幹腸炒蒜薹、鍋塌豆腐盒、辣白菜燒牛肉、油焖大蝦，還有一款開胃涼菜，五彩家涼。每個菜都有自己的寓意，要麼五虎臨門、吉祥如意，要麼阖家歡樂、事事順意，正如李寶珠所言，中國人做菜不單單是把菜做熟，尤其在團圓的日子，它更意味着溫暖與陪伴。