原创 爱喝茶的Y老师 白茶教室
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说起白茶，绕不开福鼎，更绕不开太姥山，作为福鼎白茶传说的源流地，占据着得天独厚的太姥山自然资源，又有着“白茶始祖太姥娘娘”的太姥文化做承托，甚至荒野茶，有机生态茶概念的提出都源自太姥山。
尽管有了好的开局，但是太姥山却不是福鼎境内发展最好的茶区，以旅游业为产业主打的太姥山并未意识到自身茶叶资源的先天优势，使得太姥山白茶市场并不火热，本地白茶企业叫得上名号的甚少。
从太姥山镇本身优异的产区资源和文化渊源，做产业背书，其实要发展也不难，只是后知后觉，起步较晚。
就目前全域产量来说的话，在福鼎境内各大产茶大镇里白茶产量太姥山也只在点头，磻溪之后屈居第三。境内茶叶资源主要为大厂提供原料。好在太姥山茶叶资源产量虽不大，品质却一直是在线。有了这个实力逆袭想必只是时间问题。
*白茶玩家钟玉龙/图片由受访者提供
自2020年由中国国际茶文化研究会授予太姥山镇”中国白茶始祖小镇“的名号之后，太姥山白茶就像拥有了所向披靡的铠甲，整装待发走向本地茶叶发展的全新阶段。
那么，对于起步晚的太姥山白茶要在遍地开花的福鼎茶区里，选择何种进入白茶市场的姿势，是需要琢磨和探索的，要从内卷的福鼎白茶圈破圈是个纯纯的高难度技术活。
这次我们来到太姥山镇的方家山村畲族制茶世家老钟家茶业，见到了第六代传承人钟玉龙，来听一听他的家族传承和对白茶发展的新思考。
PART/01
传袭祖业
难得的不断代制茶世家
太姥山南麓的方家山是畲族聚居地，有盘，蓝，雷，钟四大家族，钟姓在畲族里是大姓。据史料记载，畲族系唐代后期逐渐迁徙至闽东。
畲族人自称山哈，意思是住在山上的来客，属于游耕民族，常年以种苎麻、蓝靛和茶叶为生。老钟家制茶始祖钟经国就是这样跟着长辈刀耕火种，开坑茶园耕地，学习制茶技术，并在因缘际会时创立“老钟家”茶号。
*老钟家方家山有机茶园
传到钟玉龙这一代，已属第六代。其间虽经历兵火战乱，与国家命运浮沉一度停滞，但新中国成立后，爷爷钟昌轩在1979年经过选拔进入当时的原秦屿人民公社林场（茶厂）所属的梅花田茶厂做一名制茶师。
到了父亲钟金水这一代，于2011年创立福鼎市方家山畲家茶叶专业合作社，并于2013年重启祖辈“老钟家”茶号。
在百年的传承里，对钟玉龙来说无疑是厚重的。祖辈们在每一个属于他们的年代，都与茶有着深刻的链接，并在种茶，制茶，贩茶中坚守着畲族人勤劳，质朴，厚道，诚信的品质。这些传承百年的家风早已在无形中渗透在钟玉龙的为人处世，治学经商中。
*科学养护下的福鼎大毫枝干粗壮
1991年出生的钟玉龙从小跟随父亲在茶园和茶厂中奔忙，对制茶技艺耳濡目染，在大学毕业之后就开始接手家族产业，经多年摸索发展，老钟家已是拥有8000多平方初制和精制厂，以及上千亩生态茶园和开发多条茶叶产品线的规模化生产企业。
谨记祖训，顺应时代，开拓创新，在父辈的支持下，老钟家品牌已然成为福鼎畲族白茶第一品牌，经过多年在茶行业的打磨，钟玉龙在茶园管理，制茶技术，以及对茶的体悟上，都有自己独到的领悟。
PART/02
生态有机
重建茶园新版图
破圈需要实力，就要从各个环节力求完美，从茶山管理到工艺细节，再到后期仓储管理，对钟玉龙来说，都是需要深入琢磨的课题。
钟玉龙的自有茶山主要集中在方家山和知青茶园两个茶区，总面积超1300多亩。知青茶园在赤溪湖里系六七十年代农业大开荒时期留下的华茶一号茶树，到现在，已是福鼎古董级别的存在。这片老树茶园就像老钟家的绿色财富，进入老钟家产品线的荒山系列。
*老钟家方家山茶园的有机认证书
而方家山有机茶园则是老钟家产品线的主力军。坚持生态有机是老钟家一直以来的执着。在这个过程钟玉龙的父亲钟金水是不可不提的，也是功不可没的。
*福鼎市太姥山茶业商会会长/福建老锺家茶业有限公司董事长/图片由受访者提供
时任福鼎市太姥山茶业商会会长钟金水在1997年至2009年期间在方家山村担任主干，主任再到书记时，在长达12年的任期内，在政府推行茶园有机管理方式时就首当其冲带领全村，甚至全镇引进有机肥，改善太姥山茶园的有机化。
又在2020年担任福鼎市太姥山茶业商会会长时积极推进太姥山“中国白茶始祖小镇”的设立。在老钟家看来，将白茶品质做好还不够，还要以文化底蕴做承托，才能走得更远。
*老钟家方家山有机茶园卫星图
在畲族村民口中得知，方家山又叫“凤岐山”，就是传说凤凰巡游休憩的地方，220亩的有机茶田的所在的山又名“凤凰板”代表着凤凰腾飞的意思，这也在无形中说明了这片地域的独特。
*贴脸开大感受方家山雾气
方家山距太姥山镇约15公里，驱车15分钟左右，途经绵延壮阔的太姥山风景区，海拔一路攀升，从海平线到高山，其间蜿蜒辗转，山间海雾弥漫，可见度直线下降，到了老钟家的方家山的有机茶基地面头山，山脚下的小镇早已消失在漫天浓雾中。
*茶园耕作顺应山地走向
据钟玉龙说，整片方家山茶区除了被大厂所承包的茶园，就属老钟家。有机茶园最高处海拔692.6米，茶树行间距大，并且精耕细作，茶园疏风通透。
*有机茶园尽量保留开荒时的多年生植被
茶园周围绿意丛生的密林，不同种类野果，将茶园包裹在一个绿意盎然的自然生态中。
*周边不同的野生植物点亮着茶园
茶园方位属阳光充足，风力通透的向阳面，在山雾和海雾之间，为茶园提供丰厚的的水汽和矿物质。
*整个茶园被海雾和云雾萦绕为茶园环境提供充足水汽
并且土层肥沃，腐殖土层深，下面就是火山岩风化的花岗岩层与松散的酸性黄壤，紫壤，少量红壤土层混合。
*茶园以风化花岗岩及红黄壤为主
岩层风化度高，钟玉龙随手捡起的石块，轻轻敲打就随之解体。
据钟玉龙回忆，整个山头坡度大，倾斜度近45度，植被丰富，机械进不来，恢复茶园方式只能用人工用最基础的镰刀和锄头，以保多年生老树，修剪掉细枝杂草，翻耕土壤，30个工人连开一个月，难度之大可见一斑。
*穿行在茶园中运送有机物料的轨道
现在茶园采用有机管理方式，并且深耕细作，以保证茶树根系吸收充足水分，使用羊粪和有机肥为茶树提供营养。
*施以羊粪与有机肥的茶树长势优异
茶园芽叶随处可见因未打农药而被茶虫啃食留下一个个虫洞。
*被茶虫啃食的虫洞
虽然这在一定程度上影响了产量，但保证了茶园生态健康有机，这也是钟玉龙从源头上把控茶叶品质的初心。
PART/03
扩宽制茶维度
从两道工艺到六道工艺
太姥山茶区与别处最大的区别就是地貌，独特花岗岩地貌属燕山晚期中生代白垩纪时期产物。所以这片产区的茶相对于福鼎其他产区，具有独特的岩感和花香。
要把这种地域独特性做出来，就要将工艺细化到极致。白茶工艺就两步，只有在别人疏于钻研，懒于琢磨之处，投入心思，玩出花样，才能做到在工艺上更胜一筹。
*得到有机认证的老钟家茶园
钟玉龙在祖辈，父辈原有白茶工艺的基础上，加入自身对茶的理解和对地域性差异的研究，琢磨整理出独具自身特色的白茶六大步骤，摊青养青，走水，并筛堆积，初焙，回水养茶，复焙定制。
这种对制茶工艺细致的拆解梳理是他对制茶的执着，在外行人看来，白茶工艺可能就两步，萎凋和干燥。但在钟玉龙这里，十多年的制茶经验让其中的学问并不局限于此。
茶叶采制完毕进场时，要根据原料花色，以及未来3天的天气预判来决定工艺流程。等级高的原料，如果有好天气就尽量纯日晒，日光是快速去除茶叶水分和青味最好助推剂，但大多数时候福鼎茶季基本没有较长时间的好天气，印象中仅有2016年，2018年，2020年的好一些。
没有天气只能选择室内萎凋，或者萎凋槽加温萎凋。茶叶从采摘完毕进场已是夜晚，第一步的养茶环节就显得尤为重要。
*有机茶园尽量保留开荒时的多年生植被
茶叶在离开母体后，就已经处于萎凋状态，且酶的活性也会随着运输摩擦使叶温上升而增加，在此状况下，茶叶到场就会根据天气适时进入室温养茶，进行薄摊控温尽量延缓茶叶失水，待到第二天天气好的话就立即推出去日晒。
在钟玉龙眼里，茶叶要高级还是要日晒，日晒后的白茶香气更扬，汤感净度好，更凝冽。
*依山而植的茶树需将根系埋深才能更好的保水
茶叶萎凋完成的标志性香气就是苹果香，待茶叶消青结束，苹果香显就可进入初焙环节。初焙后的茶叶状态又直接影响着后期养茶时长。此处的养茶更多像岩茶初焙后的吐青回水，审评初焙后的含水率判断未来多久复焙。
*茶园有机肥
在钟玉龙的经验看来，干燥度百分10左右的封箱养茶时长就需要3个月，干燥度在15的可能一个月就要拿出来复焙。同时还要根据原料老梗状况来判断。
工艺的细化，并没有让钟玉龙觉得繁琐难耐，而是更加极致细心。更够静下心来好好工艺研究透彻的年轻人并不多。
*有机生态茶园里的生物防虫设备
就在我们见到钟玉龙前一天，他已经连打十几场羽毛球赛，但在跟我们坐下来聊聊茶时，他依旧虚幻若谷，神采奕奕，将对茶的所有经验和理解倾囊相出。相信心中有爱，眼里有光的人一定是内心无比坚定和热爱茶。
1月30日晚九点将准时与大家分享老钟家钟玉龙的三泡茶，分别是2023年有机牡丹，2023年有机银针，2023年荒野银针，记得调好闹钟哦。