石光华出新书了，名为《川菜的味道美学》，这只是他立志“为川菜做一点事”的开篇，书中以19万字将川菜味型中的辣子味进行了分解。读罢，我才知道原来辣子味还细分为：辛辣、鲜辣、干辣、煳辣、香辣、酱辣等。
原本抱着去书中寻一些做菜小绝招的心态翻开了书，结果绝招挖到了一些，但更多的是通过石光华有温度的文字，感受到了川菜的博大精深。
接下来，他还会继续写川菜的其他9种味型：泡椒味、红油味、酸辣、椒麻味、家常味、干烧味、鱼香味、怪味。
“去年5月，我就开始写泡椒味了，目前写了六七万字，还没写到泡辣椒怎么泡，之后还得写泡辣椒怎么用，看来也是10多万字跑不脱。”
“日常写得快吗？”
“很慢，一周最多写一千多字。家人、朋友看到我一天歪在沙发上，觉得我懒，我也不好意思说我在思考。”
“会有时间紧迫感吗？”
“当然有哦，我反正是弄到哪天黑就到哪天歇。今年66了，最担心的时间不够把这10本书写完。最痛苦的是，我没有办法加速，大部分时间在养病，不能完全扑在上面。看书看一会儿眼睛痛，写东西写一会儿脑壳痛，因为我去年中秋节喝酒喝多了，脑壳摔烂了，颅骨严重骨折，现在脑子也没有很好。”
这个系列，我决定追下去了。
石光华
著名诗人、作家、川菜文化学者。2004年出版《我的川菜生活》，受到读者的追捧，畅销200万册。2017年出版《我的川菜味道》再次受到读者的好评与喜爱。
01/
为什么第一味写辣子味？
《川菜的味道美学》石光华写了3年多，去年5月交稿，今年得以出版。在此之前，他写过《我的川菜生活》《我的川菜味道》，用他自己的话来说：“以前写的是我对川菜的感受，有餐饮界大师的指点，有朴素细致的饮食生活滋养笔下的文字就够了。但现在写的这个路数，面临的大多数问题是我不知道的，翻阅书籍也没有现成的答案。怎么办？唯有思考、研究、学习。”
味道美学的这套书，石光华要解决的是川菜味道谱系的问题。味型的产生、变化、关系，产生之后具有什么样的意义……他给自己列了上百个要解决的问题。
“在伙食中找伙食”的云淡风轻到了现在，似乎变得有了使命感，背后还有一个缘由。
·石光华在郫县豆瓣的辣椒基地
2015年，石光华和老友川菜大师史正良聊天，史正良说道：“我从厨几十年，对于川菜的特点，自己总结了12个字——清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”石光华听完，一字一声犹如电流一般，从他的脑袋里穿过，他被震住了。
在他看来，史正良大师的这12个字，以味道为核心，设计构建了川菜的顶层理论。不料，两人还未就此展开诠释和实践，几个月后，大师在一场意外中离开了。
“当时是夏天，本来是约好了11月份，我又到绵阳去，他亲手为我做他新选出来的30道菜。哪知道一个多月以后，9月9日一场大雨中，他就走了。”
·干辣椒和辣椒面
从那以后，石光华就给自己的川菜研学确定了一个目标：初步梳理和叙述川菜的味道谱系。“说川菜有24个基础味型都是谦虚，实际上随随便便都有30多个味型，近现代川菜100多年来，却没有一本专门讨论味道的书。”
·二荆条
一开始石光华规划的是选取其中10个味型，写一本川菜的味道美学，没想到单单是第一个辣子味就写了19万字，还只是一个概括。
那么，为什么第一味写辣子味呢？“因为麻辣是川菜的主调，川菜最富有特色的便是麻辣。”
·辣椒红了
为什么川菜用麻辣作为核心？“因为麻和辣让我们产生内啡肽，内啡肽是一种存在于人体内的天然止痛剂，当我们吃辣或者吃麻时，就相当于给自己打了一针‘快乐剂’，这是一种持续稳定易得的快乐。一个菜系居然深入到了人的整个生命的内核去，把这两个东西作为菜系最大的核心。”
由此可以说川菜的博大精深。
02/
豆瓣酱、红油、泡椒
川菜三大辣品
既然四川人自古“尚辛香”，为什么古代文人墨客都没怎么写辣呢？对于这个问题，石光华在书中写道：
中国文人信守的是温柔敦厚的中庸之道，含蓄、内敛、平衡、温润；即使是道家，也是冲淡虚无，清净无为。这种深入骨髓的观念，落到饮食上，味道便有了正邪之辩，有了贵贱之分。辣味，过分刺激、张扬、刚猛……
后来为什么又被接受了呢？那是因为以郫县豆瓣酱为代表的川味辣椒酱出场了。酱化之后的辣，不仅以极高的美味度，动摇了自诩儒雅者们滋味的清高，更以与正统文化暗合的味合之道，让君子们不再视辣味为妖邪。
·香料大集合
在石光华看来，豆瓣酱、红油、泡椒为川菜的三大辣品。“我们也用原椒原辣，但是我们有70%的菜用的是这三种之中的一种或者几种混合。”
“红油，高温、高油、高热，极阳；泡辣椒，不能沾油，不能沾热，极阴；豆瓣酱，又要翻晒又要阴干，阴阳调和，一阴一阳一平衡，缺一则不足以构成川菜之辣的文化自洽。”
石光华还提到另一个有趣现象，豆瓣酱发酵过程中，在成熟之前，需要每天揭盖，不断翻搅；但泡椒缺必须与空气隔绝，以水密封的方式，保证厌氧的菌群熟化辣椒。一敞开，一封闭，似乎也暗合着中国饮食的阴阳相应。
就这样，在书中，你可以看到蘸碟的打法，香辣用什么辣椒，宫保鸡丁怎么做……也能看到一个川菜文化学者浸淫川菜20年后的哲学思考。
03/
“我反正是弄到哪天黑就到哪天歇”
“研究川菜给你自己带来了什么？”
“不带来什么，我又不当厨师，不过会说而已。人来到这个世界上总得要做点事。”
为了写这套书，石光华不仅要看美食书，还要看历史、烹饪化学、地质学、人类学等。
·逛菜市场挑选辣椒的石光华，如何挑选？书里有具体讲解
就拿目前正在写的泡椒味来说，其中一个问题，他花了半年时间解决。为什么川菜味型那么多，味道变化那么丰富，难道我们四川人味觉比别人敏感？
思考了很久，直到有一天他重读《华阳国志》，里面这样记载：李冰“识察水脉，穿广都盐水井、诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”，讲的是李冰在广都也就是今天的华阳开凿盐井，让整个蜀地都变得富饶的故事。这是有关中国古代盐井开凿的最早记载。
·菜市场售卖的不同辣椒
“盐是生命所必须，在那之前主要是海盐。有了井盐之后，四川就吃到了全世界最好的盐。盐是百味之本，百味之王，盐能生百味，蜀盐就开启了川菜尚滋味的历史。”
盐为什么会成为百味之本？“最根本的原因就是，它是对生命最好的一次应答，人的身体一旦失盐，就会出大问题，而我们的身体无法分泌出盐。我认为饮食最根本的东西，是对生命的关怀；其次是自由，我们要走向未知就是走向自由。最广阔的自由就是回到根，用一句文学点的话，叫从川菜的百菜百味走向千姿百味。”
·为何要专门筛掉辣椒籽？书中也有讲解
在写泡椒味时，还延展出了更多，从盐再到构成“尚辛香，好滋味”的川姜和川椒。“四川花椒好就不说了，举世皆知。川姜很多人不服，《吕氏春秋·本味》云：和之美者，阳朴之姜。阳朴在蜀郡。”
·汉源花椒
也许川菜除了现在的香型，每一种食材都可以延展出特殊的味型，比如芹菜的芹香，香菜的香……
石光华是个写诗的人，写诗的人写美食有啥不一样呢？
“写诗带来的经验就是一定要简洁、精炼，不能耍概念、搞虚头，弄得来很复杂。写诗可以天马行空，不需要那么严谨，搞川菜研学就不能这样了，为了写这套书，我不仅要看美食书，还要看历史、烹饪化学、地质学、人类学等。”
在石光华看来，当人类把整个宇宙都解释完以后，也没法把诗歌解释清楚，诗歌是比宇宙更大的存在。他迷恋诗歌的原因就在于，诗歌让生命每天都有一些拓宽，每天都生出一个未知的方向，有未知的地方可去。
而他写川菜的原因则是：“每个人做每个人该做的事，能做的事，我也想给自己加重点责任感。”
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编辑丨书书
摄影丨邹壁宇 杨富
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