秘密砂锅狗肉
成品具有鲜红油、辛辣咸、酒香浓郁的特点。适合采用烧、炖、蒸、炒等方法烹制菜肴。
材料：
原料：
净牛奶狗肉（带皮骨）1000g，大豆20g，红辣椒5g。
调料：
姜片、洋葱、大蒜各5克，沙姜、陈皮各3克，辣酱150克，酒10克，精制盐，味精，老抽，油，鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
方法：
1、将狗皮上的残渣刮干净，放入3厘米方块，用水浸泡数小时，放入沸水锅中煮10分钟左右，鱼出净？i、控制水分;
2、煎锅着火，煮熟花生油热腾腾，姜片、陈皮、沙姜、大蒜、洋葱炒香，放入狗肉块炸至无水分，然后放入不良辣酱炒、炒菜？酒、混合鲜汤，加入精制盐、味精、老抽、油等香味好，倒入大豆中，倒入高压锅中，盖上盖子，在火上取火约20分钟。
3、取净锅，倒入压榨的狗肉和汤中，撒上红油，撒上红辣椒段，设置预点燃的酒精烤箱，放在桌子上吃。
生产关键：
1、狗肉经过浸泡、浇水、油炸等工序后，除去其异味外。
2、根据老嫩主的狗肉压制时间——老狗肉约半小时，嫩狗肉约20分钟。
辣酱的配方和生产：
玉仙豆荚酱500克，优质豆粉250克，干辣椒500克，辣椒200克，胡椒75克，老姜50克，洋葱白，大蒜各30克，精制盐、味精、油各适量，黄油1000克。
方法：
1、冽县豆瓣酱细腻，优质豆酱细腻，干辣椒到天上去尖，切短段，老姜皮洗净，拍松，蒜仁，洋葱白切末。
2、将锅煎火，将100克黄油放热，下干辣椒和胡椒油炸至酥脆棕红色，放入醪糟成细毛;
3、煎锅重新烧火，把黄油放热。放入洋葱姜蒜炒香、纳豆丁香和豆酱炒红油，然后把毛毛雨捣碎放入毛茸茸的辣椒、辣椒中，混合成细盐、味精和香精油，用勺子推炸均匀，出锅在不锈钢盆中，使用方便。
基本要素：
1、工作时，需要在小油温下火。目的不仅是让各种原料的香气慢慢沉淀，而且不容易炒。
2、放入每一种料料中，应用手勺不断推炒，以免影响糊状物的口感。
3、烹饪时一定不能加水，否则，成品口感不好，不易储存。
油炸长江贝壳鱼
这道菜可能看起来很简单，但外皮应该烤得酥脆，不能过度烧焦或非常测试功夫，可以作为餐厅的特色介绍酒下的菜肴。
食材：贝壳鱼，少许姜葱。
调味料：盐、胡椒粉、干胡椒、酒各适量。
做：
1、将鱼开至内脏，清洗干净，用盐、胡椒粉、干辣椒、洋葱、生姜、酒将鱼腌制40分钟。
2、将锅下的油烧至50度，将鱼开到底，炸至开火后成型，迅速渗透，达到外酥嫩嫩的效果。
3、快速出锅时撒上辣椒面和孜然面，微炸即可。
冰淇淋鹅肝袋
创意：
主厨将法式鹅肝反复浸泡，并用味噌、清酒等腌制，加速蛋白质凝固，起到收紧食材的特殊作用，使鹅肝袋柔软细腻，酒香十足。
法式鹅肝500g，鸡蛋5个。
配料（白砂糖250g，盐50g，白兰地各50g，味噌1/3瓶，清酒200g，苹果醋10g，蒸鱼油100g，柠檬1，红酒25g）
2克韭菜，10克色拉油。
1、将鹅肝解冻，去除外观杂质，用竹棍插上几个小孔，渗出水，将刀换成两把。
2、准备两个不锈钢盆，一个盆入净水（以淹死鹅肝为宜），将水温降至50°C，向下放入鹅肝，另一个盆内加水至50°C，取出第一盆鹅肝继续浸泡，重复10次左右，捞出进入冰水通过。
3、将A料放入盆中调节，取出浸泡24小时的鹅肝，换成2厘米见方的小丁。
4、鸡蛋均衡，摊入油底壳放入蛋皮中，换成正方形，包裹在鹅肝中，用韭菜紧紧扎成石榴形即可。