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最近，一位读者问了一条私人消息，问了一个问题：
我以前买了一杯冰柠檬水，上面放着新鲜的柠檬切片，开始喝感觉不好，但过了很久（大约两个小时），我发现它很苦，而且持续的时间越长，它就越硬！
这到底是怎么回事？
这是一个有趣的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道开始。
柠檬内酯有苦味
其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一部分都有着截然不同的感官体验。
让我们以切片柠檬为例：
图片来源：作者提供
第一层，柠檬的外皮，是最外层的黄色部分。它含有大量的精油，大多数柠檬香气都来自它。小心地切掉西式菜肴中的皮肤，切成细丝或切碎，在菜肴中加入柠檬味作为调味料。这种敷料被称为柠檬皮。
第二层，柠檬的内皮，是外皮里面，外层是果肉，白色层。这一层很苦。它有时被放置在特殊的鸡尾酒中，旨在增加苦味。
第三层，柠檬的果实，是柠檬酸风味的主要来源，也贡献了柠檬的一部分香气。
柠檬皮香，内皮苦涩，果肉酸。这三个不同的部分实际上在同一个水果上共存，这就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸涩，以至于人们无法停止。
现在回到问题开头，答案很简单：柠檬片在水中浸泡时间长，柠檬皮中的苦涩物质会溶解到水中，使整个柠檬水变得苦涩。
冷水泡柠檬不易苦
柠檬内渗肽的苦味物质统称为柠檬酸（柠檬苦味剂），其中最常见的是柠檬素，一种含有呋喃环的高度氧化的对苯二酮化合物。
柠檬苦味不仅存在于柠檬的内表皮中，还存在于柠檬种子中。
制作柠檬水时，还要注意去除种子，以尽量减少苦味的产生。
柠檬苦味（柠檬酸）
如果你把柠檬浸泡在热水中，苦味物质溶解得更快，柠檬水变得更加痛苦。
你可能会问，当我浸泡柠檬水时，我似乎没有苦很长一段时间。其实这也与柠檬的种类有关，因为有些柠檬皮内皮中的苦涩物质多，有的少。
保持柠檬水免受痛苦的关键：
用冷水或冰水浸泡柠檬
挑选本身不太苦的柠檬品种，适合柠檬水（尝试几个柠檬以找到自己喜欢的味道）
审核专家 哥伦比亚大学注册营养师、营养学硕士 李继璇
内容规划膳食
埃里克，专栏负责人
下一期已公布
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