红烧鱼主要咸甜。请注意，糖和盐处于增加和减少的关系中。加糖后盐会减少，同样的红烧鱼，如不加糖的菜，味道和含糖蔬菜的味道要差很多。所以咸味主菜加一些糖，可以增加口感，减少咸味，形成和谐的复合风味。
在制作鱼肉时主要是去除鱼的气味，鱼体的气味主要来自一种碱性的曲安奈德物质。所以在做鱼的时候一定要煮一些醋作为改变气味的重要手段，也可以加一些酒。葡萄酒中的氨基酸，与其他物质结合，能产生芳香醛物质，并能增加鱼虾肉菜肴的新鲜风味。葡萄酒还会导致盘子在加热时产生一些难闻的气味，在乙醇蒸发时一起去除气味。传统的红烧鱼，酱油很少使用，
大黄鱼：又称大黄花，大鲜，曾经是我国主要经济鱼之一，但现在捕捞量少了。身体延伸，侧面平坦，长度约40至50厘米;肉较松，蒜瓣，细腻清新，带刺。较新鲜的食品，适合多种烹饪方法，如红烧、蒸、干烧、制糖等，烹饪或刀处理，也可加工成淡口感。它的鲱鱼可以加工成鱼肚。
带鱼：又称刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国主要经济鱼。身体侧面扁平，带状，尾巴细长，鞭状，长度可超过1m。大嘴巴，锋利的牙齿。背鳍长，胸鳍小，腹鳍不大，臀鳍退化成短刺，鳞片退化成体表的银白色膜。为高脂肪鱼带鱼，肉质鲜嫩清新。新鲜食品很多，常采用蒸、烧、炒、炒、熏等烹饪方法。
鳕鱼：又称鳕鱼、石蒿鱼、大头鱼等，在世界第二大渔获量。身体延伸，略微平坦的一侧;灰褐色，有不规则的深褐色斑点和斑纹。小规模。上下颌和犁骨有细齿，下颌前下方有触手。肉质细腻，白色，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪主要用于红烧，红炖等。
鲶鱼：又称银鲱鱼、镜鱼、车片鱼，为贵食经济鱼，中国沿海生产。身体侧面平高，有一个圆圆的蛋，长达40cm，银灰色，小头，圆吻，小嘴，牙齿细腻。成鳍消失。肉细腻可口，脂肪含量高，刺少，大多是软刺。烹饪时使用多条整尾，适合红烧、红、蒸、炖、熏、炒等。代表红烧鲭鱼，醉鲭鱼等菜肴。
鲭鱼：鱼群鱼的统称是海鲜经济鱼。身体延伸，侧面平坦，长达1米，银灰色，有深色交叉纹理或斑点。吻锋利，嘴巴大，斜裂，牙齿锋利。小或退化。两个背鳍，第二背鳍和臀部鳍后部各有7至9个小鳍。有许多物种，常见于Scomberomorus sinensis，S. commersoni，S. niphonius和S. Guttatus。肉厚，嫩，有弹性，刺少，味道鲜美。烹饪被广泛使用。代表菜品如红烧鲭鱼、鲭鱼饺子、鱼圆绿菜汤等。
鲱鱼：又称鲱鱼、油桶鱼、鲭鱼等，为主要海鲜经济鱼类。身体是纺锤形的，长达60厘米，尾巴手柄很薄。背部青色，肚白，上身有深蓝色波浪形条纹。第二背鳍和臀鳍各有5个小鳍，尾鳍叉形。肉质粗犷，蒜瓣，脂肪含量高，味胖，略带酸味。更新鲜，适合多种烹饪方法，如红烧、蒸、干烧等。
舌头：又称牛舌、蜻蜓、鲭鱼、鱼舌、大比目鱼和一类大比目鱼。我国沿海生产，为高品位经济鱼品位之一。身体是平坦和不对称的，两只眼睛都在左侧。下口，亲吻下弯像钩子。背鳍和臀部鳍与尾鳍完全相连，没有胸鳍。种类繁多，常见的是宽体舌（C. robustus，C. puncticeps和C. semilaevis。肉质坚硬，细腻，脂肪。适合多种烹饪方法，代表菜肴如中间著名的红色烤盘，蒸鲭鱼。由于鲱鱼的鱼皮容易剥落并且非常粘稠，因此在烹饪前悬挂糊状物或在加工开始时撕掉鱼皮。
鲶鱼：又称时间鱼、三丽鱼、鱼鲱鱼，用于鱼的宝贵消费。曾经丰富的长江中下游在中国，现在产量较少，以镇江产量为最好，端午节前后最肥沃。加长机身，侧面平整，长达70cm，体背灰黑色，略带蓝色光泽，身体侧面和腹部银白色;通常生活在海中，繁殖期进入河口，回河向上到支流和湖泊繁殖。刚入河时，浓郁浓郁，脂肪含量高，鳞片上也富含脂肪，蒸煮脂肪溶解在肌肉中，增加肉的鲜味，所以，先加工的鲭鱼不要去鳞片。
鳗鱼：又称鳗鱼、白鳗、河鳗等，分布于中国、韩国和日本。体长，圆形，长达60厘米;背面灰褐色，腹部白色;背鳍与臀鳍延伸，与尾鳍相连，无腹鳍;鳞片小，埋在皮肤下。通常生活在淡水中，产卵到深海。鳗鱼肉细腻，刺少，脂肪丰富，为优质食用鱼。烹饪方式多样，适合蒸、炒、烧、烤等，并常加工成丝、条、片、片、发。代表红烧鳗鱼，蒸鳗鱼，新鲜鲭鱼丝，烤鳗鱼等菜肴。
鲱鱼：又称黑鲱鱼、黑蛞蝓、蜗牛绿等，鱼鱼为我国四大淡水养殖鱼类，以9月至10月为最佳产量。身体亚圆锥形，蓝黑色，鳍灰黑色，头部宽而平，不需要，背鳍上没有硬刺。一般重量为7~8公斤，甚至可达50公斤以上。鲱鱼肉又厚又肥，刺痛味道少，味道鲜美，适合多种烹饪方法和风味类型，可切鱼片或鱼片、鱼毛、鱼条等，也可晾干或拉扯，代表菊花鲱鱼、红烧鲱鱼等菜肴。由于鱼胆汁有毒，因此应在加工过程中将其去除。
鲶鱼：又称黄疸、长鱼等，鱼类，除西北高原外，中国有分布，夏季肉质最好。身体呈蛇形，可长达50cm，黄褐色，有黑斑，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍较低，与尾鳍相连，头大，嘴大，眼睛小。肉刺较粗，口感独特，适合多种烹饪方法和调味，常切成片、丝、条状成烹调。烹饪时，应搭配蒜瓣，在菜内撒胡椒后味道更好。代表干丝，红烧鼻涕虫，脆蛞蝓等菜肴。它不适合食用，因为它在死后体内含有更多的组胺并且是有毒的。
鲶鱼：又称月桂鱼、时令鱼、花鲭鱼、淡水鼠斑鱼、青藏高原，分布广泛，分布于全国各地，为著名的淡水食用鱼，是二月-3月最肥沃的鱼类之一。身体侧面平坦，背部凸起，可长达60cm，蓝黄色，有不规则的黑色斑块;近亲物种大眼痴迷（S. kneri）有较大的眼睛和下背部。肉紧致细腻，刺少，口感鲜美，适合多种烹饪方法，最适宜蒸、糖醋、红烧、干烧;由于鲭鱼的后鳍有毒，因此在开始加工时应小心。
鲶鱼：又称懒汉鱼、铠甲等，为鱼类，分布于欧洲、亚洲和北美，我国有东北蜻蜓（Acipenser schrencki）、中国蜻蜓（A. sinensis）和长江蛞蝓（A. dabryanus）等，现在有人工养殖。身体是亚循环的;蓝黄色，白色腹部;锋利，小嘴，两对额部工具;身体背面有五块垂直的骨板，其余裸露。对于大型鱼类，一般体重5公斤，大至200至500公斤，可达3米以上。肉质鲜美，刺骨，易碎，适合各种烹饪方法，或加工。
组头：又称武昌鱼、组头鱼、鲤鱼群，原产于湖北省梁子湖，现已遍布养殖。体高与侧面扁平，菱形，银灰色，腹面在腹鳍后部呈肉棱镜，头部小，嘴宽，鳞片中等大小，基底灰黑色，边缘较浅，因此身体侧面出现几条灰白色的垂直线。肉质细腻，脂肪含量高，口感鲜美，最适合蒸、干烧、红烧等，代表菜品如蒸武昌鱼、油武昌鱼。
河类：又称长吻鲱鱼、胖鱼、鲶鱼、肥石首鱼等，主要产于我国长江、淮河、珠江流域，用于食用价格昂贵的鱼类。机身延伸，正面平坦，侧面平坦，长度可达1米左右，浅灰色;肉质细腻、美味、刺少，最适合蒸、红烧、粉蒸、炖、汤等。
鲤鱼：又称蜻鱼、骡鱼、毛鱼等，是我国重要的食用鱼类之一，2月至3月是最肥沃的。身体侧面平坦，背鳍、臀部鳍为硬刺，后缘最后一根刺有锯齿状，口上有两对胡须。鲤鱼品种繁多，名牌产品如龙门鲤鱼、淮河鲤鱼、鲤鱼、荷花鱼、文鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质实而厚实，刺少，味道鲜美，适合各种烹饪方法和调味，常成整尾蒸煮，也可行进行各种刀处理。
鲶鱼：又称白鲱鱼、扁鱼、苦鲭鱼等，鱼鱼，为我国四大淡水养殖鱼类，冬季产量最好。身体侧面平坦，银灰色，前后腹鳍肉质。肉薄、细腻、美味，肉较大越好，但小荆棘较多。一般适用于红烧、炖、糖醋和油炸等烹饪方法，常用，有时用刀工作，代表菜如红烧全鱼、鲜鱼豆瓣等。由于鱼胆汁有毒，因此应在加工过程中将其去除。
<h1>红烧鲤鱼</h1>
材料：鲜鲤鱼1尾750克，硬肉50克。
调味料;食用油，洋葱大蒜，大配料，葡萄酒，精制盐，醋，友茂意大利面酱，糖（少许），新鲜汤，湿淀粉。
做：
1、将鱼鳞刮成波纹状，打开清洗干净内脏清洗，鱼身两面用斜刀，刀距1.6-2cm，洋葱片、姜片、蒜蓉拍松。
2、开始一个大油底壳，油5-6放入火中，鱼放入油底锅热煎成金倒出，原勺子离开底部油，放入小配料，配料炸香，放入调味品煮沸，放入鱼热煮3分钟，除去泡沫，慢火12-15分钟， 烧透味道，把鱼拿出来，挑出小配料，原来钩，点油搅拌，把汁液倒在鱼身上就绪。
相关链接 http://reports
春节农历除夕米饭小姐妈妈的一碗肉
春节农历新年前夜餐桌上的蒸鱼
春节农历除夕餐不能少于这十种药丸
煮熟的肉片记住，烹饪技巧简单而美味