综合二维气相色谱-飞行时间质谱作为跟踪冷榨菜籽油焙烧引起的挥发性变化的工具
本研究的目的是追踪冷榨油和从烘焙种子中获得的压榨饼的挥发性变化，并将其与非挥发性代谢物的概况结合在一项研究中，以了解挥发性有机化合物的途径(VOC) 的形成由热处理引起。综合二维气相色谱-飞行时间质谱法用于分析冷榨油中的 VOC 以及在压榨前将种子在 140 和 180 °C 下烘烤后获得的相应滤饼。确定了初级代谢物（氨基酸、糖类、脂肪酸）以及选定的次级代谢物（芥子油苷、多酚）的含量，因为其中许多是挥发性化合物的前体，尤其是在热反应中。烘烤后，美拉德反应产物的形成增加，对应于游离氨基酸和单糖的减少。此外，脂肪酸的热氧化产物（如醛和酮）的水平随着烘焙温度的升高而增加，尽管脂肪酸没有显著变化。含硫化合物中，随着焙烧温度的升高，蛋氨酸Strecker降解产物和中间体的含量显着增加。硫代葡萄糖苷在热处理后降解为腈。这项研究的结果证实，冷榨前的种子烘烤对挥发物有显著影响，但也表明烘烤引起的油和滤饼的非挥发性代谢物发生变化。
介绍
菜籽油是世界上最常食用的食用油之一。油菜籽作为油料作物的普及与其高油产量和含有大量 n-3 酸（α-亚麻酸）的脂肪酸的有益特性有关。多次表明摄入不饱和脂肪酸对人体健康有益。但是，不饱和脂肪酸含量较高的油更容易氧化。油的热处理会加速脂质的氧化，这会导致形成多种影响油味的芳香活性化合物，因此，在过去几年中，人们对含有天然抗氧化剂的冷榨油越来越感兴趣，这种天然抗氧化剂能够限制氧化，从而保持独特的香气和生物活性潜力。冷榨菜籽油的感官特性为消费者所接受；然而，也有人试图进一步丰富它的味道。
影响冷榨油香气的程序之一是压榨前的种子烘烤。通常执行这种类型的热处理以将油产量提高多达 14% 并将菜籽酚的含量提高 120 倍，菜籽酚是一种由芥子酸通过脱羧作用形成的强效抗氧化剂， Canolol是为数不多的脂溶性酚类化合物之一，因此可以提高油的氧化稳定性和冷榨菜籽油的保质期。然而，在过高的温度下烘烤时间过长会导致菜籽酚热降解和种子水分含量不足导致产量下降的相反效果。发现烘烤也会影响其他化合物组的含量，例如生育酚、甾醇和脂肪酸。
未加工油菜籽代谢物的所有变化都会影响挥发性化合物 (VOC)，从而影响冷榨油的感官特性。烘烤导致形成独特的 VOC，其类型和含量取决于烘烤条件。热处理的典型结果是美拉德反应产生令人愉悦的烘烤味。克拉尔吉奇等人。发现 2-methylpyrazine、2,5-dimethylpyrazine、2-ethylpyrazine、2,6-dimethylpyrazine、2-ethyl-6-methylpyrazine、2-ethyl-3-methylpyrazine、2-ethyl-5-甲基吡嗪和2-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及糠醛、5-甲基-2-糠醛和2-呋喃甲醇是美拉德反应产物的典型代表。据报道，在油菜种子烘烤后，包括 3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和苯乙醛在内的 Strecker 醛含量增加，使用气相色谱法鉴定了二甲基硫醚和二甲基三硫醚，然后是 2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,3-丁二酮、辛醛、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪、苯乙醛和 1-辛烯-3-酮– 嗅觉作为从烤种子中获得的冷榨油的主要气味。与含有 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one (caramel-like)、2,3-diethyl- 的对照冷榨油相比，来自烘焙种子的油被发现是更丰富的 VOC 来源5-甲基吡嗪（泥土味）、二甲基三硫化物（类似卷心菜）和 2-acetyl-1-pyrroline（类似爆米花）是主要气味 [ 12 ]。因此，对从烘烤过的种子中提取的冷榨油进行感官分析后发现，这种油具有甜味、烘烤味、坚果味、烘烤味和杏仁味。然而，当烘焙时间过长或温度过高时，会感觉到令人不快的辛辣、烧焦和类似咖啡的味道。
尽管有一些关于烤种子冷榨油的香气以及这些油中非挥发性化合物的形成和/或降解的研究，但 VOC 的形成及其与非挥发性物质的关系尚未完全阐明。因此，本研究的主要目的是跟踪与榨油前种子烘烤相关的菜籽油挥发性组的变化，并将这些数据用于非挥发性化合物的变化，因为其中许多是检测到的挥发性物质的前体。还对滤饼中的相同化合物进行了评估，以全面了解这些化合物在油和滤饼之间的分布情况，从而更深入地了解热处理过程中 VOC 的形成。
