綜合二維氣相色譜-飛行時間質譜作為跟蹤冷榨菜籽油焙燒引起的揮發性變化的工具
本研究的目的是追蹤冷榨油和從烘焙種子中獲得的壓榨餅的揮發性變化，并将其與非揮發性代謝物的概況結合在一項研究中，以了解揮發性有機化合物的途徑(VOC) 的形成由熱處理引起。綜合二維氣相色譜-飛行時間質譜法用于分析冷榨油中的 VOC 以及在壓榨前将種子在 140 和 180 °C 下烘烤後獲得的相應濾餅。确定了初級代謝物（氨基酸、糖類、脂肪酸）以及標明的次級代謝物（芥子油苷、多酚）的含量，因為其中許多是揮發性化合物的前體，尤其是在熱反應中。烘烤後，美拉德反應産物的形成增加，對應于遊離氨基酸和單糖的減少。此外，脂肪酸的熱氧化産物（如醛和酮）的水準随着烘焙溫度的升高而增加，盡管脂肪酸沒有顯著變化。含硫化合物中，随着焙燒溫度的升高，蛋氨酸Strecker降解産物和中間體的含量顯着增加。硫代葡萄糖苷在熱處理後降解為腈。這項研究的結果證明，冷榨前的種子烘烤對揮發物有顯著影響，但也表明烘烤引起的油和濾餅的非揮發性代謝物發生變化。
介紹
菜籽油是世界上最常食用的食用油之一。油菜籽作為油料作物的普及與其高油産量和含有大量 n-3 酸（α-亞麻酸）的脂肪酸的有益特性有關。多次表明攝入不飽和脂肪酸對人體健康有益。但是，不飽和脂肪酸含量較高的油更容易氧化。油的熱處理會加速脂質的氧化，這會導緻形成多種影響油味的芳香活性化合物，是以，在過去幾年中，人們對含有天然抗氧化劑的冷榨油越來越感興趣，這種天然抗氧化劑能夠限制氧化，進而保持獨特的香氣和生物活性潛力。冷榨菜籽油的感官特性為消費者所接受；然而，也有人試圖進一步豐富它的味道。
影響冷榨油香氣的程式之一是壓榨前的種子烘烤。通常執行這種類型的熱處理以将油産量提高多達 14% 并将菜籽酚的含量提高 120 倍，菜籽酚是一種由芥子酸通過脫羧作用形成的強效抗氧化劑， Canolol是為數不多的脂溶性酚類化合物之一，是以可以提高油的氧化穩定性和冷榨菜籽油的保存期限。然而，在過高的溫度下烘烤時間過長會導緻菜籽酚熱降解和種子水分含量不足導緻産量下降的相反效果。發現烘烤也會影響其他化合物組的含量，例如生育酚、甾醇和脂肪酸。
未加工油菜籽代謝物的所有變化都會影響揮發性化合物 (VOC)，進而影響冷榨油的感官特性。烘烤導緻形成獨特的 VOC，其類型和含量取決于烘烤條件。熱處理的典型結果是美拉德反應産生令人愉悅的烘烤味。克拉爾吉奇等人。發現 2-methylpyrazine、2,5-dimethylpyrazine、2-ethylpyrazine、2,6-dimethylpyrazine、2-ethyl-6-methylpyrazine、2-ethyl-3-methylpyrazine、2-ethyl-5-甲基吡嗪和2-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及糠醛、5-甲基-2-糠醛和2-呋喃甲醇是美拉德反應産物的典型代表。據報道，在油菜種子烘烤後，包括 3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和苯乙醛在内的 Strecker 醛含量增加，使用氣相色譜法鑒定了二甲基硫醚和二甲基三硫醚，然後是 2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,3-丁二酮、辛醛、3-異丙基-2-甲氧基吡嗪、苯乙醛和 1-辛烯-3-酮– 嗅覺作為從烤種子中獲得的冷榨油的主要氣味。與含有 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one (caramel-like)、2,3-diethyl- 的對照冷榨油相比，來自烘焙種子的油被發現是更豐富的 VOC 來源5-甲基吡嗪（泥土味）、二甲基三硫化物（類似卷心菜）和 2-acetyl-1-pyrroline（類似爆米花）是主要氣味 [ 12 ]。是以，對從烘烤過的種子中提取的冷榨油進行感官分析後發現，這種油具有甜味、烘烤味、堅果味、烘烤味和杏仁味。然而，當烘焙時間過長或溫度過高時，會感覺到令人不快的辛辣、燒焦和類似咖啡的味道。
盡管有一些關于烤種子冷榨油的香氣以及這些油中非揮發性化合物的形成和/或降解的研究，但 VOC 的形成及其與非揮發性物質的關系尚未完全闡明。是以，本研究的主要目的是跟蹤與榨油前種子烘烤相關的菜籽油揮發性組的變化，并将這些資料用于非揮發性化合物的變化，因為其中許多是檢測到的揮發性物質的前體。還對濾餅中的相同化合物進行了評估，以全面了解這些化合物在油和濾餅之間的分布情況，進而更深入地了解熱處理過程中 VOC 的形成。
