上一篇文章介绍到香槟酒的故事，以及香槟酒是如何发明的，感兴趣的朋友可以点击下方的链接阅读关于香槟酒的故事：
关于法国香槟酒，你了解多少？这篇文章带你讲述法国香槟的故事
那香槟酒当中的起泡到底是怎么出现的呢？那这篇文章带你了解香槟酒中气泡的秘密。
文章概览：
1、葡萄酒酿造的底层逻辑
2、香槟是一种起泡葡萄酒
3、香槟的起泡工艺
4、只有香槟才能叫香槟
葡萄酒酿造的底层逻辑
首先要知道的是：香槟是葡萄酒的一种。上一篇文章也介绍到，在200年前，香槟酒还是没有气泡的，因为那时候科学不够先进，掌握不了葡萄酒中的气泡产生。之后随着化学科学的进步，直到1836年，佛朗索瓦可以准确测定葡萄酒中的发酵规律，起泡才能被酿酒师准确控制。
所以，我们要先知道葡萄酒的发酵原理：
葡萄酒的发酵过程 图片来源：知乎-思考的葡萄
葡萄果实中的糖分通过酵母的作用发酵，然后转化成酒精和二氧化碳的过程。
二氧化碳是我们所熟知的，一种气体，所以，二氧化碳便是起泡葡萄酒中来源。
如果在发酵的过程中，想办法把二氧化碳气体留在酒液中，二氧化碳变成酒中的气泡，起泡葡萄酒变油然而生了。香槟就是通过这个方式获得起泡的。
香槟酒是一种起泡葡萄酒
葡萄酒中的分类有很多，按照葡萄酒中有无起泡来分类的话，可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。
如果继续分类的话，按起泡的程度，起泡葡萄酒还可以继续分为高起泡葡萄酒和微起泡葡萄酒。
香槟，则是属于高起泡葡萄酒，而类似香槟酒的起泡酒还有西班牙的卡瓦（Cava）、以及意大利的普洛赛克（Prosecco）等。
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如果对这卡瓦和普洛赛克起泡酒感兴趣，可点击下方链接阅读我的文章：
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微气泡葡萄酒这一类型，则是以小甜水莫斯卡托（Moscato）为代表的一个酒类。同样，我也有专门的文章介绍，如有兴趣可点击获取链接阅读：
葡萄酒中号称“大众情人、少女杀手”的Moscato，是什么来头？
当然，葡萄酒的分类方式还有很多，想要了解的可以点击下方链接阅读我的文章：
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香槟的起泡工艺
现如今，留住葡萄酒发酵产生的气泡，方式有很多，甚至还有外加气泡的方式，注入葡萄酒中的方式。但是，香槟之所以被广为人知，首先是因为它最早酿成起泡酒，也是因为它只能使用醉传统的、同时也是醉耗时耗力的酿造的方式来酿造，俗称“传统法”，也可称为“香槟法”。
这种方式可以获得醉优质的起泡，以及醉好的风味。那接下来就来介绍一下“传统法”的酿造方式。
在正常葡萄采收和压榨得到葡萄汁后：
第1步、酿制基酒。
在这一环节，葡萄汁发酵、消耗糖分，产生酒精和二氧化碳，但是，这时候的二氧化碳不会被保留在酒液当中。所以，酿出的基酒是没有起泡的，和我们平常的红葡萄酒、白葡萄酒相似，干型的、没有太多葡萄的芳香、酸度特别高的葡萄酒。
葡萄酒酿造 图片来源：winetoday.org
第2步、混合调配
在这一环节，主要是混合不同葡萄园、不同品种、或者不同年份的基酒，这一步对酿酒师来说非常重要。因为它基本上会决定最终装瓶中起泡酒的风格和特点。
第3步、二次发酵
这一环节，便是起泡酒中留住气泡的一个环节。
前两步，混合调配好基酒后，将基酒装入带有塑料杯嵌件冠形瓶盖封口的酒瓶中。
同时，酒瓶中再加入由酒液、糖分、酵母菌以及酵母营养液组成的再发酵液（Liqueur de tirage），最后酒瓶封口。
这样，二次发酵便可以在酒瓶中发生。虽然缓慢，但是发酵产生的二氧化碳会完全溶解在酒液当中，瓶中压力会上升，直到5-6个大气压强。
二次发酵过程中 图片来源：quintessenceblog.com
第4步、酵母自溶
这一环节，便是赋予香槟典型香气的环节。
二次发酵在瓶中完成后，酵母死亡，并在瓶中形成酒泥沉淀。经过几个月的时间，死亡的酵母开始分解，部分化合物便会溶解到酒液当中，这一过程便称为酵母自溶。
溶解进酒液当中的化合物，表现为面包、饼干以及烤面包的香气。酵母自溶的时间越久，那酒液中的这种香气就越明显。
瓶中的酵母沉淀 图片来源：avenue.ca
前面的几步到这里，香槟酒的风味和起泡，便已经基本形成了，这时候的香槟，便可以饮用了。但是，像上文介绍的，这时候的香槟酒液，还比较浑浊，在没有出现如今的除渣工艺之前，这样的香槟也会被售卖，并且特别设计的外包装来掩盖这些浑浊。
直到1815年凯歌夫人的一个关键性革新，可以有效去除香槟瓶内的酒泥沉淀，也就是接下来文章将要介绍的转瓶和吐泥两个环节。
第5步、转瓶
转瓶这一环节，其实就是字面的意思，转动酒瓶。上一环节，香槟酒在酵母自溶的熟化过程完成后，就开始非常缓慢地将香槟酒从水平位置转到倒置的垂直位置。
这样可以让酵母沉淀开始移动并沿着瓶身逐渐往下滑，聚集到冠型瓶盖的塑料杯嵌件里。
在过去这一环节都是由人力完成，通常需要8周的时间。但是，现在可以用机器来完成，大大提高了效率。
图片来源：huffpost canada
第6步、吐泥和封口
转瓶结束后，先要进行的便是吐泥。将倒置的酒瓶瓶颈浸泡在冰冷的盐水溶液中，使瓶颈内的酒液冻结。然后将酒瓶翻转到正常的直立位置，冻结的酒液以及酵母沉淀，都被固定在了瓶颈处，下面呈现清澈的酒液，这时候再打开冠形瓶盖，瓶内的压力会将冻结的酒液弹出。同时，将沉淀物和塑料内嵌带出来。
图片来源：champagne-bliard-moriset.fr
吐泥后，由于部分冻结的酒液弹出，所以还需要添加一些酒液来补充。同时，酿酒师也会根据最终想要的风格来决定是否添加一些糖分进去。
所以，由酒液和糖分组成的最终调配液（liqueur d‘expedition）将酒瓶加满。
图片来源：justfunfacts.com
最后，用带有铁丝笼的安全固定橡木塞封口。这第6个环节能够在几秒钟内完成，这样既降低了压力的损失，又降低了氧化的风险。
至此，一瓶香槟酒酿成！
图片来源：The Daily Meal
随着现在酿酒工艺的发展，可以留住葡萄酒中气泡的方式有很多，甚至可以主动向葡萄酒中注入气泡。
比如，酿造意大利普洛赛克（Prosecco）起泡葡萄酒的方式 — 大罐法（Tank Method）；又或是酿造阿斯提（Asti）起泡葡萄酒的方式 — 阿斯提法（Asti Method）；以及成本最低的加二氧化碳法（Carbonation）。这篇文章便不再一一介绍了。
只有香槟才能叫香槟
那酿造香槟酒的工艺这么繁琐，并且以出色的品质获得了全球的认可。那别人是不是可以随便模仿？
可以！
在法国香槟地区以外，使用香槟法酿造起泡葡萄酒的地区有很多。比如，前文提到的西班牙卡瓦起泡葡萄酒，也是使用“传统法”的方式酿造的；再比如澳大利亚塔斯马尼亚地区，也有很多酒庄采用香槟法酿造起泡葡萄酒。
但是，他们虽然可以使用与酿造香槟同样的方式来酿造起泡葡萄酒，却不能使用“香槟（Champagne）”作为他们起泡酒的名称。所以，香槟酒只能是，法国香槟产区生产的香槟酒。
自1936年，法国法律确立了香槟的原产地控制权(AOC) ，香槟酒只能是产自法国香槟地区，并且要达到严格的葡萄种植和酿酒工艺的要求。法定AOC制度至今仍控制着这个“香槟”一词在欧洲的使用。
1941年，法国的香槟跨专业委员会成立，从那时开始，不仅帮助管理香槟的生产法规，也有助于在全世界推广香槟起泡葡萄酒。同时，委员会也在全球建立了60多个事务所来保护香槟这一商标。
其中比较厉害的一个事件是，在1958年，法国香槟产区协会起诉西班牙政府，不允许西班牙政府使用香槟作为他们起泡酒的名字。结果最后，香槟产区协会胜诉，西班牙的起泡酒最终也不得不改成“卡瓦”。
当然，不在欧洲地区的美国，长期以来都标榜自己是”香槟”或”加州香槟”，打法律擦边球，谋取暴利。
2016年，对香槟来说，也是非常重要的一年，联合国教科文组织将香槟定义为世界遗产，使该地区获得了国际认可。
香槟跨专业委员会 图片来源：www.champagne.fr
关于香槟的介绍，这篇文章就先介绍到这里，下期内容还会再介绍“香槟的知名品牌有哪些？以及我对这些品牌的看法”，如果想继续了解葡萄酒知识的可以关注我，持续获取！
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