上一篇文章介紹到香槟酒的故事，以及香槟酒是如何發明的，感興趣的朋友可以點選下方的連結閱讀關于香槟酒的故事：
關于法國香槟酒，你了解多少？這篇文章帶你講述法國香槟的故事
那香槟酒當中的起泡到底是怎麼出現的呢？那這篇文章帶你了解香槟酒中氣泡的秘密。
文章概覽：
1、葡萄酒釀造的底層邏輯
2、香槟是一種起泡葡萄酒
3、香槟的起泡工藝
4、隻有香槟才能叫香槟
葡萄酒釀造的底層邏輯
首先要知道的是：香槟是葡萄酒的一種。上一篇文章也介紹到，在200年前，香槟酒還是沒有氣泡的，因為那時候科學不夠先進，掌握不了葡萄酒中的氣泡産生。之後随着化學科學的進步，直到1836年，佛朗索瓦可以準确測定葡萄酒中的發酵規律，起泡才能被釀酒師準确控制。
是以，我們要先知道葡萄酒的發酵原理：
葡萄酒的發酵過程 圖檔來源：知乎-思考的葡萄
葡萄果實中的糖分通過酵母的作用發酵，然後轉化成酒精和二氧化碳的過程。
二氧化碳是我們所熟知的，一種氣體，是以，二氧化碳便是起泡葡萄酒中來源。
如果在發酵的過程中，想辦法把二氧化碳氣體留在酒液中，二氧化碳變成酒中的氣泡，起泡葡萄酒變油然而生了。香槟就是通過這個方式獲得起泡的。
香槟酒是一種起泡葡萄酒
葡萄酒中的分類有很多，按照葡萄酒中有無起泡來分類的話，可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。
如果繼續分類的話，按起泡的程度，起泡葡萄酒還可以繼續分為高起泡葡萄酒和微起泡葡萄酒。
香槟，則是屬于高起泡葡萄酒，而類似香槟酒的起泡酒還有西班牙的卡瓦（Cava）、以及意大利的普洛賽克（Prosecco）等。
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如果對這卡瓦和普洛賽克起泡酒感興趣，可點選下方連結閱讀我的文章：
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微氣泡葡萄酒這一類型，則是以小甜水莫斯卡托（Moscato）為代表的一個酒類。同樣，我也有專門的文章介紹，如有興趣可點選擷取連結閱讀：
葡萄酒中号稱“大衆情人、少女殺手”的Moscato，是什麼來頭？
當然，葡萄酒的分類方式還有很多，想要了解的可以點選下方連結閱讀我的文章：
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香槟的起泡工藝
現如今，留住葡萄酒發酵産生的氣泡，方式有很多，甚至還有外加氣泡的方式，注入葡萄酒中的方式。但是，香槟之是以被廣為人知，首先是因為它最早釀成起泡酒，也是因為它隻能使用醉傳統的、同時也是醉耗時耗力的釀造的方式來釀造，俗稱“傳統法”，也可稱為“香槟法”。
這種方式可以獲得醉優質的起泡，以及醉好的風味。那接下來就來介紹一下“傳統法”的釀造方式。
在正常葡萄采收和壓榨得到葡萄汁後：
第1步、釀制基酒。
在這一環節，葡萄汁發酵、消耗糖分，産生酒精和二氧化碳，但是，這時候的二氧化碳不會被保留在酒液當中。是以，釀出的基酒是沒有起泡的，和我們平常的紅葡萄酒、白葡萄酒相似，幹型的、沒有太多葡萄的芳香、酸度特别高的葡萄酒。
葡萄酒釀造 圖檔來源：winetoday.org
第2步、混合調配
在這一環節，主要是混合不同葡萄園、不同品種、或者不同年份的基酒，這一步對釀酒師來說非常重要。因為它基本上會決定最終裝瓶中起泡酒的風格和特點。
第3步、二次發酵
這一環節，便是起泡酒中留住氣泡的一個環節。
前兩步，混合調配好基酒後，将基酒裝入帶有塑膠杯嵌件冠形瓶蓋封口的酒瓶中。
同時，酒瓶中再加入由酒液、糖分、酵母菌以及酵母營養液組成的再發酵液（Liqueur de tirage），最後酒瓶封口。
這樣，二次發酵便可以在酒瓶中發生。雖然緩慢，但是發酵産生的二氧化碳會完全溶解在酒液當中，瓶中壓力會上升，直到5-6個大氣壓強。
二次發酵過程中 圖檔來源：quintessenceblog.com
第4步、酵母自溶
這一環節，便是賦予香槟典型香氣的環節。
二次發酵在瓶中完成後，酵母死亡，并在瓶中形成酒泥沉澱。經過幾個月的時間，死亡的酵母開始分解，部分化合物便會溶解到酒液當中，這一過程便稱為酵母自溶。
溶解進酒液當中的化合物，表現為面包、餅幹以及烤面包的香氣。酵母自溶的時間越久，那酒液中的這種香氣就越明顯。
瓶中的酵母沉澱 圖檔來源：avenue.ca
前面的幾步到這裡，香槟酒的風味和起泡，便已經基本形成了，這時候的香槟，便可以飲用了。但是，像上文介紹的，這時候的香槟酒液，還比較渾濁，在沒有出現如今的除渣工藝之前，這樣的香槟也會被售賣，并且特别設計的外包裝來掩蓋這些渾濁。
直到1815年凱歌夫人的一個關鍵性革新，可以有效去除香槟瓶内的酒泥沉澱，也就是接下來文章将要介紹的轉瓶和吐泥兩個環節。
第5步、轉瓶
轉瓶這一環節，其實就是字面的意思，轉動酒瓶。上一環節，香槟酒在酵母自溶的熟化過程完成後，就開始非常緩慢地将香槟酒從水準位置轉到倒置的垂直位置。
這樣可以讓酵母沉澱開始移動并沿着瓶身逐漸往下滑，聚集到冠型瓶蓋的塑膠杯嵌件裡。
在過去這一環節都是由人力完成，通常需要8周的時間。但是，現在可以用機器來完成，大大提高了效率。
圖檔來源：huffpost canada
第6步、吐泥和封口
轉瓶結束後，先要進行的便是吐泥。将倒置的酒瓶瓶頸浸泡在冰冷的鹽水溶液中，使瓶頸内的酒液當機。然後将酒瓶翻轉到正常的直立位置，當機的酒液以及酵母沉澱，都被固定在了瓶頸處，下面呈現清澈的酒液，這時候再打開冠形瓶蓋，瓶内的壓力會将當機的酒液彈出。同時，将沉澱物和塑膠内嵌帶出來。
圖檔來源：champagne-bliard-moriset.fr
吐泥後，由于部分當機的酒液彈出，是以還需要添加一些酒液來補充。同時，釀酒師也會根據最終想要的風格來決定是否添加一些糖分進去。
是以，由酒液和糖分組成的最終調配液（liqueur d‘expedition）将酒瓶加滿。
圖檔來源：justfunfacts.com
最後，用帶有鐵絲籠的安全固定橡木塞封口。這第6個環節能夠在幾秒鐘内完成，這樣既降低了壓力的損失，又降低了氧化的風險。
至此，一瓶香槟酒釀成！
圖檔來源：The Daily Meal
随着現在釀酒工藝的發展，可以留住葡萄酒中氣泡的方式有很多，甚至可以主動向葡萄酒中注入氣泡。
比如，釀造意大利普洛賽克（Prosecco）起泡葡萄酒的方式 — 大罐法（Tank Method）；又或是釀造阿斯提（Asti）起泡葡萄酒的方式 — 阿斯提法（Asti Method）；以及成本最低的加二氧化碳法（Carbonation）。這篇文章便不再一一介紹了。
隻有香槟才能叫香槟
那釀造香槟酒的工藝這麼繁瑣，并且以出色的品質獲得了全球的認可。那别人是不是可以随便模仿？
可以！
在法國香槟地區以外，使用香槟法釀造起泡葡萄酒的地區有很多。比如，前文提到的西班牙卡瓦起泡葡萄酒，也是使用“傳統法”的方式釀造的；再比如澳洲塔斯馬尼亞地區，也有很多酒莊采用香槟法釀造起泡葡萄酒。
但是，他們雖然可以使用與釀造香槟同樣的方式來釀造起泡葡萄酒，卻不能使用“香槟（Champagne）”作為他們起泡酒的名稱。是以，香槟酒隻能是，法國香槟産區生産的香槟酒。
自1936年，法國法律确立了香槟的原産地控制權(AOC) ，香槟酒隻能是産自法國香槟地區，并且要達到嚴格的葡萄種植和釀酒工藝的要求。法定AOC制度至今仍控制着這個“香槟”一詞在歐洲的使用。
1941年，法國的香槟跨專業委員會成立，從那時開始，不僅幫助管理香槟的生産法規，也有助于在全世界推廣香槟起泡葡萄酒。同時，委員會也在全球建立了60多個事務所來保護香槟這一商标。
其中比較厲害的一個事件是，在1958年，法國香槟産區協會起訴西班牙政府，不允許西班牙政府使用香槟作為他們起泡酒的名字。結果最後，香槟産區協會勝訴，西班牙的起泡酒最終也不得不改成“卡瓦”。
當然，不在歐洲地區的美國，長期以來都标榜自己是”香槟”或”加州香槟”，打法律擦邊球，謀取暴利。
2016年，對香槟來說，也是非常重要的一年，聯合國教科文組織将香槟定義為世界遺産，使該地區獲得了國際認可。
香槟跨專業委員會 圖檔來源：www.champagne.fr
關于香槟的介紹，這篇文章就先介紹到這裡，下期内容還會再介紹“香槟的知名品牌有哪些？以及我對這些品牌的看法”，如果想繼續了解葡萄酒知識的可以關注我，持續擷取！
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