温/冰
顾名思义，鲁菜是山东的一道菜。它有着丰富而悠久的历史，也是中国唯一一种自发菜系的菜品（相比于其他菜系对于"影响"菜系，主要烹饪技艺和菜品的鲁氏菜属于自进化形成的，不受其他地区的影响。
不过，这个名字出现较晚，为清代初代四大菜系的考核时才命名。在此之前，虽然书中有时有描述，但不可能恢复这种碟形系统过程的形成。本文介绍了鲁菜的历史渊源及其形成和发展，并重点介绍了鲁氏菜的特点和主要的烹饪技术。
春秋战国时期，齐国的临沂、鲁国的曲阜属于当时的繁华城市，齐鲁丰富的产品也为当时齐鲁饮食的多样性提供了保障。
齐国的牙绢是历史上第一个以善于调理和调味而闻名的，孔子和孟子都称赞他分辨味道的能力。
《管子》一书的内容反映了当时的饮食礼仪，正如《门徒》所说：
你们互相吃的地方，鸟和兽鱼，一定要先喝菜汤。不要走到勺子的中间，在酱汁前面，它的设置面。这顿饭是给棋子的，左酒右酱。
可以看出，宴会菜肴的顺序和布置的方式也极其精致。当然，这与后世的鲁菜宴会相比，还是有很大的区别。
鲁国美食由明清朝廷和政府划线，宴会大厦没有权利。
简单以燕翼桌的高端宴会为例（老宴会以宴会的主菜命名，燕翼桌是燕窝鱼翅桌，另有鸭翼垫、宝翼桌、参议院翼桌、海参桌等。翼垫通常是最高规格的。）：
川、广东、淮扬的菜品顺序是，一看盘子（精细制作的形状冷）、六盘（冷盘）、四热炸、六菜（用昂贵的食材做成，也可以和四个热炸一起合起来称为十大菜），六面菜，一菜。鲁菜前加了四个干果、四个鲜果、四个蜂蜜，冷菜为四三个冷拼（即十二道菜），规格稍低，如其他菜品的一盘六盘，但称为一盘六盘。意大利面之后再送四顿饭（即四道炒饭），一锅汤，两份主食。至于法院和高调的官员，排的宏伟震撼很难说。
20世纪50年代，济南燕西塘饭店梁继祥（中）制作宴会菜肴
在食物风格方面，一个著名的讨论来自《论语》的"乡村派对"文章：
我没有厌食症，我不厌倦它。吃又吃，鱼气馁，肉败，不吃。颜色邪恶，不要吃。它很臭，它不吃东西。丢掉食物，不要吃。时不时地，不吃，切不对，不吃。没有酱汁，没有食物。虽然肉很多，但它并不能制造空气。只有葡萄酒是无限的，而不是无序的。酒类市场，不要吃。不要吃姜，不要吃太多。
这段话，中国正统的饮食文化产生了深远的影响，也奠定了齐鲁饮食乃至鲁菜的基本风格。今天，有一个"八无食"的鲁粮链就是以这个意思命名的。
纵观这一时期，烹饪技术还是比较简单的，虽然按照《礼貌》的记录，基本上可以确定烹饪、烹饪、烘烤、鼠尾草、枪等技术的出现，但仍然无法形成一种美食。而且真正能从那时传播到现在的也是非常稀有的菜肴。
几年前，一位朋友看到一则新闻，马英九先生正在炫耀自己的厨艺，做了一道在大陆失传了2500年的著名陆国菜"转鱼"，问我报道是否准确。我得搜索一下，首先看到的是台湾诗人连恒（连的爷爷）在台湾词典中的介绍：
鱼的话语变成了鱼的烹饪，台南的女人也是如此。"节奏"：余"音甘;《骡子》《道》文章："曾子吃鱼比，蛞蝓"。杨伟注："男人的名字，厨师的名字和名字"。台南鱼法，先用猪油入丁，二用洋葱串烧焦;俞曾用这番话问过中北两地的人，没人知道。不要算是两千年前，而对于鲁人做饭和名字，台南还存在，而不是贵！
看这里，大概清楚了"转鱼"的起源，因为方言和"柚子"中的一个词相似，不足以坐下来了解它的起源。至于这种烹饪方式并不少见，如果以现在的鲁菜来衡量，就像家常菜中的"水煮鱼"一样，这道菜现在在天津被发扬光大，成为家常菜的代表，每家每户都会做饭。如果顺序稍作改变，用洋葱姜蒜在锅里煮成酱油汤再炖鱼，就叫"炖鱼"。
而不管是"水煮鱼"还是"炖鱼"，从它的名字中不难看出，这是来自民间非常接地气的吃气方法。是否能与2500年历史的陆国菜有关，是没有检验的。
马英九先生烹饪"转鱼"
这一时期真正传播的后世烹饪的几部，一是现在的鲁南地区，"汤"，按照《礼记》中所包含的《内规》："煜、取牛、羊肉、三为一，小切。用米饭两个，肉一个，一起作为诱饵，油炸。"彼此相比，基本一样，只是用小麦粒代替了米饭，并加入了后世的胡椒和几种口味的茴香。
临沂早"汤"
一种是"肝"里所含的"内在规则"，就是把狗的网状油（肠间的脂肪膜如网状）包裹在它们的肝脏里烤在一起，这种烹饪方法现在保留在鲁菜中，有一个"烤网油标志"把猪脊肉切成肉标签， 用网状油包裹，用淀粉蛋清密封放入烤箱烘烤。基本上保持了"肝"的风格，但随着风俗的变化，在周朝为狗的六种动物之一，在后世没有机会参加。
此外，还有一道粤菜"网油凤肝卷"是将网油包裹的鸡肝等材料油炸而成，也更近。此外，与周代八代"枪鱼""枪鱼"的"枪鱼"的制作过程非常复杂和精良，但是否有类似的菜肴，仍需核实。至于周代八简的其余做法，大概类似肉酱混合米饭烧烤干，不能看成是菜。
猪油
值得一提的是，周朝八简的表述最早出现在《天官翟》的《周立》中：
美食医生，掌君六餐六餐六餐六餐，上百种酱汁，八宝。
原来指当时八种珍贵的饮食，不珍惜稀有成分。而后来几代人的进化，在各种稀有食材中，鲁菜被发展成上、中、下八宝二十四种，结合各种烹饪方法，所得菜肴不少于一百种。因为它涉及到许多人对动物的保护，所以现在不提倡，在这种不祥的补充中。
秦汉齐鲁饮食在两个多星期内继续发展，目前在中国出土的汉代墓葬画有40多幅，涉及汉代厨师的内容，其中一半出土于山东。其中，尤其是城市前方的亮台汉画石内容最丰富、最细致。
韩在城市前面画的石头上的厨师的照片
图中的场景不胜枚举，大致可分为屠宰、烹饪、切割、抽水和砍柴几个方面。画的右侧从下到上为屠宰狗、屠宰猪、椎骨、屠宰羊，画的中心位置，右侧井为一个人抱着鸟在热水中毛发的场景，画的顶部是钩起来的，上面已经分了各种种类的肉， 也可以从糊状物中腌制。他们下面的三个人跪在砧板前，切食材。
最引人注目的是这幅画的右上角，将烤肉串放在烤箱上，其形状和烧烤风格与今天的将军一样。只是从图片上看，然后在其他地方，煎锅还没有出现。可以看出，当时，虽然铁艺技术比较成熟，但仅限于盐铁系统，铁锅还是没能进入厨房。
上述时期的齐鲁饮食只能在现有的文献中看到。《祁民精要》一书在北魏时期的出现，完全把一套完整的烹饪体系展现在我们面前。
这本书的作者是贾思伟，他是高阳县（今山东省临沂市）的守护者。书中涉及的菜肴有二十种，一百五十种。烹饪的记录方式可谓影响深远，而"烹饪"一词也来自书中，到目前为止，日本和韩国都将烹饪称为"烹饪"，即由此而来。
书中记载的许多烹饪方法，至今仍在山东乃至全国各地使用，比如书中记载的"热豚鼠法"：
用牛奶豚鼠极端肥料，蛞蝓，牛的性格。处理就像烹饪，洗涤，刮擦，使非常干净。小张肚子，去五藏，洗干净，到毛茹肚子饱满，桦木穿，慢火，快不活。（经常翻动周，也不要聚焦）清酒数字涂上头发颜色。（彩色脚挡）取新猪膏极白，擦拭不住。如果没有新的猪膏，也将获得干净的大麻油。颜色与琥珀相同，是一种真正的金色。入口被淘汰，仿佛雪，蕴含着糊状的奔跑，非同寻常。
这道菜现在是烤猪。
此外，书中还记载了西部地区少数民族的饮食情况，如书中所说，"咂汤"和"萦肉"，基本上就是目前西北地区手抓羊肉和羊肚烧烤。
而这本书最有价值的，就是第一次油炸蔬菜出现在叙事中，使用了植物油和高汤。
其"炸鸡法"："打破，在铜茧中，搅拌黄色和白色混合。细葱白，下盐蜂蜜，晃动（即豆粉），麻油（芝麻油）油炸，很香。"不仅最早有油炸蔬菜的明确记录，而且植物油的出现也成为了记录。
当时炒鸡蛋的方式与今天的家常菜没有什么不同，咸蜜豆粉比一般的家庭生产更复杂。而植物油由于有比动物油更高的沸点，烹饪温度升高，更能增强食品的香气和口感，未来油炸等技术必须依靠更高的油温来实现。
关于鸡蛋作为这道菜的主要成分，今天的菜肴在"黄色蔬菜"（炒鸡蛋有黄色蔬菜，黄色蔬菜，糖醋煎蛋皮被称为酥油），"木头"（木头是月桂树，因为它的颜色是金色的。木本肉是蛋炒肉，实践蔬菜为笋丝、蛋、肉丝，然后根据当地情况引入各个地方，如北京实行黄花椰菜或黄瓜代替笋丝，也有一些地方加木耳改名为木头肉，已经传承），"汤"（即 煮鸡蛋）等词来代替。
根据"清除货币"：
北方人骂话，鸡蛋话，混蛋，吵鸡蛋，鸡蛋，黄疸（王八）鸡蛋，所以在鸡蛋字的菜中，避免它。鸡蛋和鸡，去皮鸡蛋，松花，炒鸡蛋，黄色蔬菜。
因为南北名称的差异，甚至开了个玩笑。清朝梁全辰《东北园笔三，我不知道》包含：
有一位南方顾客不吃鸡蛋，早到北早小费，在舆论下走进店里，店里很着急，它的外表好像很饿，开门问：有好菜吗？答：有木头肉。好吧，快点拿吧。而给几个，那也不要吃，考虑到人们笑，那就不敢说。并问，不要做一个好人？答：黄色菜肴的情况如何？嘉宾：这么早说就不好了。以及一些仍然不吃东西的人。
虽然炒鸡蛋简单，但在烹饪鲁菜的方式上还是有很多关注，只以黄色蔬菜为例：碗里打三个全蛋三个蛋黄（使其颜色更加鲜艳），加入适量的盐、汤、水淀粉、洋葱花、海米碾碎、锅里煮开的油， 将搅拌后的蛋液放入推炒，锅后凝固。
听起来很简单，但有很多，首先，炸出的鸡蛋必须煮熟并且异常柔软，就像一盘嫩嫩的豆花堆积起来，盘子到桌子上有点颤抖。二、油炸黄菜色泽细腻，看不出一丝烧焦的糊状物，但许吃煎蛋后却散发出焦味。第三，煎完后一定不要有多余的水分和油脂流出，后锅底也必须清爽干净。没有粘锅。
做以上几点，蛋液与汤和淀粉的混合比例，锅里有多少油，蛋液进锅时油温又变热，不能犯任何错误。而且如果没有专用的油勺（鲁菜叫锅当勺子），就需要用一把油勺子炒三次（油倒进煎锅加热后，所以三次）才能达到不粘效果，当然，如果直接用现在的不粘锅做成只是一个独特的形状， 由于其锅的温度和冷却方法与传统的铁锅不同，不能使铁锅具有独特的香气。
东北介绍后，表面的黄色蔬菜又加了一层果汁
《高唐》的制作首次收录在《奇民精要》中：
牛羊的骨头，就这样断裂了，煮熟的汁液，撇去泡沫，停下来弄清楚。
高汤的出现，进而奠定了鲁菜"无汤不菜"的基础。虽然很多菜品在鲁菜中都不是汤菜，但在调味汤的过程中（即经过高汤的过滤，鲁菜的汤品采用独特的"红哨""白哨"过滤）是非常依赖的。
在没有味精等合成调味品的时代，新鲜口感的烹饪菜肴基本上都靠着这勺汤，当然是新鲜然后秘密的海肠粉牡蛎干粉。山东俗语常说"剧的空腔，厨师的汤"。"它的重要性是显而易见的。过去，餐馆里每天发生的第一件事就是挂汤，而以汤闻名的鲁菜，挂汤极其复杂。
我很快就会过年除夕，今天在这里写信，希望你喜欢。
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