溫/冰
顧名思義，魯菜是山東的一道菜。它有着豐富而悠久的曆史，也是中國唯一一種自發菜系的菜品（相比于其他菜系對于"影響"菜系，主要烹饪技藝和菜品的魯氏菜屬于自進化形成的，不受其他地區的影響。
不過，這個名字出現較晚，為清代初代四大菜系的考核時才命名。在此之前，雖然書中有時有描述，但不可能恢複這種碟形系統過程的形成。本文介紹了魯菜的曆史淵源及其形成和發展，并重點介紹了魯氏菜的特點和主要的烹饪技術。
春秋戰國時期，齊國的臨沂、魯國的曲阜屬于當時的繁華城市，齊魯豐富的産品也為當時齊魯飲食的多樣性提供了保障。
齊國的牙絹是曆史上第一個以善于調理和調味而聞名的，孔子和孟子都稱贊他分辨味道的能力。
《管子》一書的内容反映了當時的飲食禮儀，正如《門徒》所說：
你們互相吃的地方，鳥和獸魚，一定要先喝菜湯。不要走到勺子的中間，在醬汁前面，它的設定面。這頓飯是給棋子的，左酒右醬。
可以看出，宴會菜肴的順序和布置的方式也極其精緻。當然，這與後世的魯菜宴會相比，還是有很大的差別。
魯國美食由明清朝廷和政府劃線，宴會大廈沒有權利。
簡單以燕翼桌的高端宴會為例（老宴會以宴會的主菜命名，燕翼桌是燕窩魚翅桌，另有鴨翼墊、寶翼桌、參議院翼桌、海參桌等。翼墊通常是最高規格的。）：
川、廣東、淮揚的菜品順序是，一看盤子（精細制作的形狀冷）、六盤（冷盤）、四熱炸、六菜（用昂貴的食材做成，也可以和四個熱炸一起合起來稱為十大菜），六面菜，一菜。魯菜前加了四個幹果、四個鮮果、四個蜂蜜，冷菜為四三個冷拼（即十二道菜），規格稍低，如其他菜品的一盤六盤，但稱為一盤六盤。意大利面之後再送四頓飯（即四道炒飯），一鍋湯，兩份主食。至于法院和高調的官員，排的宏偉震撼很難說。
20世紀50年代，濟南燕西塘飯店梁繼祥（中）制作宴會菜肴
在食物風格方面，一個著名的讨論來自《論語》的"鄉村派對"文章：
我沒有厭食症，我不厭倦它。吃又吃，魚氣餒，肉敗，不吃。顔色邪惡，不要吃。它很臭，它不吃東西。丢掉食物，不要吃。時不時地，不吃，切不對，不吃。沒有醬汁，沒有食物。雖然肉很多，但它并不能制造空氣。隻有葡萄酒是無限的，而不是無序的。酒類市場，不要吃。不要吃姜，不要吃太多。
這段話，中國正統的飲食文化産生了深遠的影響，也奠定了齊魯飲食乃至魯菜的基本風格。今天，有一個"八無食"的魯糧鍊就是以這個意思命名的。
縱觀這一時期，烹饪技術還是比較簡單的，雖然按照《禮貌》的記錄，基本上可以确定烹饪、烹饪、烘烤、鼠尾草、槍等技術的出現，但仍然無法形成一種美食。而且真正能從那時傳播到現在的也是非常稀有的菜肴。
幾年前，一位朋友看到一則新聞，馬英九先生正在炫耀自己的廚藝，做了一道在大陸失傳了2500年的著名陸國菜"轉魚"，問我報道是否準确。我得搜尋一下，首先看到的是台灣詩人連恒（連的爺爺）在台灣詞典中的介紹：
魚的話語變成了魚的烹饪，台南的女人也是如此。"節奏"：餘"音甘;《騾子》《道》文章："曾子吃魚比，蛞蝓"。楊偉注："男人的名字，廚師的名字和名字"。台南魚法，先用豬油入丁，二用洋蔥串燒焦;俞曾用這番話問過中北兩地的人，沒人知道。不要算是兩千年前，而對于魯人做飯和名字，台南還存在，而不是貴！
看這裡，大概清楚了"轉魚"的起源，因為方言和"柚子"中的一個詞相似，不足以坐下來了解它的起源。至于這種烹饪方式并不少見，如果以現在的魯菜來衡量，就像家常菜中的"水煮魚"一樣，這道菜現在在天津被發揚光大，成為家常菜的代表，每家每戶都會做飯。如果順序稍作改變，用洋蔥姜蒜在鍋裡煮成醬油湯再炖魚，就叫"炖魚"。
而不管是"水煮魚"還是"炖魚"，從它的名字中不難看出，這是來自民間非常接地氣的吃氣方法。是否能與2500年曆史的陸國菜有關，是沒有檢驗的。
馬英九先生烹饪"轉魚"
這一時期真正傳播的後世烹饪的幾部，一是現在的魯南地區，"湯"，按照《禮記》中所包含的《内規》："煜、取牛、羊肉、三為一，小切。用米飯兩個，肉一個，一起作為誘餌，油炸。"彼此相比，基本一樣，隻是用小麥粒代替了米飯，并加入了後世的胡椒和幾種口味的茴香。
臨沂早"湯"
一種是"肝"裡所含的"内在規則"，就是把狗的網狀油（腸間的脂肪膜如網狀）包裹在它們的肝髒裡烤在一起，這種烹饪方法現在保留在魯菜中，有一個"烤網油标志"把豬脊肉切成肉标簽， 用網狀油包裹，用澱粉蛋清密封放入烤箱烘烤。基本上保持了"肝"的風格，但随着風俗的變化，在周朝為狗的六種動物之一，在後世沒有機會參加。
此外，還有一道粵菜"網油鳳肝卷"是将網油包裹的雞肝等材料油炸而成，也更近。此外，與周代八代"槍魚""槍魚"的"槍魚"的制作過程非常複雜和精良，但是否有類似的菜肴，仍需核實。至于周代八簡的其餘做法，大概類似肉醬混合米飯燒烤幹，不能看成是菜。
豬油
值得一提的是，周朝八簡的表述最早出現在《天官翟》的《周立》中：
美食醫生，掌君六餐六餐六餐六餐，上百種醬汁，八寶。
原來指當時八種珍貴的飲食，不珍惜稀有成分。而後來幾代人的進化，在各種稀有食材中，魯菜被發展成上、中、下八寶二十四種，結合各種烹饪方法，所得菜肴不少于一百種。因為它涉及到許多人對動物的保護，是以現在不提倡，在這種不祥的補充中。
秦漢齊魯飲食在兩個多星期内繼續發展，目前在中國出土的漢代墓葬畫有40多幅，涉及漢代廚師的内容，其中一半出土于山東。其中，尤其是城市前方的亮台漢畫石内容最豐富、最細緻。
韓在城市前面畫的石頭上的廚師的照片
圖中的場景不勝枚舉，大緻可分為屠宰、烹饪、切割、抽水和砍柴幾個方面。畫的右側從下到上為屠宰狗、屠宰豬、椎骨、屠宰羊，畫的中心位置，右側井為一個人抱着鳥在熱水中毛發的場景，畫的頂部是鈎起來的，上面已經分了各種種類的肉， 也可以從糊狀物中腌制。他們下面的三個人跪在砧闆前，切食材。
最引人注目的是這幅畫的右上角，将烤肉串放在烤箱上，其形狀和燒烤風格與今天的将軍一樣。隻是從圖檔上看，然後在其他地方，煎鍋還沒有出現。可以看出，當時，雖然鐵藝技術比較成熟，但僅限于鹽鐵系統，鐵鍋還是沒能進入廚房。
上述時期的齊魯飲食隻能在現有的文獻中看到。《祁民精要》一書在北魏時期的出現，完全把一套完整的烹饪體系展現在我們面前。
這本書的作者是賈思偉，他是高陽縣（今山東省臨沂市）的守護者。書中涉及的菜肴有二十種，一百五十種。烹饪的記錄方式可謂影響深遠，而"烹饪"一詞也來自書中，到目前為止，日本和南韓都将烹饪稱為"烹饪"，即由此而來。
書中記載的許多烹饪方法，至今仍在山東乃至全國各地使用，比如書中記載的"熱豚鼠法"：
用牛奶豚鼠極端肥料，蛞蝓，牛的性格。處理就像烹饪，洗滌，刮擦，使非常幹淨。小張肚子，去五藏，洗幹淨，到毛茹肚子飽滿，桦木穿，慢火，快不活。（經常翻動周，也不要聚焦）清酒數字塗上頭發顔色。（彩色腳擋）取新豬膏極白，擦拭不住。如果沒有新的豬膏，也将獲得幹淨的大麻油。顔色與琥珀相同，是一種真正的金色。入口被淘汰，仿佛雪，蘊含着糊狀的奔跑，非同尋常。
這道菜現在是烤豬。
此外，書中還記載了西部地區少數民族的飲食情況，如書中所說，"咂湯"和"萦肉"，基本上就是目前西北地區手抓羊肉和羊肚燒烤。
而這本書最有價值的，就是第一次油炸蔬菜出現在叙事中，使用了植物油和高湯。
其"炸雞法"："打破，在銅繭中，攪拌黃色和白色混合。細蔥白，下鹽蜂蜜，晃動（即豆粉），麻油（芝麻油）油炸，很香。"不僅最早有油炸蔬菜的明确記錄，而且植物油的出現也成為了記錄。
當時炒雞蛋的方式與今天的家常菜沒有什麼不同，鹹蜜豆粉比一般的家庭生産更複雜。而植物油由于有比動物油更高的沸點，烹饪溫度升高，更能增強食品的香氣和口感，未來油炸等技術必須依靠更高的油溫來實作。
關于雞蛋作為這道菜的主要成分，今天的菜肴在"黃色蔬菜"（炒雞蛋有黃色蔬菜，黃色蔬菜，糖醋煎蛋皮被稱為酥油），"木頭"（木頭是月桂樹，因為它的顔色是金色的。木本肉是蛋炒肉，實踐蔬菜為筍絲、蛋、肉絲，然後根據當地情況引入各個地方，如北京實行黃花椰菜或黃瓜代替筍絲，也有一些地方加木耳改名為木頭肉，已經傳承），"湯"（即 煮雞蛋）等詞來代替。
根據"清除貨币"：
北方人罵話，雞蛋話，混蛋，吵雞蛋，雞蛋，黃疸（王八）雞蛋，是以在雞蛋字的菜中，避免它。雞蛋和雞，去皮雞蛋，松花，炒雞蛋，黃色蔬菜。
因為南北名稱的差異，甚至開了個玩笑。清朝梁全辰《東北園筆三，我不知道》包含：
有一位南方顧客不吃雞蛋，早到北早小費，在輿論下走進店裡，店裡很着急，它的外表好像很餓，開門問：有好菜嗎？答：有木頭肉。好吧，快點拿吧。而給幾個，那也不要吃，考慮到人們笑，那就不敢說。并問，不要做一個好人？答：黃色菜肴的情況如何？嘉賓：這麼早說就不好了。以及一些仍然不吃東西的人。
雖然炒雞蛋簡單，但在烹饪魯菜的方式上還是有很多關注，隻以黃色蔬菜為例：碗裡打三個全蛋三個蛋黃（使其顔色更加鮮豔），加入适量的鹽、湯、水澱粉、洋蔥花、海米碾碎、鍋裡煮開的油， 将攪拌後的蛋液放入推炒，鍋後凝固。
聽起來很簡單，但有很多，首先，炸出的雞蛋必須煮熟并且異常柔軟，就像一盤嫩嫩的豆花堆積起來，盤子到桌子上有點顫抖。二、油炸黃菜色澤細膩，看不出一絲燒焦的糊狀物，但許吃煎蛋後卻散發出焦味。第三，煎完後一定不要有多餘的水分和油脂流出，後鍋底也必須清爽幹淨。沒有粘鍋。
做以上幾點，蛋液與湯和澱粉的混合比例，鍋裡有多少油，蛋液進鍋時油溫又變熱，不能犯任何錯誤。而且如果沒有專用的油勺（魯菜叫鍋當勺子），就需要用一把油勺子炒三次（油倒進煎鍋加熱後，是以三次）才能達到不粘效果，當然，如果直接用現在的不粘鍋做成隻是一個獨特的形狀， 由于其鍋的溫度和冷卻方法與傳統的鐵鍋不同，不能使鐵鍋具有獨特的香氣。
東北介紹後，表面的黃色蔬菜又加了一層果汁
《高唐》的制作首次收錄在《奇民精要》中：
牛羊的骨頭，就這樣斷裂了，煮熟的汁液，撇去泡沫，停下來弄清楚。
高湯的出現，進而奠定了魯菜"無湯不菜"的基礎。雖然很多菜品在魯菜中都不是湯菜，但在調味湯的過程中（即經過高湯的過濾，魯菜的湯品采用獨特的"紅哨""白哨"過濾）是非常依賴的。
在沒有味精等合成調味品的時代，新鮮口感的烹饪菜肴基本上都靠着這勺湯，當然是新鮮然後秘密的海腸粉牡蛎幹粉。山東俗語常說"劇的空腔，廚師的湯"。"它的重要性是顯而易見的。過去，餐館裡每天發生的第一件事就是挂湯，而以湯聞名的魯菜，挂湯極其複雜。
我很快就會過年除夕，今天在這裡寫信，希望你喜歡。
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