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文士宴會:中國八大菜系的源泉,春節夜多豪華的一餐

溫/冰

顧名思義,魯菜是山東的一道菜。它有着豐富而悠久的曆史,也是中國唯一一種自發菜系的菜品(相比于其他菜系對于"影響"菜系,主要烹饪技藝和菜品的魯氏菜屬于自進化形成的,不受其他地區的影響。

不過,這個名字出現較晚,為清代初代四大菜系的考核時才命名。在此之前,雖然書中有時有描述,但不可能恢複這種碟形系統過程的形成。本文介紹了魯菜的曆史淵源及其形成和發展,并重點介紹了魯氏菜的特點和主要的烹饪技術。

春秋戰國時期,齊國的臨沂、魯國的曲阜屬于當時的繁華城市,齊魯豐富的産品也為當時齊魯飲食的多樣性提供了保障。

齊國的牙絹是曆史上第一個以善于調理和調味而聞名的,孔子和孟子都稱贊他分辨味道的能力。

《管子》一書的内容反映了當時的飲食禮儀,正如《門徒》所說:

你們互相吃的地方,鳥和獸魚,一定要先喝菜湯。不要走到勺子的中間,在醬汁前面,它的設定面。這頓飯是給棋子的,左酒右醬。

可以看出,宴會菜肴的順序和布置的方式也極其精緻。當然,這與後世的魯菜宴會相比,還是有很大的差別。

魯國美食由明清朝廷和政府劃線,宴會大廈沒有權利。

簡單以燕翼桌的高端宴會為例(老宴會以宴會的主菜命名,燕翼桌是燕窩魚翅桌,另有鴨翼墊、寶翼桌、參議院翼桌、海參桌等。翼墊通常是最高規格的。):

川、廣東、淮揚的菜品順序是,一看盤子(精細制作的形狀冷)、六盤(冷盤)、四熱炸、六菜(用昂貴的食材做成,也可以和四個熱炸一起合起來稱為十大菜),六面菜,一菜。魯菜前加了四個幹果、四個鮮果、四個蜂蜜,冷菜為四三個冷拼(即十二道菜),規格稍低,如其他菜品的一盤六盤,但稱為一盤六盤。意大利面之後再送四頓飯(即四道炒飯),一鍋湯,兩份主食。至于法院和高調的官員,排的宏偉震撼很難說。

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20世紀50年代,濟南燕西塘飯店梁繼祥(中)制作宴會菜肴

在食物風格方面,一個著名的讨論來自《論語》的"鄉村派對"文章:

我沒有厭食症,我不厭倦它。吃又吃,魚氣餒,肉敗,不吃。顔色邪惡,不要吃。它很臭,它不吃東西。丢掉食物,不要吃。時不時地,不吃,切不對,不吃。沒有醬汁,沒有食物。雖然肉很多,但它并不能制造空氣。隻有葡萄酒是無限的,而不是無序的。酒類市場,不要吃。不要吃姜,不要吃太多。

這段話,中國正統的飲食文化産生了深遠的影響,也奠定了齊魯飲食乃至魯菜的基本風格。今天,有一個"八無食"的魯糧鍊就是以這個意思命名的。

縱觀這一時期,烹饪技術還是比較簡單的,雖然按照《禮貌》的記錄,基本上可以确定烹饪、烹饪、烘烤、鼠尾草、槍等技術的出現,但仍然無法形成一種美食。而且真正能從那時傳播到現在的也是非常稀有的菜肴。

幾年前,一位朋友看到一則新聞,馬英九先生正在炫耀自己的廚藝,做了一道在大陸失傳了2500年的著名陸國菜"轉魚",問我報道是否準确。我得搜尋一下,首先看到的是台灣詩人連恒(連的爺爺)在台灣詞典中的介紹:

魚的話語變成了魚的烹饪,台南的女人也是如此。"節奏":餘"音甘;《騾子》《道》文章:"曾子吃魚比,蛞蝓"。楊偉注:"男人的名字,廚師的名字和名字"。台南魚法,先用豬油入丁,二用洋蔥串燒焦;俞曾用這番話問過中北兩地的人,沒人知道。不要算是兩千年前,而對于魯人做飯和名字,台南還存在,而不是貴!

看這裡,大概清楚了"轉魚"的起源,因為方言和"柚子"中的一個詞相似,不足以坐下來了解它的起源。至于這種烹饪方式并不少見,如果以現在的魯菜來衡量,就像家常菜中的"水煮魚"一樣,這道菜現在在天津被發揚光大,成為家常菜的代表,每家每戶都會做飯。如果順序稍作改變,用洋蔥姜蒜在鍋裡煮成醬油湯再炖魚,就叫"炖魚"。

而不管是"水煮魚"還是"炖魚",從它的名字中不難看出,這是來自民間非常接地氣的吃氣方法。是否能與2500年曆史的陸國菜有關,是沒有檢驗的。

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馬英九先生烹饪"轉魚"

這一時期真正傳播的後世烹饪的幾部,一是現在的魯南地區,"湯",按照《禮記》中所包含的《内規》:"煜、取牛、羊肉、三為一,小切。用米飯兩個,肉一個,一起作為誘餌,油炸。"彼此相比,基本一樣,隻是用小麥粒代替了米飯,并加入了後世的胡椒和幾種口味的茴香。

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臨沂早"湯"

一種是"肝"裡所含的"内在規則",就是把狗的網狀油(腸間的脂肪膜如網狀)包裹在它們的肝髒裡烤在一起,這種烹饪方法現在保留在魯菜中,有一個"烤網油标志"把豬脊肉切成肉标簽, 用網狀油包裹,用澱粉蛋清密封放入烤箱烘烤。基本上保持了"肝"的風格,但随着風俗的變化,在周朝為狗的六種動物之一,在後世沒有機會參加。

此外,還有一道粵菜"網油鳳肝卷"是将網油包裹的雞肝等材料油炸而成,也更近。此外,與周代八代"槍魚""槍魚"的"槍魚"的制作過程非常複雜和精良,但是否有類似的菜肴,仍需核實。至于周代八簡的其餘做法,大概類似肉醬混合米飯燒烤幹,不能看成是菜。

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豬油

值得一提的是,周朝八簡的表述最早出現在《天官翟》的《周立》中:

美食醫生,掌君六餐六餐六餐六餐,上百種醬汁,八寶。

原來指當時八種珍貴的飲食,不珍惜稀有成分。而後來幾代人的進化,在各種稀有食材中,魯菜被發展成上、中、下八寶二十四種,結合各種烹饪方法,所得菜肴不少于一百種。因為它涉及到許多人對動物的保護,是以現在不提倡,在這種不祥的補充中。

秦漢齊魯飲食在兩個多星期内繼續發展,目前在中國出土的漢代墓葬畫有40多幅,涉及漢代廚師的内容,其中一半出土于山東。其中,尤其是城市前方的亮台漢畫石内容最豐富、最細緻。

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韓在城市前面畫的石頭上的廚師的照片

圖中的場景不勝枚舉,大緻可分為屠宰、烹饪、切割、抽水和砍柴幾個方面。畫的右側從下到上為屠宰狗、屠宰豬、椎骨、屠宰羊,畫的中心位置,右側井為一個人抱着鳥在熱水中毛發的場景,畫的頂部是鈎起來的,上面已經分了各種種類的肉, 也可以從糊狀物中腌制。他們下面的三個人跪在砧闆前,切食材。

最引人注目的是這幅畫的右上角,将烤肉串放在烤箱上,其形狀和燒烤風格與今天的将軍一樣。隻是從圖檔上看,然後在其他地方,煎鍋還沒有出現。可以看出,當時,雖然鐵藝技術比較成熟,但僅限于鹽鐵系統,鐵鍋還是沒能進入廚房。

上述時期的齊魯飲食隻能在現有的文獻中看到。《祁民精要》一書在北魏時期的出現,完全把一套完整的烹饪體系展現在我們面前。

這本書的作者是賈思偉,他是高陽縣(今山東省臨沂市)的守護者。書中涉及的菜肴有二十種,一百五十種。烹饪的記錄方式可謂影響深遠,而"烹饪"一詞也來自書中,到目前為止,日本和南韓都将烹饪稱為"烹饪",即由此而來。

書中記載的許多烹饪方法,至今仍在山東乃至全國各地使用,比如書中記載的"熱豚鼠法":

用牛奶豚鼠極端肥料,蛞蝓,牛的性格。處理就像烹饪,洗滌,刮擦,使非常幹淨。小張肚子,去五藏,洗幹淨,到毛茹肚子飽滿,桦木穿,慢火,快不活。(經常翻動周,也不要聚焦)清酒數字塗上頭發顔色。(彩色腳擋)取新豬膏極白,擦拭不住。如果沒有新的豬膏,也将獲得幹淨的大麻油。顔色與琥珀相同,是一種真正的金色。入口被淘汰,仿佛雪,蘊含着糊狀的奔跑,非同尋常。

這道菜現在是烤豬。

此外,書中還記載了西部地區少數民族的飲食情況,如書中所說,"咂湯"和"萦肉",基本上就是目前西北地區手抓羊肉和羊肚燒烤。

而這本書最有價值的,就是第一次油炸蔬菜出現在叙事中,使用了植物油和高湯。

其"炸雞法":"打破,在銅繭中,攪拌黃色和白色混合。細蔥白,下鹽蜂蜜,晃動(即豆粉),麻油(芝麻油)油炸,很香。"不僅最早有油炸蔬菜的明确記錄,而且植物油的出現也成為了記錄。

當時炒雞蛋的方式與今天的家常菜沒有什麼不同,鹹蜜豆粉比一般的家庭生産更複雜。而植物油由于有比動物油更高的沸點,烹饪溫度升高,更能增強食品的香氣和口感,未來油炸等技術必須依靠更高的油溫來實作。

關于雞蛋作為這道菜的主要成分,今天的菜肴在"黃色蔬菜"(炒雞蛋有黃色蔬菜,黃色蔬菜,糖醋煎蛋皮被稱為酥油),"木頭"(木頭是月桂樹,因為它的顔色是金色的。木本肉是蛋炒肉,實踐蔬菜為筍絲、蛋、肉絲,然後根據當地情況引入各個地方,如北京實行黃花椰菜或黃瓜代替筍絲,也有一些地方加木耳改名為木頭肉,已經傳承),"湯"(即 煮雞蛋)等詞來代替。

根據"清除貨币":

北方人罵話,雞蛋話,混蛋,吵雞蛋,雞蛋,黃疸(王八)雞蛋,是以在雞蛋字的菜中,避免它。雞蛋和雞,去皮雞蛋,松花,炒雞蛋,黃色蔬菜。

因為南北名稱的差異,甚至開了個玩笑。清朝梁全辰《東北園筆三,我不知道》包含:

有一位南方顧客不吃雞蛋,早到北早小費,在輿論下走進店裡,店裡很着急,它的外表好像很餓,開門問:有好菜嗎?答:有木頭肉。好吧,快點拿吧。而給幾個,那也不要吃,考慮到人們笑,那就不敢說。并問,不要做一個好人?答:黃色菜肴的情況如何?嘉賓:這麼早說就不好了。以及一些仍然不吃東西的人。

雖然炒雞蛋簡單,但在烹饪魯菜的方式上還是有很多關注,隻以黃色蔬菜為例:碗裡打三個全蛋三個蛋黃(使其顔色更加鮮豔),加入适量的鹽、湯、水澱粉、洋蔥花、海米碾碎、鍋裡煮開的油, 将攪拌後的蛋液放入推炒,鍋後凝固。

聽起來很簡單,但有很多,首先,炸出的雞蛋必須煮熟并且異常柔軟,就像一盤嫩嫩的豆花堆積起來,盤子到桌子上有點顫抖。二、油炸黃菜色澤細膩,看不出一絲燒焦的糊狀物,但許吃煎蛋後卻散發出焦味。第三,煎完後一定不要有多餘的水分和油脂流出,後鍋底也必須清爽幹淨。沒有粘鍋。

做以上幾點,蛋液與湯和澱粉的混合比例,鍋裡有多少油,蛋液進鍋時油溫又變熱,不能犯任何錯誤。而且如果沒有專用的油勺(魯菜叫鍋當勺子),就需要用一把油勺子炒三次(油倒進煎鍋加熱後,是以三次)才能達到不粘效果,當然,如果直接用現在的不粘鍋做成隻是一個獨特的形狀, 由于其鍋的溫度和冷卻方法與傳統的鐵鍋不同,不能使鐵鍋具有獨特的香氣。

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東北介紹後,表面的黃色蔬菜又加了一層果汁

《高唐》的制作首次收錄在《奇民精要》中:

牛羊的骨頭,就這樣斷裂了,煮熟的汁液,撇去泡沫,停下來弄清楚。

高湯的出現,進而奠定了魯菜"無湯不菜"的基礎。雖然很多菜品在魯菜中都不是湯菜,但在調味湯的過程中(即經過高湯的過濾,魯菜的湯品采用獨特的"紅哨""白哨"過濾)是非常依賴的。

在沒有味精等合成調味品的時代,新鮮口感的烹饪菜肴基本上都靠着這勺湯,當然是新鮮然後秘密的海腸粉牡蛎幹粉。山東俗語常說"劇的空腔,廚師的湯"。"它的重要性是顯而易見的。過去,餐館裡每天發生的第一件事就是挂湯,而以湯聞名的魯菜,挂湯極其複雜。

我很快就會過年除夕,今天在這裡寫信,希望你喜歡。

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