近日，国家市场监督管理总局发布《市场监督管理总局关于加强酱油、醋质量安全监管的公告（征求意见稿）》，要求不得使用酸性水解植物蛋白调味液等原料生产酱油，不得使用冰醋酸等原料生产醋;
事实上，自2019年12月21日起，新国标《食品安全国标》酱油《食品安全国标醋》就已经明确界定：酱油的制备、配制的醋不属于酱油、醋类，按复合调味料管理。
上述新国标的实施已经近一年半了，新京报记者近日走访市场发现，仍有标有"制醋""制酱油"的产品。业内人士表示，由于产品保质期长，市场上仍有一些剩余产品需要消化。目前，行业正处于调整升级阶段，许多曾经专业生产配方调味品的企业正在调整生产线，不再生产制醋、酱油制剂。
酱油的制备醋不再是酱油、醋的一部分
今年4月9日，国家市场监督管理总局印发《市场监督管理总局关于加强酱油醋质量安全监管的意见稿》（征求意见稿）（简称《意见稿》）认为，酱油、醋生产应有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸性水解植物蛋白调味液等原料进行酱油的制备和生产， 不得使用冰醋酸等原料生产醋，且不符合国家食品安全标准的酱油和醋调味品，未标明"酱油""醋"名称或类别。
事实上，在过去很长一段时间里，酱油、醋的种类既包括酿造酱油、酿造醋，还包括添加酸性水解植物蛋白调味液的酱油配制方法，添加冰醋酸或冰醋酸制备醋。
到2018年，新的国家标准将公布，行业将面临新的调整。2018年7月，国家卫生健康委员会发布了《食品安全酱油国家标准》（GB 2717-2018），取消了酱油的制备，规定酱油不应使用酸解植物蛋白调味液等原料配制。酱油应以大豆、小麦等原料为原料，经微生物发酵调味品制成，具有完整的发酵酿造工艺。
同期颁布的《食品安全醋国家标准》（GB 2719-2018）规定，醋（含甜醋）是用含有淀粉、糖、酒精或食用酒精的物质进行微生物发酵制成的调味品。标准去掉配醋，会酿造醋来制醋，要求醋生产应有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰醋等原料生产醋。
这两项新的国家目标将于2019年12月21日生效。《标准》在《对企业的影响及相关建议》中明确提到，使用酱油制备工艺生产及制醋，将按照复合调味料进行管理，不再属于"酱油""醋"类，标签上也不再允许使用"酱油"、"醋"相关字眼。因此，酱油的制备和制醋生产企业的制备有较大的影响，酱油和醋的制备必须更名;
配方产品中标注"醋"的现象依然存在
虽然新标准自2019年12月21日起正式实施，但新京报记者近日走访市场，在线查询平台发现，市场上仍有部分配方产品在包装上使用"白醋""醋"字样。
4月28日，新京报记者在1688年平台上发现了一家标称广州市美才食品有限公司生产的米白醋王，配料表中含有冰醋，瓶体标有醋字样。
在天猫平台鼎丰旗舰店中，标称上海鼎丰酿造食品有限公司生产的"鼎丰"5度白醋（500ml），产品成分表上还标明含有冰醋酸，瓶身侧面标有"制醋"字样。
而在上海鼎丰酿造食品有限公司官网也有类似的产品，产品名称是上海鼎丰白醋，但产品成分中含有酿造醋、冰醋等，虽然叫"白醋"，其实是配制的调味料。实施标准是 SB/T10337。经查询，SB/T10337是2012年制定的"SB/T10337-2012制剂醋"，目前处于废止状态。
根据该公司的官方网站，上海鼎丰酿造食品有限公司成立于1864年，是一家古老的中国企业。针对上述情况，4月28日，新京报记者根据官网联系方式给公司打电话，电话一直处于无人接听的状态。
在线下市场上，新京报记者4月16日在北京东城磁铁港附近的快乐荣耀超市，发现苏州好家食品有限公司生产的"亲身体验"上海白醋（500ml，2019/9/12），配料表中含有冰醋（又名"冰醋"），产品标签小零件上标有"制醋"字样。
此外，还有一些产品本身符合要求，但在销售中存在误导消费者，例如货架放置。在快乐荣耀超市，新京报记者在醋货架上看到上海保定啤酒有限公司生产的一款"醋醋酱"（500ml）产品。配料表中含有水、冰醋酸等，标明适用产品标准GB31644，即《食品安全复合调味料国家标准》（GB 31644-2018）。但在展出时，它被放在醋架上，并与其他酿造的醋产品一起出售，这很容易误导消费者。
至于"做酱油"，新京报记者没有在市场走访中看到，在电商平台上也只看到了来自日本、台湾、中国的酱汁的准备。
一位调味品企业消息人士告诉新京报记者，目前大多数正规调味品企业都在生产酿造酱油，酱油很少见，一些日本品牌、中国和台湾品牌都生产了一些烹饪酱油产品。
行业正处于调整升级之中
按照本意见稿中国家市场监督管理总局的要求，今后，地方市场监管部门应加强对酱油、醋生产企业的监督检查，组织开展酱油、醋类产品监管抽样和风险监测。依法查处使用酸性水解植物蛋白调味液等原料制备生产酱油、使用冰醋等原料生产醋，以及食品生产许可证未及时变更的， 产品识别虚假标签等违法行为。凡犯罪嫌疑人，应当移送公安机关。
一家调味品行业从业者向新京报记者介绍，自新国标实施以来，许多曾经专业生产配方调味品的企业都在调整生产线，不再生产制醋、制酱油。
不过，上海来辉营销咨询有限公司总顾问张伟告诉新京报记者，酱油和醋从2019年12月21日起实施新国标，因为醋、酱油的保质期一般为两三年，目前市场上会有一些剩余产品，需要一个消化过程。
张总表示，酱油、醋国家标准和相关规定的逐步实施将迫使企业更加规范化生产复合调味料，也将让企业开始考虑品类升级、生产设备和技术改造升级，生产酿造醋、酱油等。而有些企业自己酿造的技术还不成熟，还需要一个周期来慢慢适应。
刘欢，新京报记者
编辑：朱凤轩 赵堡