编者按："中国菜是不朽的，得益于几千年来中国饮食文化的发展至关重要。"美食家的老食谱收藏已经持续了30多年，收藏跨越了明清时期到1980年代。
《两毛老食谱》栏目将以不同时代、地区、美食、事件、名人为线索，在老食谱中探索饮食文化的历史和变化。
字符名片
两根头发
两毛（原名穆真），1960年代生于重庆阜阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》的美食顾问、中国食品非遗传继承与保护工作组（文化部、中国烹饪协会）专家、中国美食文献收藏家。从1987年至今，他在重庆、成都、北京创立了文化餐饮品牌"川东故乡"和"世界盐"。著有《雍江山碗》《母亲柴火炉》《味觉之路》《民国吃家》等美食作品。
听写/毛迪
整理/封面记者薛伟
本期是关于上海菜的，我收藏的这本1959年油画版的《中国名菜上海名菜》是由轻工业出版社编纂的，是1960年《中国名家菜》第九辑的正式出版初稿，它是用旧打字机打字的，当时油印号不会太多， 所以它更珍贵。这本初稿主要记录上海帮派菜和全国一些重要的帮派菜，并按店铺菜的名称，如德兴亭鸡骨酱、油炖、老荣顺八宝鸡、大加利的明月红松鸡等。
《中国名言》第九辑于1960年由青年工业出版社出版，1959年出版《中国名厨上海名食谱》初稿
第九辑《中国名菜》介绍了来自上海本港、杨刚、宁刚、铁岗、苏钢等40多家著名餐厅的82种名菜和45种小吃，其中鸡骨酱、虾达乌辛、素食烤鸡、磨水饼等都是特别名菜。
从老菜谱可以看出，上海除了这帮菜外，几乎涵盖了全国各大菜系。由于这座城市的历史和地理独特性，来自各地的菜肴都出现在这里。
上海是中国南北航运的关键，也是长江流域各省与世界交往的门户。上海地处温带，气候温和湿润，常年清澈，常绿蔬菜、鱼虾、蟹等荷花池海鲜资源丰富。这种特殊的经济地位和良好的地理气候为上海菜的丰富性提供了基础，使晚清和民俗早期既有地方风味的传统菜肴，又有后融合的其他风味菜肴。
《中国小吃和上海风味》，上海食品服务公司1983年编纂
据《中国名菜、上海风味》记载，17世纪以前，上海菜以地方风味为主，具有油、味浓、重糖、多彩的特点，烹饪方法以红烧、油炸、蛞蝓、坏等特点。当时的特色菜肴有红烧鲭鱼、生草头等。19世纪80年代，上海发展成为经济文化中心，全国各地的人来到上海找工作，极大地丰富了这座城市的饮食文化。
到19世纪40年代，上海曾有一种聚集来自世界各地的菜肴，从北京、广东、江苏、安徽、湖南，还有清真、素食菜肴，上海菜汇集了近20种地方风味，甚至英美、法式、意大利菜、俄罗斯菜、德式菜等西餐，西点军校也进入了上海。"他们互相学习，但没有被上海当地美食同化，他们是独立的，处于相似的位置......它是上海菜多样化和传统特色的社会基础。"
从我收集的这些老菜谱中，还可以看到上海独特的饮食文化。早在20世纪30年代、40年代，上海就有近200家出版社，我收藏的近100份老食谱中，有89%来自上海的出版社。
在上海飞速发展的过程中，饮食不仅是一种生存需求，更是一种具有社会性和享受特色的文化消费行为，如果口味一致地强调传统，就很难保持其长期的吸引力。
上海的饭店因此纷纷崭新，在原料、调味料或烹饪方法上做文章，发展到一家店内有多种风味，如川阳味、京津风味、苏西加地方风味并存的形式，涌现出很多传统菜的创新菜品。比较有名的是脆皮鸭、梅龙镇的干烤鲭鱼、梅心酒厂的油牛肉、扬州酒馆的水晶肉、新雅粤菜的烟熏鲭鱼等。
到了20世纪50年代，上海菜已经进入了总结性改进期，在一些烹饪理论研究上处于领先地位，并举办了两次规模和水平的大型名菜展览，属于中国烹饪文化史上的第一位。
后来，烹饪领域的专家学者根据其独特的外观将上海菜称为"海馅饼"。
我的另一本作品集《中国零食和上海风味》是1983年由上海食品服务公司编制的。上海小吃也随着城市的发展而发展。书中介绍，早在南宋初期，这里就正式成立小镇，时小吃如春节糖圈、5月5日角水团、重九栗子饼等传统节日小吃。
后来有南翔小笼锄头，也很早就有记载。从城宫南翔汕头店开业时间来看，"尚式"汕头大概在清末时期就已经风靡一时了。
上海在鸦片战争期间被列为贸易港口后，各种来自国外的特色小吃开始被引进，西式小吃也越来越多，这对上海小吃的发展产生了重大影响。这一时期还发展了许多名牌名店，如汕头南乡寺、鸽子蛋圆、四季龙亭饼群、苏式面条、乔家家佳美食屋十大名店、王家沙小吃店鲜肉糕点、肉丝两面黄、五方斋糖芋头、唐山芋头等。这些小吃不仅随处可见，而且具有南北风味。
附加
中国食谱
来源：封面新闻
听写：两毛（著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》食品顾问、中国饮食非遗传遗传保护组专家、中国美食文献收藏家）
提供：两根头发
图：方志四川
完成： 舍维
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