編者按："中國菜是不朽的，得益于幾千年來中國飲食文化的發展至關重要。"美食家的老食譜收藏已經持續了30多年，收藏跨越了明清時期到1980年代。
《兩毛老食譜》欄目将以不同時代、地區、美食、事件、名人為線索，在老食譜中探索飲食文化的曆史和變化。
字元名片
兩根頭發
兩毛（原名穆真），1960年代生于重慶阜陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》的美食顧問、中國食品非遺傳繼承與保護工作組（文化部、中國烹饪協會）專家、中國美食文獻收藏家。從1987年至今，他在重慶、成都、北京創立了文化餐飲品牌"川東故鄉"和"世界鹽"。著有《雍江山碗》《母親柴火爐》《味覺之路》《民國吃家》等美食作品。
聽寫/毛迪
整理/封面記者薛偉
本期是關于上海菜的，我收藏的這本1959年油畫版的《中國名菜上海名菜》是由輕工業出版社編纂的，是1960年《中國名家菜》第九輯的正式出版初稿，它是用舊打字機打字的，當時油印号不會太多， 是以它更珍貴。這本初稿主要記錄上海幫派菜和全國一些重要的幫派菜，并按店鋪菜的名稱，如德興亭雞骨醬、油炖、老榮順八寶雞、大加利的明月紅松雞等。
《中國名言》第九輯于1960年由青年工業出版社出版，1959年出版《中國名廚上海名食譜》初稿
第九輯《中國名菜》介紹了來自上海本港、楊剛、甯剛、鐵崗、蘇鋼等40多家著名餐廳的82種名菜和45種小吃，其中雞骨醬、蝦達烏辛、素食烤雞、磨水餅等都是特别名菜。
從老菜單可以看出，上海除了這幫菜外，幾乎涵蓋了全國各大菜系。由于這座城市的曆史和地理獨特性，來自各地的菜肴都出現在這裡。
上海是中國南北航運的關鍵，也是長江流域各省與世界交往的門戶。上海地處溫帶，氣候溫和濕潤，常年清澈，常綠蔬菜、魚蝦、蟹等荷花池海鮮資源豐富。這種特殊的經濟地位和良好的地理氣候為上海菜的豐富性提供了基礎，使晚清和民俗早期既有地方風味的傳統菜肴，又有後融合的其他風味菜肴。
《中國小吃和上海風味》，上海食品服務公司1983年編纂
據《中國名菜、上海風味》記載，17世紀以前，上海菜以地方風味為主，具有油、味濃、重糖、多彩的特點，烹饪方法以紅燒、油炸、蛞蝓、壞等特點。當時的特色菜肴有紅燒鲭魚、生草頭等。19世紀80年代，上海發展成為經濟文化中心，全國各地的人來到上海找工作，極大地豐富了這座城市的飲食文化。
到19世紀40年代，上海曾有一種聚集來自世界各地的菜肴，從北京、廣東、江蘇、安徽、湖南，還有清真、素食菜肴，上海菜彙集了近20種地方風味，甚至英美、法式、意大利菜、俄羅斯菜、德式菜等西餐，西點軍校也進入了上海。"他們互相學習，但沒有被上海當地美食同化，他們是獨立的，處于相似的位置......它是上海菜多樣化和傳統特色的社會基礎。"
從我收集的這些老菜單中，還可以看到上海獨特的飲食文化。早在20世紀30年代、40年代，上海就有近200家出版社，我收藏的近100份老食譜中，有89%來自上海的出版社。
在上海飛速發展的過程中，飲食不僅是一種生存需求，更是一種具有社會性和享受特色的文化消費行為，如果口味一緻地強調傳統，就很難保持其長期的吸引力。
上海的飯店是以紛紛嶄新，在原料、調味料或烹饪方法上做文章，發展到一家店内有多種風味，如川陽味、京津風味、蘇西加地方風味并存的形式，湧現出很多傳統菜的創新菜品。比較有名的是脆皮鴨、梅龍鎮的幹烤鲭魚、梅心酒廠的油牛肉、揚州酒館的水晶肉、新雅粵菜的煙熏鲭魚等。
到了20世紀50年代，上海菜已經進入了總結性改進期，在一些烹饪理論研究上處于領先地位，并舉辦了兩次規模和水準的大型名菜展覽，屬于中國烹饪文化史上的第一位。
後來，烹饪領域的專家學者根據其獨特的外觀将上海菜稱為"海餡餅"。
我的另一本作品集《中國零食和上海風味》是1983年由上海食品服務公司編制的。上海小吃也随着城市的發展而發展。書中介紹，早在南宋初期，這裡就正式成立小鎮，時小吃如春節糖圈、5月5日角水團、重九栗子餅等傳統節日小吃。
後來有南翔小籠鋤頭，也很早就有記載。從城宮南翔汕頭店開業時間來看，"尚式"汕頭大概在清末時期就已經風靡一時了。
上海在鴉片戰争期間被列為貿易港口後，各種來自國外的特色小吃開始被引進，西式小吃也越來越多，這對上海小吃的發展産生了重大影響。這一時期還發展了許多名牌名店，如汕頭南鄉寺、鴿子蛋圓、四季龍亭餅群、蘇式面條、喬家家佳美食屋十大名店、王家沙小吃店鮮肉糕點、肉絲兩面黃、五方齋糖芋頭、唐山芋頭等。這些小吃不僅随處可見，而且具有南北風味。
附加
中國食譜
來源：封面新聞
聽寫：兩毛（著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》食品顧問、中國飲食非遺傳遺傳保護組專家、中國美食文獻收藏家）
提供：兩根頭發
圖：方志四川
完成： 舍維
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