厨师教你4个技巧，学什么炸肉丝是光滑清新的香味，不老而腥

滑溜溜的肉丝，没人不爱吃吧？关于肉丝的名菜太多了，比如北京酱肉丝、青椒肉丝、鱼肉丝等都很好吃，但想炒一盘肉丝并不容易。

我们在餐厅点了肉丝，又软又嫩又香，吃起来没有一点气味，但是在家里却不能搅动这种味道，不仅硬又老，而且气味更重，主要是用了错误的方法。很多人都是把肉丝切成的，直接在油底壳下面油炸，这是不对的。

下面我跟大家分享一些餐厅厨师常用的炒肉的窍门，学什么肉都会顺滑清新香气，不老不腥或腥味，快学。

煎肉的5个技巧

1、选择合适的肉

猪肉、牛肉、羊肉都可以炒肉丝，炸肉丝应该是纯瘦肉，最好是脊肉。山脊肉是猪、牛、羊身上最嫩的肉块，无论是炒丝还是炸薯条都特别好吃。

2、切肉丝

炸肉丝总是尝起来老旧、耐嚼？这可能与你切肉的方式有关。如果所有的肉丝都以一种错误的方式切割，不同的肉肌纤维有厚有薄，导致味道差异很大。猪肉要斜切，味道不散;牛肉和羊肉要立式切，可切掉肌肉纤维，味道只有嫩;鸡肉切断横截面，垂直切字容易折断。

3、糖浆肉

肉丝比较细，但也有异味，如果直接油炸，因为没有味道，吃起来一定很腥。所以在锅前给肉丝浆，一方面是要保持口感顺滑，另一方面是要给肉丝去腥味和掺杂口感。

如何腌制肉？它不能像添加盐和酱油那样简单。如果你想让肉丝滑而嫩滑，厨师们都腌制得很好：

1）将肉丝放入水中，手洗半分钟，捞出沥干的水。

2）加入适量的盐、酱油、酱油、白胡椒粉，手抓混，使肉毛粘稠。

3）加入适量的生粉、蛋清，继续手工挑选混合，让肉吸收蛋清的水分，裹上一层白色糊状物。

4）倒入一些食用油，然后用手抓住，用一层油包裹，锁住水分，腌制10分钟。

无论是炸肉丝还是炸肉片，都需要提前腌制，有2种调味料不能少，即蛋清、食用油，没有生粉不能添加。蛋清可以使肉丝再水合，更加嫩滑;生粉能保持水分，避免肉丝在高温下失水;食用油可以锁水，并增加润滑性，锅后不易粘在锅上。

用这种腌制的肉丝的方法，无论怎么炒都很嫩，味道特别香，没有一点气味。

4、热锅冷油炸

不要将油加热直接放入肉中炒菜，油温过高的肉丝会变干变硬，也容易粘在锅上。正确的做法是将适量的油倒入锅中加热，将热油倒出，重新加入冷油，然后倒入肉丝并翻炒。

这种肉丝不易粘在锅上，而且失水少，肉的感觉特别光滑，也不会粘在一起。如果要通过油，油温不应高于50%的热量。

肉丝丝开花后立即炸成白色，然后炒制配菜，最后倒入肉丝中，调味料即可出锅。记住，肉丝不应该总是在锅里油炸，这样肉丝就会失去水分，变老变硬。

只要记住这4个小窍门，在家也可以炒出光滑的肉丝，我们赶紧收集起来。觉得我的文章好，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次再看。