廚師教你4個技巧，學什麼炸肉絲是光滑清新的香味，不老而腥

滑溜溜的肉絲，沒人不愛吃吧？關于肉絲的名菜太多了，比如北京醬肉絲、青椒肉絲、魚肉絲等都很好吃，但想炒一盤肉絲并不容易。

我們在餐廳點了肉絲，又軟又嫩又香，吃起來沒有一點氣味，但是在家裡卻不能攪動這種味道，不僅硬又老，而且氣味更重，主要是用了錯誤的方法。很多人都是把肉絲切成的，直接在油底殼下面油炸，這是不對的。

下面我跟大家分享一些餐廳廚師常用的炒肉的竅門，學什麼肉都會順滑清新香氣，不老不腥或腥味，快學。

煎肉的5個技巧

1、選擇合适的肉

豬肉、牛肉、羊肉都可以炒肉絲，炸肉絲應該是純瘦肉，最好是脊肉。山脊肉是豬、牛、羊身上最嫩的肉塊，無論是炒絲還是炸薯條都特别好吃。

2、切肉絲

炸肉絲總是嘗起來老舊、耐嚼？這可能與你切肉的方式有關。如果所有的肉絲都以一種錯誤的方式切割，不同的肉肌纖維有厚有薄，導緻味道差異很大。豬肉要斜切，味道不散;牛肉和羊肉要立式切，可切掉肌肉纖維，味道隻有嫩;雞肉切斷橫截面，垂直切字容易折斷。

3、糖漿肉

肉絲比較細，但也有異味，如果直接油炸，因為沒有味道，吃起來一定很腥。是以在鍋前給肉絲漿，一方面是要保持口感順滑，另一方面是要給肉絲去腥味和摻雜口感。

如何腌制肉？它不能像添加鹽和醬油那樣簡單。如果你想讓肉絲滑而嫩滑，廚師們都腌制得很好：

1）将肉絲放入水中，手洗半分鐘，撈出瀝幹的水。

2）加入适量的鹽、醬油、醬油、白胡椒粉，手抓混，使肉毛粘稠。

3）加入适量的生粉、蛋清，繼續手工挑選混合，讓肉吸收蛋清的水分，裹上一層白色糊狀物。

4）倒入一些食用油，然後用手抓住，用一層油包裹，鎖住水分，腌制10分鐘。

無論是炸肉絲還是炸肉片，都需要提前腌制，有2種調味料不能少，即蛋清、食用油，沒有生粉不能添加。蛋清可以使肉絲再水合，更加嫩滑;生粉能保持水分，避免肉絲在高溫下失水;食用油可以鎖水，并增加潤滑性，鍋後不易粘在鍋上。

用這種腌制的肉絲的方法，無論怎麼炒都很嫩，味道特别香，沒有一點氣味。

4、熱鍋冷油炸

不要将油加熱直接放入肉中炒菜，油溫過高的肉絲會變幹變硬，也容易粘在鍋上。正确的做法是将适量的油倒入鍋中加熱，将熱油倒出，重新加入冷油，然後倒入肉絲并翻炒。

這種肉絲不易粘在鍋上，而且失水少，肉的感覺特别光滑，也不會粘在一起。如果要通過油，油溫不應高于50%的熱量。

肉絲絲開花後立即炸成白色，然後炒制配菜，最後倒入肉絲中，調味料即可出鍋。記住，肉絲不應該總是在鍋裡油炸，這樣肉絲就會失去水分，變老變硬。

隻要記住這4個小竅門，在家也可以炒出光滑的肉絲，我們趕緊收集起來。覺得我的文章好，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次再看。