煎饼
涂抹煎饼
王伟回忆录《烟雨》88：
《烟雨》
作者：王伟
六、城市好味道：煎饼的由来
吃甜瓜的最佳时间是磨砂，然后在罐中"覆盖"一段时间。这时，地瓜，表面上会长出一层白蛾（一种白色霉菌），是俗话说的"回糖"。吃起来"长"，很甜，有嚼劲的头。
西镇的孩子们不仅喜欢吃甜瓜枣，还喜欢吃甜瓜油制成的糖。每年秋冬节，下甜瓜时，在西镇2号电车站、泰溪三路、嘉祥路和云南路等热闹的地方，都有三两个小卖摊贩卖糖。这些人，一个人在一个小瓷罐前，旁边放着一包细竹签。当有孩子来买的时候，都是按照五分之二美分的价格把糖分掐起来。
当孩子们买糖时，他们通常不想吃它，把它当作玩具。例如，将糖分变薄成一两英尺长的"面条"，包裹在"麻花"中，制成"绣球花"等。有的孩子也拿它来做游戏，把糖分变薄在一起"拉吧"，再拉一把锋利！看看谁的糖是硬的，粘的，纠缠在一起的。看看谁拿走了一块糖，呵呵。
游戏结束了，够玩够了，快到傍晚了，这群糖可以由孩子一起瓜分。当时，孩子们中的同一条规则，认为只要他们遇到美味，谁就不能"一个人吃"，一定要分发给别人，还有"独自吃饭烂眼睛"的说法。
看看官方，瓜子吃了很多。除了煮瓜、烤瓜，米饭也很多。这种粥是用米饭、小米或米粉"基衬"做的，煮沸，甜甜如山。还有少量的猪油炸瓜条和甜瓜片，但那只是为了吸引刚跑的孩子，香嘴只是。
吃瓜的方法也多种多样，如蒸、煮、包等等。有时候，还要把磨碎的瓜面推入磨碎，做瓜面卷、面包、包裹的瓜面包......当然，还有制作花卷，面包和巢头。
当时，甜瓜曾经成为主食。西镇人口大，孩子很多，这在计划经济的一年中，也是粮食比例匹配的时代，一个家庭食品证上的食物就不够吃。怎么做，只有细粒为粗粮，换上磨碎的瓜子（一斤五斤），才能填饱肚子。因此，西镇在五人以上，大部分细粒为粗粒和甜瓜。这是时代的风景，也是时代的悲喜剧。
在西镇，玉泉春的鸡丝和共建的锅饼、馅饼、条头和酱猪头肉、猪皮冷冻，都是众所周知的。玉泉骏和共和大厦是两家老牌酒店，一家在飞仙路，关城路一角，一家在云南路，温在拐角处。两家酒店都是两层楼的建筑，玉泉春的建筑比共和国大厦的建筑更漂亮，立面上有凸起的图案和山花。
我从小听着妈妈的强烈反感，认为玉泉春的鸡丝很有名，五分钱一碗，还有高汤、鸡丝、韭菜，还有少量的米饭，很新鲜，但还没有尝过。究其原因，不是因为吃不起或吃不起，主要是孩子去餐厅吃一碗鸡丝，看起来有点奢侈，进了"餐厅下面"。
也就是说，你在餐馆里吃火，吃油吧，不叫"饭馆下面"，但如果有一碗鸡丝，就叫"饭馆下面"。
老西镇人说"下堂"，就像现在说的"下餐厅"、"餐局"差不多，就是吃大餐，有点设置和外国面貌。而且，在那个供餐的时代，一碗鸡丝不饱肚子，一定要加火和馅饼等东西，所以一顿饭下来，就会是七八美分，甚至一毛钱。
看，当我还是个孩子的时候，不要看不起一分钱。那是半个多世纪以前，一毛钱可以买到三盒小番茄酱罐头，五磅甚至十斤西红柿，五斤或七八斤高档蛤蜊，五斤到十斤青菜（不管是什么菜，比如七斤芹菜，十斤卷心菜， 等），两斤海虾头、两斤鲭鱼和两斤鲭鱼等。所以一般人，是不愿意让孩子去餐厅花一分钱，吃一顿饭。
那天，妈妈找了个理由向我解释，说我有两天的烧火，而且吃得不好，所以带我去玉泉，吃了一碗鸡丝。别说，这玉泉春鸡丝，好吃。看看人们的做法，家庭是不一样的。比如，人们的袋子里是用筷子做肉馅，然后用一卷皮，下来就是，非常快。
在一碗五美分的碗里，有两束细鸡丝（一英寸半长，四五丝），几片香菜叶，一滴香醋油，一勺高汤和十五小块像小辣椒一样。
妈妈是小学老师，邻居都认识她，看到我鼻涕流泪，长病，于是，又加了两只小鼻涕虫。妈妈不让，人们说她是两面"摔头"，没多少钱。
抱着这碗热乎乎的小蟋蟀，妈妈不肯吃，只是看着我吃，她的笑容，我还记得很清楚。
都说是吃的，几乎尝不到馅料，鸡丝也清了。吃这碗鸡丝，我马上就出一身汗，一个大病都没了，一切都好了！
多少年后，母亲也说："那玉泉泉的鸡丝，好吃！我只尝了一小勺，非常新鲜，用味精。
后来，我工作之后，我还想：玉泉春的米饭真的那么好吃吗？我不能肯定地说。但从那以后，没有比这更好的一餐了。老西镇人说，这都是生病了，只要吃一顿好饭，病就没了。
老西镇人不喜欢平度人，牙黄不说，而且东西向歪斜，据说平水质中含有大量的硫，氟含量高，对当地人的骨骼生长发育有副作用。而西镇的阳光人都是牙齿，白皙亮，嘴唇像朱。
阳光人的牙齿可以捡起啤酒瓶，可以咬渔船上的网，手去钓鱼。老人们还说，阳光人的牙齿，相当于人的第三只手，做的工作要么是含蓄的，要么是咬人的，功夫很大。
西镇有这么好的牙齿，所以共和党众议院的锅蛋糕卖得更多，很有名。那锅蛋糕，气味喷雾不说，皮肤钢硬，里面肋骨，没有好牙口，是不能吃的。
说锅蛋糕，就是锅饼，那个锅饼真的和锅盖一样大。日照人说，煎饼不叫煎饼，都叫"背煎饼"，这真的不是假的。如果你能看到那个品牌的场景，你就会知道为什么它被称为"携带煎饼"。
一锅蛋糕从一开始和面条，到锅里，真的需要"扛"才能"扛"去，飞过头顶还是扛在肩上，都是一项繁重的体力劳动。所谓"扛"好，就是浓烈，煎饼在火上烤了很久，就香上，就硬了，好吃。"扛"不好，怕力，时间短，不好吃。也就是说，在共和大厦的时候，一定有像李伟这样的黑脸大佬，在每天"拎着锅饼"到西镇人吃饭。否则，它的煎饼就不会那么出名了。
听共和国府人民说，锅饼是一种强食人，吃久力，有一段时间半不饿，很饿。但不是吗，小镇西北部是一个港口，跑船、载船码头、拉车和追赶特别多，所以这里的锅和蛋糕销售也很火爆。
我记得，当我年轻的时候，我必须早点去排队才能拿到号码。新锅蛋糕总是超过一英寸厚，热乎乎的，在手里，真想咬。那时候，我也在长身材，也想多吃几口，精力充沛。
西镇人牙齿硬，吃不习惯米饭，爱吃意大利面，所以多年来，西镇面食比较多，图案经常翻新，胃口很伤心。
比如西镇的香油果，现在据说是油条，纯油炸（不是用满锅油，而是在花生油中掺入少量香醋油），而且又大又长又酥脆又香，香脆，加上刚出锅里的甜液滴， 一个又甜又咸，吃起来很好吃。当时，西镇人的一般早餐食谱，几乎都是"两个水果和一碗甜滴"。
当然，也有不喜欢吃水果，然后换馅饼。韦斯特敦的馅饼有两厘米厚，碗大小，不是在煎锅里炸，而是在平底锅里炸。这些馅饼有韭菜肉，萝卜豆腐和豆肉，非常受欢迎。
除了这些，西镇人还喜欢吃花卷、大麻花、"酒吧头"（一种纯硬的火）等等。但西镇人最喜欢的是一种特殊的海洋风味意大利面，那就是煎饼。
看，说到煎饼，无论你做什么都是美味的。在韦斯特敦，还有一种"煎饼果"（即煎饼卷油条）更是风味独特。此外，煎饼还可以煮熟吃，油炸吃，蒸吃和泡泡吃等等。
近年来，有人证明煎饼起源于山东省泰山地区，称煎饼在黄巢起义期间不时流传下来，已有一千多年的历史。我不同意这种说法，因为它缺乏历史数据和理论依据。我认为煎饼至少在1万年前就已经买到，而它的上一代，或"前滩"，应该是锅碗瓢盆。
现在，我们只从煎饼炊具、食材和食客这三个方面来分析，煎饼的产地不应该是山东内陆，而应该是沿海地区。
众所周知，煎饼炊具是镊子、榛子的形状，最早诞生于七国沿海地区的春秋两季。镊子的形状最初不是用来烤煎饼的，而是用来煎盐的，盐是盐人用盐煮的器皿。
而从镊子材料的发展，也正是从青铜器时代从夏商，发展到战国的铁器时代。也就是说，所谓的镊子和盐田在古代实际上是相同的设备。也就是说，使用前面是盐田，使用对面的一侧成为骡子。有了前面，你可以煮盐;在另一边，您可以烘烤平底锅和煎饼。山东是我国最古老的四大盐区之一，历史记载所谓"玉沙沸腾海为盐"，是指山东沿海地区。从这个意义上说，煎饼的诞生应该与骡子的诞生年龄相同。
由于骡子最初是由盐人使用的（最早的盐屋被称为"炊具"，后来的几代人也写"肥皂家庭"），它们与海洋有关，因此由小麦和玉米制成的煎饼也一定与海洋有关。这个假设当然是正确的。现在毫不夸张地说，煎饼最早出现不是即食食品，而是一种储存食品。也就是说，煎饼具有保质期长的特点，因此首先成为山东渔民的航海食品。渔民在海里钓鱼，十天半就回不来了，煎饼是他们最好的储存食物。
我认为研究吃煎饼的人也很重要。因为有特殊食物，所以必须有相应的特殊人群。如果南方人喜欢甜，北方人喜欢盐，这是地区差异，物种的差异，也是自然的，无法改变的差异。
那么，谁是煎饼的对手呢？我的答案很简单：阳光。因为阳光人特殊的牙齿结构，牙齿坚硬，牙齿质量好，所以他们吃煎饼，速度快又好，香味十足！在西镇，阳光明媚的人吃煎饼，可以说是完美！他们一次可以吃十个煎饼！无论是煎饼卷，虾酱煎饼还是咸鱼，他们都可以吃得很甜。而青岛的内陆人，不用说吃十个，吃三个你伤牙疼，牙齿不能忍受！
根据考古发现，日照是亚洲最早的城市地区之一，也是中国最早的盐和渔业基地之一。几千年前，这片海域，遍布"炉子"，造就了山东这种特殊的海洋美食——煎饼。
上世纪初，当太阳人涌向青岛，定居在西城时，他们把煎饼带进了青岛。半个多世纪前，我还是个孩子的时候，西镇的"十大平民之家"里到处都是阳光明媚的人和煎饼。
当时，青岛人拿着面条换煎饼。摊开一斤煎饼，阳光人只要一分钱多，孩子不欺负，深受青岛人的欢迎。
目前还不清楚浦松龄是否是阳光人。但他写了一本值得一读的煎饼书：
米豆里含大米，碾磨得像胶水一样，腌制的潮流一定是两个不同，脚的形状。锅的勺子之一，烙上火的烙印，是快速的手和左手，如在蚂蚁线上磨蹭。黄白忽然变，胡须从，典当法则，拿这热蜻蜓。把你的手翻过来，在俄罗斯赚一千。圆月的希望，像铜一样大，薄如小溪的纸，颜色像黄鹤，这种煎饼也是定制的。
看，先生，你看，这个蒲先生写得真好吗？这太神奇了吗？他也做过煎饼吗？！
虽然西镇的地面不大，但似乎有很多工厂与饮食有关。比如，温上路与贵州路交界处的东风糖果厂、云南路青岛食品厂、关城路肉合厂、万香仔，以及四川路红旗制冷厂和肠衣厂，不用说还有很多酱油厂、醋厂和豆腐房等等。这些工厂，随着时代不同、品牌的差异，已经家喻户晓，也腐朽了，让西镇镇痛药难过，但西镇人对他们的感情却一如既往，无法释怀。
至今我还记得，东风糖果厂的橙丁香糖，一分钱六元，曾经流行过，那么有多少孩子垂涎三尺呢？多少个家庭在15号月份，它被包裹在元宵节上，被称为"橙色花瓣灯笼"。
青岛食品厂的钙牛奶饼干，有多少婴幼儿喜爱。它的特点是水一见钟情膨胀，能膨胀到原来的饼干大三倍，这在小孩子眼里是一个奇迹。
在那个计划经济时代，也就是青岛人想吃钙牛奶饼干，也得用票。几乎每个外国人，一个到青岛，都想要钙牛奶饼干。每年到省内邮寄钙牛奶饼干在青岛人，都没有代数。有时，在该地区买几张钙和牛奶饼干票可以大不了之。因为，钙牛奶饼干票和青岛啤酒票，含金量非常高。在当时的食品店里，你根本看不到它。
我还是不明白这个道理：那就是，当时的青岛食品厂为什么不多生产一些钙牛奶饼干呢？还有多少台设备？一个工厂是不够的，为什么不建更多这样的工厂呢？
改革开放后，特别是近几年，为什么钙奶饼干从婴幼儿中取食更受青睐？为什么每页 Cookie 都比以前小得多？看到水后，它不像以前那么大了吗？这些问题，相信西镇很多人，像我一样，都想不出来。打破你的头和瞎子是没有意义的！
还有当时很有名的关城路上的肉联合工厂。其"绿色联盟"牌肉系列，早已在青岛家喻户晓。但是，不知道为什么，有一段时间，它出来了红肠、香肠和肚子等食物，质量一天天比一天差，真的让西镇人脸色寒意啊！相反，万向斋一直屹立不倒，品牌没有陨落，还是西镇人民的荣耀和骄傲。万香仔是青岛最早的肉老名，还记得当时在中山路国货公司挨家挨户开的专卖店。牛肉酱，大豆肉，熏鱼，肚皮和猪头肉有很多好名字。
位于海边的红旗制冷厂，对西镇人来说既有名又神秘。因为每年元旦，它都会出售据说是"出口到国内"的食品。它在那里除了买虾头，还"处理"过小烧卖，买回来一看，烧薄全透明，捏着小枝又细又长，吃一个肉丸，一包汤，含在嘴里，都不愿意吞咽，绝对，真的没吃鼻子！
在西镇，只要有人提到肠道服装厂，首先想到的就是灌肠。自从肠道服装厂问世以来，西镇人在冬天就开始"灌肠"。要"灌肠"，先找肠衣厂买肠衣，再买肉、买香料等等。
在1970年代和1980年代，你必须"后门"买一套肠衣，从一开始的一两美分，一袋五美分，到后来的一美元或几美元一袋。"灌肠"香料也分为369种，有云南通吉塘路，有大型窑沟人民市场，有中山路红润塘，还有肉联合厂的自有产品。在这些香料中，肉类联产是最好的，但不容易买到。洪仁堂也比较优越，是店里的老药剂师自己磨的。
有了上面说的，不能"灌肠"，最重要的是要得到一个好的配方。
记得从1970年代到1980年代，西镇到处都有各种食谱的复制品。有万象斋广场、肉联合厂一侧、肠装厂一侧，以及青岛宾馆的方、泉方、大厦一侧、共和院一侧等。还有一个神秘的沟通秘诀，据说是柬埔寨国家元首西哈努克王子抵达青岛时使用的派对。这些食谱看起来非常相似，一旦制成成品，实际上味道就大不相同，每种口味都有自己的味道。
说到具体的"灌肠"，但工作累了！首先切掉啤酒瓶的后半部分，用意大利面条棒做一个锅。后来，一些聪明人，关于发明了"灌肠机"。
一般来说，在1970年代和1980年代，西镇几乎每家每户都有灌肠剂。就好像一家人不"灌肠"，家里的妻子很懒惰。但是，"灌肠"的最好方法是使用葡萄酒和糖，如果不使用葡萄酒，不要使用白糖，从肠中倒出，味道不对。你信不信由你？
在这里，我也会自己保存自己多年在老西镇的"灌肠秘方"贡献，请朋友一试：
香肠配方I：
五花肉10斤
细盐 4 二
白砂糖 8 两份
品钛图斯5钱
曲酒4二
味精2钱
肉桂4钱（磨成粉末）
新鲜姜汁 1/2
红润堂五香面两袋
说明：五香面、糖和酒可根据自己的口味增减。
香肠配方二：
五花肉20磅
细盐 3半
白砂糖4两份
半公斤酱油
曲酒半斤
4勺味精
大蒜两端（捣碎成蒜泥）
姜汁 3勺
肉桂 4片（磨成粉末）
蜂蜜 1 两个
香肠食谱：
酱油 3 两个
细盐 1 两
味精 3 二
看，上面说的这些食谱，可以自己改，没有一定的规律。老西镇人的做法是每年倒水，每年修订。"灌肠"季节，到春节前大约一个月也是如此。等到春节，倒上香肠，香肠也挂好，过年就可以开吃了。
那时候，你看，西镇人的门窗和阳台，到处都挂着一团香肠，挂着上上下，非常壮观。外人看，那真的是——眼睛里热，心里热。（12）