牛年即将来临，我们怎么能不学会做两道牛肉菜呢？进入蔬菜市场，很多厨房新手都做了一个难点，牛脑、牛眼肉和牛头有关？费城和西冷牛排有什么区别？辣椒和黄瓜棒的牛肉在哪里？今天，我们要"丁丁"，看看这些牛肉的部分。
牛的上脑和牛眼的肉用于火锅
你可以从肉开始，你知道在哪里看名字-牛脖子肉是干的，胖而薄的，去除脂肪后最适合馅料，也可以用于小火炖或汤，同时适合制作牛肉丸。牛后的颈部位置是牛的上脑，牛身上大脑的脂肪和瘦肉比例均匀，质地柔软，脂肪含量少，味道柔软，入口即刻，适合火锅和油炸等做法。
在牛的上脑和外脊的中间，它是牛眼。牛眼肉的名字主要是因为它的形状与眼睛非常相似，部位脂肪含量高，脂肪薄交错配大理石花纹，味道不涩，甜多汁，同样适合火锅和烧烤。
牛肩牛肚肉适合炖
牛肩肉来自牛常运动部位、肌肉发达、肋骨和肉块实心，适合炖、烤、炖等。牛肚纤维粗，肉稍硬，适合炖煮，去掉表面肋骨部分适合油炸。牛是牛腹中和肋骨附近的软肌肉，带有肋骨，肉，油，适合红色燃烧。
牛胸位于牛的前胸，纤维含量和表面质地，并有一定的脂肪覆盖，适合炖、麸皮、腌菜、烧焦等。牛的肌腱肉位于牛的腿上，呈现出云状、肋骨状、肌肉发达，最适合豆类牛肉。牛臀部纤维较大，适合切片或丝油炸，也可制成馅料。
西冷，费城是牛脊肉
除了上述牛肉部分外，还有许多牛肉部分以其特殊的昵称而闻名。
首先，牛排界有两个大人物，"西冷"和"菲利普"。西冷，即牛的外脊，又称萨朗，是牛背上最长的肌肉，肉质柔软，含有一定量的脂肪油，最外层有一圈白色的肋骨。与菲尔相比，西冷的肉更厚，味道更硬，更有嚼劲，常用作牛排，适合油炸、钉十字架。菲利，也被称为牛脊，是牛腔最小的部分，是牛肉最精致的部分，通常用于牛排或盘子燃烧。
其次，有"三"——辣椒吧、大黄瓜吧、小黄瓜吧。辣椒条是牛脊旁边的肉，圆锥形，形状像辣椒，所以叫辣椒棒，肉质细腻，脂肪不多，用筋膜适合酱汁，没有筋膜适合油炸、油炸。大黄瓜条的一些区域也被称为"底板"，位于牛后腿的外侧，在髋肱二头肌，形状像一个正方形，黄瓜条位于牛后腿的外侧，主要是半肌腱肌，与大黄瓜条相连， 形状像一个圆柱体。两种纤维都很大，适合油炸，油炸或填充。
最后是"米隆"和"僧头"，都位于牛的后腿位置。米隆是牛后腿的内侧，纤维较大，适合油炸和填充。僧头，又称牛或膝盖圈，在牛腿后部膝盖骨以上，自然形状圆润，肉肋骨嫩少，只有薄两片，常用于制作牛片或牛排。
"去牛"结束了！希望下次去菜市场厨房新手能鼓起勇气去摊位，直接对老板说"我要这牛肉"哦。
新京报记者 王思伟
编辑：李岩《校对薛静宁》
来源：新京报