牛年即将來臨，我們怎麼能不學會做兩道牛肉菜呢？進入蔬菜市場，很多廚房新手都做了一個難點，牛腦、牛眼肉和牛頭有關？費城和西冷牛排有什麼差別？辣椒和黃瓜棒的牛肉在哪裡？今天，我們要"丁丁"，看看這些牛肉的部分。
牛的上腦和牛眼的肉用于火鍋
你可以從肉開始，你知道在哪裡看名字-牛脖子肉是幹的，胖而薄的，去除脂肪後最适合餡料，也可以用于小火炖或湯，同時适合制作牛肉丸。牛後的頸部位置是牛的上腦，牛身上大腦的脂肪和瘦肉比例均勻，質地柔軟，脂肪含量少，味道柔軟，入口即刻，适合火鍋和油炸等做法。
在牛的上腦和外脊的中間，它是牛眼。牛眼肉的名字主要是因為它的形狀與眼睛非常相似，部位脂肪含量高，脂肪薄交錯配大理石花紋，味道不澀，甜多汁，同樣适合火鍋和燒烤。
牛肩牛肚肉适合炖
牛肩肉來自牛常運動部位、肌肉發達、肋骨和肉塊實心，适合炖、烤、炖等。牛肚纖維粗，肉稍硬，适合炖煮，去掉表面肋骨部分适合油炸。牛是牛腹中和肋骨附近的軟肌肉，帶有肋骨，肉，油，适合紅色燃燒。
牛胸位于牛的前胸，纖維含量和表面質地，并有一定的脂肪覆寫，适合炖、麸皮、腌菜、燒焦等。牛的肌腱肉位于牛的腿上，呈現出雲狀、肋骨狀、肌肉發達，最适合豆類牛肉。牛臀部纖維較大，适合切片或絲油炸，也可制成餡料。
西冷，費城是牛脊肉
除了上述牛肉部分外，還有許多牛肉部分以其特殊的昵稱而聞名。
首先，牛排界有兩個大人物，"西冷"和"菲利普"。西冷，即牛的外脊，又稱薩朗，是牛背上最長的肌肉，肉質柔軟，含有一定量的脂肪油，最外層有一圈白色的肋骨。與菲爾相比，西冷的肉更厚，味道更硬，更有嚼勁，常用作牛排，适合油炸、釘十字架。菲利，也被稱為牛脊，是牛腔最小的部分，是牛肉最精緻的部分，通常用于牛排或盤子燃燒。
其次，有"三"——辣椒吧、大黃瓜吧、小黃瓜吧。辣椒條是牛脊旁邊的肉，圓錐形，形狀像辣椒，是以叫辣椒棒，肉質細膩，脂肪不多，用筋膜适合醬汁，沒有筋膜适合油炸、油炸。大黃瓜條的一些區域也被稱為"底闆"，位于牛後腿的外側，在髋肱二頭肌，形狀像一個正方形，黃瓜條位于牛後腿的外側，主要是半肌腱肌，與大黃瓜條相連， 形狀像一個圓柱體。兩種纖維都很大，适合油炸，油炸或填充。
最後是"米隆"和"僧頭"，都位于牛的後腿位置。米隆是牛後腿的内側，纖維較大，适合油炸和填充。僧頭，又稱牛或膝蓋圈，在牛腿後部膝蓋骨以上，自然形狀圓潤，肉肋骨嫩少，隻有薄兩片，常用于制作牛片或牛排。
"去牛"結束了！希望下次去菜市場廚房新手能鼓起勇氣去攤位，直接對老闆說"我要這牛肉"哦。
新京報記者 王思偉
編輯：李岩《校對薛靜甯》
來源：新京報