胡椒鱼头（搭配湘式正品酱辣椒酱和胡椒酱配方的改进版）
特性：
湖南辣椒鱼头升级菜，美味浓郁，肉汤肥嫩，略带辛辣清爽，骨骼清澈。
食谱可用：
朱向佳，湖南衡阳乡某绿色酒店管理公司高级烹饪技师、行政总厨。
原料：
鲭鱼头1个（约1200克）。
调料：
腌制果汁5000g（此量可腌制20个鱼头），自制辣椒酱200g，葱10g，色拉油180g。
自制腌泡汁配方：
洗净200g葱，姜200g，大蒜200g，香菜150g，欧芹200g，胡萝卜200g，沥干，加水加入50g黄酒，35g盐，30g味精，配上腌泡汁（此量可腌制20鱼头）。
正宗辣椒酱的配方和配方：
食谱 （I）
腌制辣椒5公斤。
茶油3公斤，姜、蒜各100克，精雕酒150克，水塔陈醋100克，李金鸡蒸鱼油100克，味精50克，砂糖15克，鸡精100克，野山辣椒压碎1.5公斤，黄灯笼辣椒酱2瓶。
做：
1、胡椒粉加水除去咸味，切碎。
2、放入锅中茶油，煮至70%热入姜，蒜小火炸香，放入黄灯笼辣椒酱小火炸红，下刻酒，陈醋，蒸鱼油小火煎1分钟，放入辣椒酱，野山胡椒粉碎小火煎1分钟，香味浓香， 将火烧成味精、白砂糖、鸡精调味料，倒出冷却后用完毕。
应用：
1、本配方蒸好鱼后不需要放入李金鸡蒸鱼油调味料，直接倒入热油即可。
2、蒸鱼时，鱼体表面放打结洋葱段。
备注：
辣椒的制作：
青椒（虎皮胡椒的那种）5公斤。
盐2公斤，高白葡萄酒1公斤，白醋500克，干蒜籽500克，八角50克，鲜红辣椒500克。
做：
1、将10公斤水煮沸冷却，加入红辣椒清洗干净，晾干后放入罐中，加入盐、高白葡萄酒、白醋、干蒜籽、八角、鲜红辣椒混合，密封腌制1周。
2、青椒清洗干净，晾干后再装入圆筒中，将瓶盖上的腌料腌制15天即可。
食谱（二）
罐装酱胡椒5公斤（市场可用），瓶装野生山胡椒1.5公斤。
黄灯笼辣椒酱500克，生姜、大蒜各500克，堺油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天然抽半瓶，熟猪油2.5公斤。
1、罐装辣椒酱，野生山椒用冷水微洗净，切碎后加水。
2、干锅热腾腾，放入罐装辣椒，野山辣椒末小火煎5分钟，将水微微擦干，取出备用。
3、干锅热，放入猪油至20%的火，放入姜、蒜和小火炸香中，放入罐装辣椒、野山辣椒末小火炸香，最后放剩余的调味料小火炒5-10分钟，取出并冷却。
本配方在笼子里蒸制，每份含有30-50克李金鸡蒸鱼油。
改良版辣椒酱的配方和配方（适用于北方地区）
茶油3公斤，姜、蒜各100克，油200克，雕刻酒150克，水塔陈醋100克，李金鸡蒸鱼油100克，辣妹酱15克，味精50克，糖1 5克，胡椒5克，洋葱150克，姜片100克，散蒜瓣100-150克，全芫荽50-80克，野胡椒1.5kg， 沙姜粉15g，黄灯笼辣椒酱2瓶。
1、胡椒粉加水除去咸味，切碎;茶油放入锅中，煮至60%热时放入洋葱段，姜片，蒜瓣，香菜小火炒6-7分钟，取出滤油。
2、放入锅中煮500克茶油，煮至70%热时放入生姜，蒜小火炸香，放入辣妹酱，黄灯笼辣椒酱小辣，下油，刻酒，陈醋，蒸鱼油小炒1分钟，放入辣椒酱中， 野生山椒小火煎1分钟，香味，放入容器中，将剩余的煮熟的茶油倒在胡椒上，然后放入味精、沙姜粉、白砂糖、胡椒调味料中，冷饮用完毕。
本配方蒸熟后的鱼不需要放入李金鸡蒸鱼油调味料中，直接倒入热油即可。
青椒（虎椒的种类）50公斤。
细盐10公斤，白醋1.5公斤，高白葡萄酒300克。
将青椒清洗干净，晾干后再装入罐中，在表面加入细盐，倒入白醋，用大石压榨机撒上高白葡萄酒，将罐盖腌料至少20天。
如何制作：
（1）将鲭鱼头从中间洗净切开，用花刀，放入腌料中浸泡30分钟调味。
（3）将鱼头浸泡成鱼的味道，放入盘子里（鱼头可以交叉垫放8根厚筷子，帮助鱼头成熟），倒入自制胡椒酱，蒸10-12分钟取出。
（4）在鱼头上撒上葱，将热油倒在桌子上。