胡椒魚頭（搭配湘式正品醬辣椒醬和胡椒醬配方的改進版）
特性：
湖南辣椒魚頭更新菜，美味濃郁，肉湯肥嫩，略帶辛辣清爽，骨骼清澈。
食譜可用：
朱向佳，湖南衡陽鄉某綠色酒店管理公司進階烹饪技師、行政總廚。
原料：
鲭魚頭1個（約1200克）。
調料：
腌制果汁5000g（此量可腌制20個魚頭），自制辣椒醬200g，蔥10g，色拉油180g。
自制腌泡汁配方：
洗淨200g蔥，姜200g，大蒜200g，香菜150g，歐芹200g，胡蘿蔔200g，瀝幹，加水加入50g黃酒，35g鹽，30g味精，配上腌泡汁（此量可腌制20魚頭）。
正宗辣椒醬的配方和配方：
食譜 （I）
腌制辣椒5公斤。
茶油3公斤，姜、蒜各100克，精雕酒150克，水塔陳醋100克，李金雞蒸魚油100克，味精50克，砂糖15克，雞精100克，野山辣椒壓碎1.5公斤，黃燈籠辣椒醬2瓶。
做：
1、胡椒粉加水除去鹹味，切碎。
2、放入鍋中茶油，煮至70%熱入姜，蒜小火炸香，放入黃燈籠辣椒醬小火炸紅，下刻酒，陳醋，蒸魚油小火煎1分鐘，放入辣椒醬，野山胡椒粉碎小火煎1分鐘，香味濃香， 将火燒成味精、白砂糖、雞精調味料，倒出冷卻後用完畢。
應用：
1、本配方蒸好魚後不需要放入李金雞蒸魚油調味料，直接倒入熱油即可。
2、蒸魚時，魚體表面放打結洋蔥段。
備注：
辣椒的制作：
青椒（虎皮胡椒的那種）5公斤。
鹽2公斤，高白葡萄酒1公斤，白醋500克，幹蒜籽500克，八角50克，鮮紅辣椒500克。
做：
1、将10公斤水煮沸冷卻，加入紅辣椒清洗幹淨，晾幹後放入罐中，加入鹽、高白葡萄酒、白醋、幹蒜籽、八角、鮮紅辣椒混合，密封腌制1周。
2、青椒清洗幹淨，晾幹後再裝入圓筒中，将瓶蓋上的腌料腌制15天即可。
食譜（二）
罐裝醬胡椒5公斤（市場可用），瓶裝野生山胡椒1.5公斤。
黃燈籠辣椒醬500克，生姜、大蒜各500克，堺油1瓶，味精150克，雞粉100克，海天然抽半瓶，熟豬油2.5公斤。
1、罐裝辣椒醬，野生山椒用冷水微洗淨，切碎後加水。
2、幹鍋熱騰騰，放入罐裝辣椒，野山辣椒末小火煎5分鐘，将水微微擦幹，取出備用。
3、幹鍋熱，放入豬油至20%的火，放入姜、蒜和小火炸香中，放入罐裝辣椒、野山辣椒末小火炸香，最後放剩餘的調味料小火炒5-10分鐘，取出并冷卻。
本配方在籠子裡蒸制，每份含有30-50克李金雞蒸魚油。
改良版辣椒醬的配方和配方（适用于北方地區）
茶油3公斤，姜、蒜各100克，油200克，雕刻酒150克，水塔陳醋100克，李金雞蒸魚油100克，辣妹醬15克，味精50克，糖1 5克，胡椒5克，洋蔥150克，姜片100克，散蒜瓣100-150克，全芫荽50-80克，野胡椒1.5kg， 沙姜粉15g，黃燈籠辣椒醬2瓶。
1、胡椒粉加水除去鹹味，切碎;茶油放入鍋中，煮至60%熱時放入洋蔥段，姜片，蒜瓣，香菜小火炒6-7分鐘，取出濾油。
2、放入鍋中煮500克茶油，煮至70%熱時放入生姜，蒜小火炸香，放入辣妹醬，黃燈籠辣椒醬小辣，下油，刻酒，陳醋，蒸魚油小炒1分鐘，放入辣椒醬中， 野生山椒小火煎1分鐘，香味，放入容器中，将剩餘的煮熟的茶油倒在胡椒上，然後放入味精、沙姜粉、白砂糖、胡椒調味料中，冷飲用完畢。
本配方蒸熟後的魚不需要放入李金雞蒸魚油調味料中，直接倒入熱油即可。
青椒（虎椒的種類）50公斤。
細鹽10公斤，白醋1.5公斤，高白葡萄酒300克。
将青椒清洗幹淨，晾幹後再裝入罐中，在表面加入細鹽，倒入白醋，用大石壓榨機撒上高白葡萄酒，将罐蓋腌料至少20天。
如何制作：
（1）将鲭魚頭從中間洗淨切開，用花刀，放入腌料中浸泡30分鐘調味。
（3）将魚頭浸泡成魚的味道，放入盤子裡（魚頭可以交叉墊放8根厚筷子，幫助魚頭成熟），倒入自制胡椒醬，蒸10-12分鐘取出。
（4）在魚頭上撒上蔥，将熱油倒在桌子上。