在食品级"保水仪器"中使用六磷酸钠是否安全？

现在食品添加剂里到处都是人吃、喝的，几乎每一种产品都会配上食品添加剂。食品保水剂实际上是磷酸盐。以肉制品为例，添加食品级六磷酸钠可以重新激活肉的蛋白质组织，使肉能恢复保水能力，同时可以调节肉的PH值，ph值增加，保水能力会提高。

　　

事实上，在食品中使用品质改良剂是食品工业不断发展的结果，合理使用可以抑制有害微生物的生长，防止这些有害微生物对健康造成的危害，延长食品的保质期。食品级六磷酸钠可提高肉类的附着力和保水性，增加口感，常用于食品加工品质改进剂。

与按工业化标准生产和加工的食品相比，食品用盐渍、糖渍、油浸等高盐、高含糖、高油的方式延长食品的保质期，但存在健康隐患，更值得警惕。还有一些水分含量高、营养丰富的食物，如蛋糕、火腿肠，如果不使用防腐剂，很可能在出厂前就已经腐化了，比较不安全。

食品级六度磷酸钠保湿剂产品选用几种原理：

1.六磷酸钠在食品级的溶解性能，保水剂在使用前要溶解，溶解不良品不能在制品中发挥作用;

2.腌制肉馅水和染发的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅料亮度高;

3.产品口感：纯度不够好，食品级六磷酸钠的质量，制成肉制品时，口感会有收敛感，明显体现在舌根两侧，其次是产品口感脆性等细节。

除了调节肉类的pH值和增加离子强度外，六磷酸钠还可以螯合Ca20，Mg20和Fe20等金属离子，改善保水性和抗氧化作用。由于金属离子是脂肪酸氧化酸失效的活化剂，加入六磷酸钠后，原来钙镁离子与肌肉的组合被多磷酸盐螯合，肌肉中的蛋白质在羧基中释放出来，由于碱之间的静电电排斥，使蛋白质结构松弛，能吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

值得注意的是，对于使用六磷酸钠添加到食品中，我国有严格的食品安全风险评估和标准规范等管理制度。在现代工业生产中，使用六磷酸钠等食品添加剂也严格按照其规定的使用范围和使用规范添加，不会对健康造成危害，可谓是一种安全的"保水工具"。