在食品級"保水儀器"中使用六磷酸鈉是否安全？

現在食品添加劑裡到處都是人吃、喝的，幾乎每一種産品都會配上食品添加劑。食品保水劑實際上是磷酸鹽。以肉制品為例，添加食品級六磷酸鈉可以重新激活肉的蛋白質組織，使肉能恢複保水能力，同時可以調節肉的PH值，ph值增加，保水能力會提高。

　　

事實上，在食品中使用品質改良劑是食品工業不斷發展的結果，合理使用可以抑制有害微生物的生長，防止這些有害微生物對健康造成的危害，延長食品的保存期限。食品級六磷酸鈉可提高肉類的附着力和保水性，增加口感，常用于食品加工品質改進劑。

與按工業化标準生産和加工的食品相比，食品用鹽漬、糖漬、油浸等高鹽、高含糖、高油的方式延長食品的保存期限，但存在健康隐患，更值得警惕。還有一些水分含量高、營養豐富的食物，如蛋糕、火腿腸，如果不使用防腐劑，很可能在出廠前就已經腐化了，比較不安全。

食品級六度磷酸鈉保濕劑産品選用幾種原理：

1.六磷酸鈉在食品級的溶解性能，保水劑在使用前要溶解，溶解不良品不能在制品中發揮作用;

2.腌制肉餡水和染發的能力：肉餡腌制後，會有彈性，肉餡料亮度高;

3.産品口感：純度不夠好，食品級六磷酸鈉的品質，制成肉制品時，口感會有收斂感，明顯展現在舌根兩側，其次是産品口感脆性等細節。

除了調節肉類的pH值和增加離子強度外，六磷酸鈉還可以螯合Ca20，Mg20和Fe20等金屬離子，改善保水性和抗氧化作用。由于金屬離子是脂肪酸氧化酸失效的活化劑，加入六磷酸鈉後，原來鈣鎂離子與肌肉的組合被多磷酸鹽螯合，肌肉中的蛋白質在羧基中釋放出來，由于堿之間的靜電電排斥，使蛋白質結構松弛，能吸收更多的水分，進而提高肉的保水性。

值得注意的是，對于使用六磷酸鈉添加到食品中，我國有嚴格的食品安全風險評估和标準規範等管理制度。在現代工業生産中，使用六磷酸鈉等食品添加劑也嚴格按照其規定的使用範圍和使用規範添加，不會對健康造成危害，可謂是一種安全的"保水工具"。