食品的颜色会影响销售吗？让我们先看两个例子。
第一个示例。
你有没有看到上图的左右两侧之间的差异？
是的，左边和右边的颗粒颜色不同。
左边是原来的trix颗粒，右边是带有新配方的Trix谷物。新公式缺少蓝色和绿色，红色看起来比原始公式更暗。
Trix是General Mills为儿童提供的彩色谷物产品，具有标志性的六种颜色和傻兔子的卡通形象，可以说是许多美国人的童年记忆。但在2015年，通用磨坊美国公司承诺从其谷物产品（包括儿童谷物Trix）中去除人造色素，以追求天然食品的健康趋势。Trix用天然色素代替了产品中的人造色素，形成了上图中出现的两种对比。
但发布后，消费者的反应是："Trix不一样，你不能毁了我儿时最喜欢的麦片，把原来的Trix拿回来。"Trix的新颜色真的很糟糕！丑陋到我根本不想吃。"来自消费者的投诉正在涌入，甚至在公司的电话，电子邮件和社交媒体上。
尽管新产品的前16年销售额增长了6%，但2017年谷物整体销售额比去年同期下降了7%，当时另一种不太健康的谷物幸运符的销售额飙升。
最后，Trix决定同时推出两款产品，保留天然色素配方，同时恢复原来的Trix配方，保留其标志性色彩。
让我们来看看另一个熟悉的品牌。
池桃桃可以说是茶叶的经典产品，根据2019年hi tea Go的数据，池芝桃桃是茶叶销量前三的产品。诱人的桃子，粉状的桃色，不仅味道还可以玩，"地图率"也很高，每年夏天人们都期待着它的回归。
这种经典饮料背后的茶也是颜色的重要组成部分。根据茶叶的介绍，仅从颜色上看，芝桃有几处调整：2017年，茶叶首次推出芝桃，选择了3种不同的桃子来取汁、果肉和颜色。到2018年，芝子桃升级回归，针对成品氧化变色问题，茶叶是通过火龙果粉的颜色来解决的，而火龙果的加入也让产品的颜色比以前更赏心悦目。
除了产品本身的需求外，食用色素也成为营销点。例如，奥利奥在奥利奥（oreo）中扮演了新的含义，从与Supreme相关的红色饼干到最近推出的欢快的Big Chitley柑橘荔枝味红色饼干，以及在国外为LGBT社区发起的彩虹色营销活动。
如今，食物越来越多地出现在社交媒体上，虽然它不能分享香气和味道，但颜色已经成为一种沟通媒介，影响消费者的口味期望，或创造特定的氛围，甚至影响他们的购买决策。
本期《意料之中》将与您聊聊食物颜色背后的故事。食用色素的行业趋势是什么？颜色对食物有什么影响？应用颜色时需要考虑哪些因素？
01 明亮多彩食品的"幕后花絮" - 着色物质
除了颜色来自成分本身，为了弥补食品加工中颜色的损失，使食品的颜色看起来更具吸引力，食品中经常添加着色物质，目前主要分为三类，合成色素、天然色素和丰富色彩的食品。
< h1级"pgc-h右箭头">1，人造色素</h1>
合成颜料往往具有着色力强、色泽鲜艳等特点，成本相对较低。然而，合成颜料作为一种化学合成物质，其应用尚不确定。
2007年在英国南安普敦大学进行的一项试验的结果集中在六种人造色素（柠檬黄，黄疸，日落黄，诱惑红，丽春红4R，浅红色）上，结果显示，食用人造色素与儿童多动症和不注意之间存在联系，发表在医学杂志《柳叶刀》上。然而，欧洲食品安全局（EFSA）也指出，该研究存在局限性，包括样本量小，缺乏一致性，并且试验中的色素混合物没有直接证明单色对健康的影响，这不足以证明改变每日允许摄入量（可接受每日摄入量，ADI），尽管EFSA在随后的更新的安全性评估中也考虑了儿童的摄入量， 减少日落黄，黄色的ADI和荔春红4R。
在国内，苏丹红鸭蛋色素违规仍是一个值得关注的问题，消费者也对人造色素保持警惕。但苏丹红实际上是一种工业色素，而不是可食用色素，将其添加到食品中本质上是违法的。尽管食品专家表示，根据国家标准，人造色素在规定的范围和限度内可以安全使用，但消费者对天然来源，非添加剂和其他健康益处的需求不断增长，以及对合成材料潜在危害的恐惧，也使天然色素的应用越来越多。
< h1级"pgc-h-right-arrow">2，天然色素</h1>
天然色素主要是指从动物，植物和微生物（培养物）中提取的颜色。根据市场研究公司细致研究，到2027年，天然色素市场预计将达到32亿美元，在2019-2027年的预测期内复合年增长率为8.4%。
自2015年以来，出现了一波天然色素取代人工色素的浪潮，玛氏、通用磨坊、雀巢等公司纷纷表示要逐步采用天然色素。玛氏在2016年2月表示，它将在未来五年内取代所有人造色素。
玛氏在2016年2月表示，它将在未来五年内取代所有人造色素。
图片来源：Mars.com
我们注意到，在Mars等糖果产品中，一些人造色素也被"悄悄地"替换为天然色素，如藻蓝色和榛子黄。
然而，在应用天然色素时仍然存在一些挑战，特别是在更新原始产品颜色配方时，例如trix，它无法恢复前面提到的颜色。此外，天然色素在光照、温度、PH等不同环境下的稳定性仍然是制约应用的重要因素，仍需不断研究和改进。例如，姜黄在遇到光线时很容易降解，根据Cohansen的说法，现在有一种方法可以通过将姜黄封装并将其添加到食物中来保护姜黄，这样产品也可以储存在透光包装中。
在应用天然色素如败血症红（蚜虫红来自动物）时，品牌也可能受到素食者的挑战。丹麦生物技术公司Chromeologics开发了一种可持续发酵技术来生产食用色素，它表示有望取代天然红色食用色素，如胭脂红和甜菜根，降低成本，同时提供更好的稳定性。
< h1级"pgc-h-right-arrow">3，食物丰富</h1>
富含颜色的食品的概念是从欧洲引入的，颜色丰富的食品是指"由一种或多种天然有色食品成分制成的液体或固体食品成分，如水果，蔬菜和其他植物和藻类，通过物理方法加工，通过添加或不添加水，糖，食用脂肪和其他配件制成，浓缩或非浓缩。"
2017年6月30日，中国食品工业协会正式发布《食品行业富色食品集团标准》（标准号：2017）T00/CNFIA 101-2017），并于去年9月启动了国产色彩丰富的食品配料行业标准的制定。目前，色彩丰富的食品属于一种食品原料，在配料表中并没有出现食品添加剂的形式。
国内也有丰富的色彩食品应用，如王老吉"种韵"山楂晨椿饮料添加丰富色彩的食品。此外，一些颜色丰富的食物含有一些活性物质，如姜黄和藻蓝蛋白。一些试验表明， 姜黄可以帮助减少炎症在一定程度上， 缓解骨关节炎的症状， 这也被认为是抗氧化剂.
02 食用色素可以帮助您的食品业务
<h1级"pgc-h-right-arrow">1，增强食欲</h1>
鲜红的血橙汁似乎有一种开启品尝的欲望。"红热火锅"的底座还经常添加辣椒素的颜色，在视觉上更有吸引力，刺激食欲的同时还能让人联想到辛辣的凉凉。
近日，彩通发布了2021年流行色"灰色""黄色"，森鑫橙为2021年度颜色，富食配料提供商GNT预测红色为2021年流行色。他们都以鲜艳的暖色为2021年的色彩趋势，用这种暖色来刺激消费者的购买欲望和欲望，传达一种积极的生命状态和活力，扫除疫情带来的阴霾。
< h1级"pgc-h-右箭头">2，恢复颜色</h1>
当谈到恢复颜色时，人们可以想到现在正在播出的植物肉。如何让植物肉更像肉，红色着色材料是必不可少的，我们注意到很多植物牛肉和植物猪肉都是用甜菜红来恢复的，比如其他肉类客户Beyond Meat、OmniPork新餐肉、HeyMaet等都采用甜菜红，岐山食品的低脂肠也使用甜菜粉。
< h1 类"pgc-h-right-arrow">3，创建感觉关联</h1>
在添加的蓝色食物中，我们还发现蓝色与海盐和海等元素有关，例如肯德基的冲绳盐冰淇淋和雀巢的八倍方形海盐柠檬味冰淇淋。浅蓝色也给人一种很酷的感觉。
颜色也可能与味道有关。在联邦调查局2019年食品和饮料创新论坛上，Finmei-Italian Global Taste Innovation Platform副总裁Imad Farhat分享了科学家Massimiliano Zampini的一项研究结果，该研究发现消费者倾向于将红色与甜味联系起来，因为草莓和西瓜等红色食物通常是甜的。他还表示，消费者很难通过适度降低饮料的甜味并用红色包装代替来品尝这种差异。
此外，食用色素在营销中也起着不同的作用。近年来，一些意想不到的冷色调也成为一种食品营销工具。
< h1级"pgc-h-right-arrow">4，时尚时尚</h1>
近年来，蓝色也成为一种时尚色彩（经典蓝色被列为2020年流行），如百事可乐，芬达的蓝色饮料（添加了有色的亮蓝色），钟雪高的"懒惰上瘾"蓝色冰淇淋（添加了藻类蓝色），以及Wagas的蓝色smoulmore（添加了藻蓝色）。
去年8月，拉面说，它已经用国家美术馆的IP创造了一种"艺术拉面"，其中包括一种意大利番茄酱意大利面，灵感来自高丹的"花瓶"和天然来源的黑面条墨鱼汁。
<h1级"pgc-h-arrow-right">5，食用色素包含特定含义</h1>
在不同地区，特定的食用色素也可以具有特殊的营销意义。例如，在中国，红色代表庆祝。奥利奥最近推出的红饼干符合即将到来的春节的气氛。例如，在泰国，红水被用来进行献祭祈祷。
泰国是世界第四大市场，超过美国和中国，这在很大程度上要归功于其红草莓芬达草莓。在中国，大多数人对瑞芬达的印象主要是橙色，但泰国流行的红色芬达，有一种说法是泰国的习俗是在神社里提供甜美的红水，向神灵祈愿，也有一种说法是红水来喂养"小恶魔"（古曼孩子）来保护自己。泰国的芬达也利用了红色。
产品的概念也可以通过食用色素来传达。西班牙葡萄酒和高级饮料公司Gik Blue还推出了一款寻求时尚的蓝色酒精饮料，传达出动态，创新和无限的意义。据官员称，蓝色是从葡萄皮中的花青素中提取的，然后通过葡萄酒色素沉着技术获得，该技术由GIK LIVE R-D TEAM与巴斯克地区大学以及西班牙和法国巴斯克地区的食品技术机构合作开发。
去年中秋，创意机构Karma去年推出了自己的加油口号"嘿嘿嘿"黑色月饼，包裹在黑色月饼壳包裹的乳黄色手表也意味着"无论生命看起来多么黑暗，嘿嘿嘿精力充沛，月亮的心永远会亮起来。"
临近节日，食品色彩也成为节日气氛的玩法。例如，在过去的万圣节，食品公司争先恐后地推出万圣节定义的产品，芬达推了香蕉巧克力味的苏打黑键（颜色使用焦糖，亮蓝色和诱人的红色，根据配料表）。芬达瓶盖的橙色和苏打水的黑色只是构成了万圣节的传统颜色，通过颜色营造出节日气氛。
< h1级"pgc-h-arrow-right">6，增加一点乐趣</h1>
日本丸泰曾引进一种蓝色汤面，蓝色从藻类变成蓝色，虽然看起来不是很有食欲，但不同于传统认知的蓝汤面有一种狩猎的感觉。据官方介绍，产品开发希望产品不仅美味，而且能增添一点"趣味"。
达能的品牌Activia在乌克兰推出了一款"炭黑酸奶"，它以颠覆传统"雪白"酸奶观念的方式吸引了广泛的关注，并已成为社交媒体上的常客。
<h1类"pgc-h-arrow-right">列出了上述颜色的着色剂（参见GB2760-2014）。</h1>
1、红色相关
人造色素：红色，诱人的红色，酸性红色，新的红色和铝色等。
天然色素：甜菜红、番茄红、番茄红、番茄红、黑醋栗红、红米色红、红红、花生红、辣椒红、萝卜红、玫瑰茄子红、葡萄皮红、果锭红、紫草红、高粱红、黑豆红、葵花红、焦糖红等。
2、蓝色相关
人工色素：亮蓝色、靛蓝等
天然色素：藻类蓝、榛子蓝等
自然界中的黄色和红色更容易找到，但自然蓝色要少得多。根据GB2760-2014的标准，藻蓝目前可用于冷冻饮料，糖果，水果和蔬菜汁，调味饮料和果冻。榛子蓝比藻蓝更能抵抗高温，可用于烘焙食品（但温度过高会导致颜色变化），但榛子蓝颜色不高，也用于调节绿色和紫色。
3、黑色相关
天然色素：植物炭黑等
此外，还可以通过混合红色，黄色和蓝色来获得黑色。
植物炭黑可用于冷冻饮料、糕点、饼干等品类，2020年5月其应用也已扩展到复合调味料和膨化食品。此外，墨鱼汁是一种丰富的食品原料，中大恒远在接受石梯桥采访时也提到，新型黑食品逐渐被墨鱼汁取代，植物炭黑。
食品色素和丰富的食品配料制造商：森鑫，科汉森，GNT，ADM，帝斯曼，德乐，DD Williamson，Naturex，Aromata，Kalsec，FMC，巴斯夫，Lycored，晨光生物，河南中大恒源，滨美生物，蓝一生物，上海染料研究所等。
03 想动颜色的食品仔细思考，还是先想清楚
回到General Mills Trix Grains的例子，正如《华尔街日报》所指出的那样，"消费者说他们需要冷榨甜菜汁和藜麦片，但这并不意味着他们不想要红色和亮蓝色等人造色素。"习惯了原有鲜艳色彩产品的消费者，显然很难接受如此巨大的反差，即使品牌的设计符合他们对天然食品的期望。
卡夫亨氏没有在通用磨坊中使用，而是在2015年悄悄地用皮脂和姜黄等天然色素取代了意大利面通心粉奶酪的黄色，但消费者没有注意到。直到一年后，卡夫亨氏才正式宣布了配方的变化，并播放了一则广告，上面写着："我们邀请你尝试，但你已经尝试过了。[8]
卡夫亨氏食品的负责人在谈到色素替代品时也表示："对于消费者来说，我们不能在产品的味道和外观上妥协。配方更换后没有色差，这是卡夫敢于大胆尝试的重要原因。
番茄配料供应商Lycored的营销主管Christiane Lippert在之前接受Food Ingredients First采访时也表示，"保持明亮鲜艳的色彩非常重要，即使糖或甜味剂较少，也能保持'好味道'的吸引力。"
在调整配方以改变颜色时，这里也许是一些灵感：
1、无论原材料的应用如何，食品颜色的色彩显示效果都需要与以前尽可能一致。
对于消费者熟悉的产品，食品颜色的突然变化往往使消费者难以接受。食品颜色的变化需要更仔细地调整。天然色彩和丰富色彩的发展还需要适应更多的应用，如不同的产品类别，提供更多的配色方案和提高稳定性。
2.消费者表达的需求并不一定代表他们所有的期望，也可能有不同的优先级。
例如，在Trix的案例中，消费者对原始颜色比对人造颜色更敏感，因此在这种情况下使用自然配方牺牲颜色可能是不明智的。在做出决定时，您还应该使用消费者研究来查看颜色变化是否可以接受或真正需要该产品的目标消费者。
3、在告诉消费者颜色变化配方调整时，其实也可以通过不同的方式创造新的消费者沟通点。
例如，像亨氏一样，我们告诉大家，我们的产品已经发生了变化，颜色没有发生重大变化，但配方更自然，让消费者感知到这种积极的变化。
此外，从这里的色彩中我们也可以看到产品开发的新灵感，无论是更吸引人的外观，还是由色彩的新营销主题，如万圣节、春节假期主题色彩的结合，结合海滨等场景联想带来的色彩，或者色彩带来的对比和乐趣。同时，使用新颜色还需要整体营销方案来匹配交付概念，而不仅仅是局限于产品开发。
总之，食品颜色的选择和应用仍然是多维度综合评价的结果，从是否符合产品概念、产品定位，到产品配方相关的显色效果、加工效果、风味效果、运输和包装等外部影响，再到如何与消费者沟通，都值得系统思考。
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