食品的顔色會影響銷售嗎？讓我們先看兩個例子。
第一個示例。
你有沒有看到上圖的左右兩側之間的差異？
是的，左邊和右邊的顆粒顔色不同。
左邊是原來的trix顆粒，右邊是帶有新配方的Trix谷物。新公式缺少藍色和綠色，紅色看起來比原始公式更暗。
Trix是General Mills為兒童提供的彩色谷物産品，具有标志性的六種顔色和傻兔子的卡通形象，可以說是許多美國人的童年記憶。但在2015年，通用磨坊美國公司承諾從其谷物産品（包括兒童谷物Trix）中去除人造色素，以追求天然食品的健康趨勢。Trix用天然色素代替了産品中的人造色素，形成了上圖中出現的兩種對比。
但釋出後，消費者的反應是："Trix不一樣，你不能毀了我兒時最喜歡的麥片，把原來的Trix拿回來。"Trix的新顔色真的很糟糕！醜陋到我根本不想吃。"來自消費者的投訴正在湧入，甚至在公司的電話，電子郵件和社交媒體上。
盡管新産品的前16年銷售額增長了6%，但2017年谷物整體銷售額比去年同期下降了7%，當時另一種不太健康的谷物幸運符的銷售額飙升。
最後，Trix決定同時推出兩款産品，保留天然色素配方，同時恢複原來的Trix配方，保留其标志性色彩。
讓我們來看看另一個熟悉的品牌。
池桃桃可以說是茶葉的經典産品，根據2019年hi tea Go的資料，池芝桃桃是茶葉銷量前三的産品。誘人的桃子，粉狀的桃色，不僅味道還可以玩，"地圖率"也很高，每年夏天人們都期待着它的回歸。
這種經典飲料背後的茶也是顔色的重要組成部分。根據茶葉的介紹，僅從顔色上看，芝桃有幾處調整：2017年，茶葉首次推出芝桃，選擇了3種不同的桃子來取汁、果肉和顔色。到2018年，芝子桃更新回歸，針對成品氧化變色問題，茶葉是通過火龍果粉的顔色來解決的，而火龍果的加入也讓産品的顔色比以前更賞心悅目。
除了産品本身的需求外，食用色素也成為營銷點。例如，奧利奧在奧利奧（oreo）中扮演了新的含義，從與Supreme相關的紅色餅幹到最近推出的歡快的Big Chitley柑橘荔枝味紅色餅幹，以及在國外為LGBT社群發起的彩虹色營銷活動。
如今，食物越來越多地出現在社交媒體上，雖然它不能分享香氣和味道，但顔色已經成為一種溝通媒介，影響消費者的口味期望，或創造特定的氛圍，甚至影響他們的購買決策。
本期《意料之中》将與您聊聊食物顔色背後的故事。食用色素的行業趨勢是什麼？顔色對食物有什麼影響？應用顔色時需要考慮哪些因素？
01 明亮多彩食品的"幕後花絮" - 着色物質
除了顔色來自成分本身，為了彌補食品加工中顔色的損失，使食品的顔色看起來更具吸引力，食品中經常添加着色物質，目前主要分為三類，合成色素、天然色素和豐富色彩的食品。
< h1級"pgc-h右箭頭">1，人造色素</h1>
合成顔料往往具有着色力強、色澤鮮豔等特點，成本相對較低。然而，合成顔料作為一種化學合成物質，其應用尚不确定。
2007年在英國南安普敦大學進行的一項試驗的結果集中在六種人造色素（檸檬黃，黃疸，日落黃，誘惑紅，麗春紅4R，淺紅色）上，結果顯示，食用人造色素與兒童多動症和不注意之間存在聯系，發表在醫學雜志《柳葉刀》上。然而，歐洲食品安全局（EFSA）也指出，該研究存在局限性，包括樣本量小，缺乏一緻性，并且試驗中的色素混合物沒有直接證明單色對健康的影響，這不足以證明改變每日允許攝入量（可接受每日攝入量，ADI），盡管EFSA在随後的更新的安全性評估中也考慮了兒童的攝入量， 減少日落黃，黃色的ADI和荔春紅4R。
在國内，蘇丹紅鴨蛋色素違規仍是一個值得關注的問題，消費者也對人造色素保持警惕。但蘇丹紅實際上是一種工業色素，而不是可食用色素，将其添加到食品中本質上是違法的。盡管食品專家表示，根據國家标準，人造色素在規定的範圍和限度内可以安全使用，但消費者對天然來源，非添加劑和其他健康益處的需求不斷增長，以及對合成材料潛在危害的恐懼，也使天然色素的應用越來越多。
< h1級"pgc-h-right-arrow">2，天然色素</h1>
天然色素主要是指從動物，植物和微生物（培養物）中提取的顔色。根據市場研究公司細緻研究，到2027年，天然色素市場預計将達到32億美元，在2019-2027年的預測期内複合年增長率為8.4%。
自2015年以來，出現了一波天然色素取代人工色素的浪潮，瑪氏、通用磨坊、雀巢等公司紛紛表示要逐漸采用天然色素。瑪氏在2016年2月表示，它将在未來五年内取代所有人造色素。
瑪氏在2016年2月表示，它将在未來五年内取代所有人造色素。
圖檔來源：Mars.com
我們注意到，在Mars等糖果産品中，一些人造色素也被"悄悄地"替換為天然色素，如藻藍色和榛子黃。
然而，在應用天然色素時仍然存在一些挑戰，特别是在更新原始産品顔色配方時，例如trix，它無法恢複前面提到的顔色。此外，天然色素在光照、溫度、PH等不同環境下的穩定性仍然是制約應用的重要因素，仍需不斷研究和改進。例如，姜黃在遇到光線時很容易降解，根據Cohansen的說法，現在有一種方法可以通過将姜黃封裝并将其添加到食物中來保護姜黃，這樣産品也可以儲存在透光包裝中。
在應用天然色素如敗血症紅（蚜蟲紅來自動物）時，品牌也可能受到素食者的挑戰。丹麥生物技術公司Chromeologics開發了一種可持續發酵技術來生産食用色素，它表示有望取代天然紅色食用色素，如胭脂紅和甜菜根，降低成本，同時提供更好的穩定性。
< h1級"pgc-h-right-arrow">3，食物豐富</h1>
富含顔色的食品的概念是從歐洲引入的，顔色豐富的食品是指"由一種或多種天然有色食品成分制成的液體或固體食品成分，如水果，蔬菜和其他植物和藻類，通過實體方法加工，通過添加或不添加水，糖，食用脂肪和其他配件制成，濃縮或非濃縮。"
2017年6月30日，中國食品工業協會正式釋出《食品行業富色食品集團标準》（标準号：2017）T00/CNFIA 101-2017），并于去年9月啟動了國産色彩豐富的食品配料行業标準的制定。目前，色彩豐富的食品屬于一種食品原料，在配料表中并沒有出現食品添加劑的形式。
國内也有豐富的色彩食品應用，如王老吉"種韻"山楂晨椿飲料添加豐富色彩的食品。此外，一些顔色豐富的食物含有一些活性物質，如姜黃和藻藍蛋白。一些試驗表明， 姜黃可以幫助減少發炎在一定程度上， 緩解骨關節炎的症狀， 這也被認為是抗氧化劑.
02 食用色素可以幫助您的食品業務
<h1級"pgc-h-right-arrow">1，增強食欲</h1>
鮮紅的血橙汁似乎有一種開啟品嘗的欲望。"紅熱火鍋"的底座還經常添加辣椒素的顔色，在視覺上更有吸引力，刺激食欲的同時還能讓人聯想到辛辣的涼涼。
近日，彩通釋出了2021年流行色"灰色""黃色"，森鑫橙為2021年度顔色，富食配料提供商GNT預測紅色為2021年流行色。他們都以鮮豔的暖色為2021年的色彩趨勢，用這種暖色來刺激消費者的購買欲望和欲望，傳達一種積極的生命狀态和活力，掃除疫情帶來的陰霾。
< h1級"pgc-h-右箭頭">2，恢複顔色</h1>
當談到恢複顔色時，人們可以想到現在正在播出的植物肉。如何讓植物肉更像肉，紅色着色材料是必不可少的，我們注意到很多植物牛肉和植物豬肉都是用甜菜紅來恢複的，比如其他肉類客戶Beyond Meat、OmniPork新餐肉、HeyMaet等都采用甜菜紅，岐山食品的低脂腸也使用甜菜粉。
< h1 類"pgc-h-right-arrow">3，建立感覺關聯</h1>
在添加的藍色食物中，我們還發現藍色與海鹽和海等元素有關，例如肯德基的沖繩鹽冰淇淋和雀巢的八倍方形海鹽檸檬味冰淇淋。淺藍色也給人一種很酷的感覺。
顔色也可能與味道有關。在聯邦調查局2019年食品和飲料創新論壇上，Finmei-Italian Global Taste Innovation Platform副總裁Imad Farhat分享了科學家Massimiliano Zampini的一項研究結果，該研究發現消費者傾向于将紅色與甜味聯系起來，因為草莓和西瓜等紅色食物通常是甜的。他還表示，消費者很難通過适度降低飲料的甜味并用紅色包裝代替來品嘗這種差異。
此外，食用色素在營銷中也起着不同的作用。近年來，一些意想不到的冷色調也成為一種食品營銷工具。
< h1級"pgc-h-right-arrow">4，時尚時尚</h1>
近年來，藍色也成為一種時尚色彩（經典藍色被列為2020年流行），如百事可樂，芬達的藍色飲料（添加了有色的亮藍色），鐘雪高的"懶惰上瘾"藍色冰淇淋（添加了藻類藍色），以及Wagas的藍色smoulmore（添加了藻藍色）。
去年8月，拉面說，它已經用國家美術館的IP創造了一種"藝術拉面"，其中包括一種意大利番茄醬意大利面，靈感來自高丹的"花瓶"和天然來源的黑面條墨魚汁。
<h1級"pgc-h-arrow-right">5，食用色素包含特定含義</h1>
在不同地區，特定的食用色素也可以具有特殊的營銷意義。例如，在中國，紅色代表慶祝。奧利奧最近推出的紅餅幹符合即将到來的春節的氣氛。例如，在泰國，紅水被用來進行獻祭祈禱。
泰國是世界第四大市場，超過美國和中國，這在很大程度上要歸功于其紅草莓芬達草莓。在中國，大多數人對瑞芬達的印象主要是橙色，但泰國流行的紅色芬達，有一種說法是泰國的習俗是在神社裡提供甜美的紅水，向神靈祈願，也有一種說法是紅水來喂養"小惡魔"（古曼孩子）來保護自己。泰國的芬達也利用了紅色。
産品的概念也可以通過食用色素來傳達。西班牙葡萄酒和進階飲料公司Gik Blue還推出了一款尋求時尚的藍色酒精飲料，傳達出動态，創新和無限的意義。據官員稱，藍色是從葡萄皮中的花青素中提取的，然後通過葡萄酒色素沉着技術獲得，該技術由GIK LIVE R-D TEAM與巴斯克地區大學以及西班牙和法國巴斯克地區的食品技術機構合作開發。
去年中秋，創意機構Karma去年推出了自己的加油口号"嘿嘿嘿"黑色月餅，包裹在黑色月餅殼包裹的乳黃色手表也意味着"無論生命看起來多麼黑暗，嘿嘿嘿精力充沛，月亮的心永遠會亮起來。"
臨近節日，食品色彩也成為節日氣氛的玩法。例如，在過去的萬聖節，食品公司争先恐後地推出萬聖節定義的産品，芬達推了香蕉巧克力味的蘇打黑鍵（顔色使用焦糖，亮藍色和誘人的紅色，根據配料表）。芬達瓶蓋的橙色和蘇打水的黑色隻是構成了萬聖節的傳統顔色，通過顔色營造出節日氣氛。
< h1級"pgc-h-arrow-right">6，增加一點樂趣</h1>
日本丸泰曾引進一種藍色湯面，藍色從藻類變成藍色，雖然看起來不是很有食欲，但不同于傳統認知的藍湯面有一種狩獵的感覺。據官方介紹，産品開發希望産品不僅美味，而且能增添一點"趣味"。
達能的品牌Activia在烏克蘭推出了一款"炭黑酸奶"，它以颠覆傳統"雪白"酸奶觀念的方式吸引了廣泛的關注，并已成為社交媒體上的常客。
<h1類"pgc-h-arrow-right">列出了上述顔色的着色劑（參見GB2760-2014）。</h1>
1、紅色相關
人造色素：紅色，誘人的紅色，酸性紅色，新的紅色和鋁色等。
天然色素：甜菜紅、番茄紅、番茄紅、番茄紅、黑醋栗紅、紅米色紅、紅紅、花生紅、辣椒紅、蘿蔔紅、玫瑰茄子紅、葡萄皮紅、果錠紅、紫草紅、高粱紅、黑豆紅、葵花紅、焦糖紅等。
2、藍色相關
人工色素：亮藍色、靛藍等
天然色素：藻類藍、榛子藍等
自然界中的黃色和紅色更容易找到，但自然藍色要少得多。根據GB2760-2014的标準，藻藍目前可用于冷凍飲料，糖果，水果和蔬菜汁，調味飲料和果凍。榛子藍比藻藍更能抵抗高溫，可用于烘焙食品（但溫度過高會導緻顔色變化），但榛子藍顔色不高，也用于調節綠色和紫色。
3、黑色相關
天然色素：植物炭黑等
此外，還可以通過混合紅色，黃色和藍色來獲得黑色。
植物炭黑可用于冷凍飲料、糕點、餅幹等品類，2020年5月其應用也已擴充到複合調味料和膨化食品。此外，墨魚汁是一種豐富的食品原料，中大恒遠在接受石梯橋采訪時也提到，新型黑食品逐漸被墨魚汁取代，植物炭黑。
食品色素和豐富的食品配料制造商：森鑫，科漢森，GNT，ADM，帝斯曼，德樂，DD Williamson，Naturex，Aromata，Kalsec，FMC，巴斯夫，Lycored，晨光生物，河南中大恒源，濱美生物，藍一生物，上海染料研究所等。
03 想動顔色的食品仔細思考，還是先想清楚
回到General Mills Trix Grains的例子，正如《華爾街日報》所指出的那樣，"消費者說他們需要冷榨甜菜汁和藜麥片，但這并不意味着他們不想要紅色和亮藍色等人造色素。"習慣了原有鮮豔色彩産品的消費者，顯然很難接受如此巨大的反差，即使品牌的設計符合他們對天然食品的期望。
卡夫亨氏沒有在通用磨坊中使用，而是在2015年悄悄地用皮脂和姜黃等天然色素取代了意大利面通心粉奶酪的黃色，但消費者沒有注意到。直到一年後，卡夫亨氏才正式宣布了配方的變化，并播放了一則廣告，上面寫着："我們邀請你嘗試，但你已經嘗試過了。[8]
卡夫亨氏食品的負責人在談到色素替代品時也表示："對于消費者來說，我們不能在産品的味道和外觀上妥協。配方更換後沒有色差，這是卡夫敢于大膽嘗試的重要原因。
番茄配料供應商Lycored的營銷主管Christiane Lippert在之前接受Food Ingredients First采訪時也表示，"保持明亮鮮豔的色彩非常重要，即使糖或甜味劑較少，也能保持'好味道'的吸引力。"
在調整配方以改變顔色時，這裡也許是一些靈感：
1、無論原材料的應用如何，食品顔色的色彩顯示效果都需要與以前盡可能一緻。
對于消費者熟悉的産品，食品顔色的突然變化往往使消費者難以接受。食品顔色的變化需要更仔細地調整。天然色彩和豐富色彩的發展還需要适應更多的應用，如不同的産品類别，提供更多的配色方案和提高穩定性。
2.消費者表達的需求并不一定代表他們所有的期望，也可能有不同的優先級。
例如，在Trix的案例中，消費者對原始顔色比對人造顔色更敏感，是以在這種情況下使用自然配方犧牲顔色可能是不明智的。在做出決定時，您還應該使用消費者研究來檢視顔色變化是否可以接受或真正需要該産品的目标消費者。
3、在告訴消費者顔色變化配方調整時，其實也可以通過不同的方式創造新的消費者溝通點。
例如，像亨氏一樣，我們告訴大家，我們的産品已經發生了變化，顔色沒有發生重大變化，但配方更自然，讓消費者感覺到這種積極的變化。
此外，從這裡的色彩中我們也可以看到産品開發的新靈感，無論是更吸引人的外觀，還是由色彩的新營銷主題，如萬聖節、春節假期主題色彩的結合，結合海濱等場景聯想帶來的色彩，或者色彩帶來的對比和樂趣。同時，使用新顔色還需要整體營銷方案來比對傳遞概念，而不僅僅是局限于産品開發。
總之，食品顔色的選擇和應用仍然是多元度綜合評價的結果，從是否符合産品概念、産品定位，到産品配方相關的顯色效果、加工效果、風味效果、運輸和包裝等外部影響，再到如何與消費者溝通，都值得系統思考。
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