在水面上的桌子上。
在丝绸之路国际博览会上，杨玲玲的水面受到食客的欢迎。
"秦湘源"水拔师正在制作水面。
食客们品尝杨玲玲的水。
近年来，陕西省杨凌杂交油菜研究中心选择的"秦杂交油"系列菜籽，赋予了杨凌宇更多的科技含量。图为"秦杂化油11"试验场。
在杨凌，如果有人在面馆前迎接你"来，吃面条，几个"，但不要惊讶。毫不奇怪，"根"不是脸部理论，因为这是杨玲独特的吃面食方法——水面。
水面又称软面、裤带面条，在水面上，是杨凌的特色面食，也是陕西饮食文化的代表面食之一。走进阳灵任何一家水店，都能听到老板熟悉的人读出当地家喻户晓的名字的流畅口滑："脸白薄肋骨轻盈，汤蒜香辣香，汤面分成锅，越有嚼劲越香！""
2018年4月，杨凌灵里餐厅申报的杨凌陵的制水技被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。近日，记者走进杨凌大大小小的水店，看到曾经有一个自制的水炉上炉，如何利用现代农科城东风的发展，"拉"出数百万元的产业。
《一张脸》中的怀旧记忆
在年轻的时候南北走，做了一次"国宴"，遇见了世人的杨小武记忆，最香气的时候还是当农场旺季的时候，妈妈在土炉里做那碗水。
柴火烧炉子，前锅下烧开水，锅下烧番茄蛋烤汤，将半勺金黄色植物油放入炉火中，将韭菜、蒜苗在铁勺上炒香，"润"倒入番茄蛋汤，红番茄黄炒鸡蛋，青韭菜蒜苗， 拉进裤带厚厚的扯面条，一勺桌农醋，油溅辣和油倒蒜泥，那种味道，让已经是国家特级厨师李小武现在回想起来，也忍不住感觉到一种"美滴非常！"
这是一种独特的怀旧记忆，萦绕在杨玲的脑海中，也属于他们胃独特的优待。
杨凌是著名的农科城，800里秦川沃业，种满了小麦颗粒，碾磨出的面粉使小麦香味溢于股掌，拉出面条顺滑。几十年前，关中陶人比较多，老一辈都是在田间飞机觅食，夏天收获的时候在田里紧绷的时候，你得吃一碗能扛半天饿的食物。因此，杨玲的大姑娘，小儿媳妇，是制作水面的好手。随着杨凌的快速发展和对外开放，越来越多的外国游客前来参观，只是为了品尝一下水。随着工艺代代相传，许多当地人开设了水店。
走在杨凌的街道上，大大小小的水店随处可见，很多都是小面积的"情侣店"。
位于杨凌区博学路，聚贤阁水面就是这样一家小店。店面不到20平方米，丈夫张宏建每天早上6点准时出门买菜，妻子南亚应开始和面条、蔬菜混合、盐水蹄子。这样的人生，一生就是20多年。依靠日复一日、日复一日的早期贪婪和正直的管理，这对夫妇给自己的儿子在西安买了一栋婚房。
"面粉、时令蔬菜、辛辣蔬菜、植物油都是采摘买的，生意凭良心，坏东西我们用不用。南亚说。从家用炉子到更广阔的市场，提高的是生产技能，不变的是单纯的杨凌人的良知和善良，以及这一面独特的情感和敬畏。
"小时候，我出去工作，然后我觉得没有什么比家乡的水更坚固了。在小厨房里，老板张红健举重拉开一张脸，额头上渗出细细的汗珠，脸上露出一个舒服的笑容。
"一张面孔"的匠心传承
一根面条，融入了生产者的全力，也非常精湛的工艺。
53岁的刘晓清是宁里餐厅的拉面大师，他做水30多年，面条、揉面、醒麦、拉面......每一个环节，面团在她手中都非常听话。
揉捏是整个过程的核心过程。"面团必须反复揉搓，压实，捣碎和揉皱，以确保水是均匀的，以便坚固和有弹性。刘晓清说，只有铆接足够的力度，才能越来越长的揉捏，更多的揉捏更多的肋骨，更多的揉捏更多的光线。
揉捏完脸后，要好好镀成一条又长又厚的"脸龙"，醒醒片刻，手变成2个双面药剂。手持需要时间和精力，但大师们从不懒惰。"一个手持面的特工切近，捏住后圆的形状。其次，凭借老师多年的经验和手感，表面剂的尺寸和成分既均匀又准确。"这家店的老板、陕西省非物质文化遗产的继承人赵俊丽说。
制作面部剂后，用揉捏胶带揉捏双手，制成3厘米厚，12厘米长的条带，涂上熟油并开始醒来。客人点餐后，意大利面厨师会用手将面罩唤醒，变成一块宽大的块。中间用小手杖交叉压一个图案，拉开再劈下来压花，也可以直接绑在皮带上摇晃，拉成2双，宽4-5厘米，长1.5米，厚2-3毫米的"裤面"。
"煮水就像做人，注意纯真。"刘晓清说。面条煮熟后要两个打开进入季节的时令绿色蔬菜，绿色蔬菜可以是菠菜、枣子、豌豆幼苗、韭菜、灰色蔬菜等，一个白色和绿色交织在滚锅里折腾，800英里的平川路四季风雨，造就了这碗天地的精华。
一碗正宗的杨凌岩水面，一定要做汤油不油腻，面条不硬，吃很多倍的味道还是。"汤底是用老母鸡和猪骨头熬夜做骨汤，10斤鸡肉，10公斤猪骨，10倍水，咕噜咕噜一整夜，做成第二天的高汤。"提到美味汤底的配方，李小武说。
搅拌均匀时，先切洋葱、生姜、西红柿下锅内炒，再加入高汤和配料，火沿锅边打开放入蛋花中，放入姜油醋，将一锅新鲜风味的汤从锅中取出。
在杨凌，水面上有很多家，家汤头的做法也不一样。秦香源水博物馆先用火加食用油，迅速撒鸡蛋，再加入西红柿等食材;每个家庭的法宝都不一样，但是代代相传，我们不申报，共同遵守，比如使用原料，比如吃面条的方法。
赵俊丽介绍，汤汁中含有20多种配料，生产的油溅辣和蒜泥原料相当精致，辣味是从周边兴平、武功、凤峰、岐山干区种植的当地头秦胡椒，用石磨成细腻适中，热油一定要用来冷却熟油， 而温暖的一面飞溅，则谓"一溅，两溅辣，三溅香"。所用的大蒜油倒蒜泥均来自兴平和武功的优质产区，在油温40%的高飞溅下，散发出鱼腥味。
"吃水就像是大胆的关中人诚恳地邀请人们吃饭，注意'拉又拉'。汤面和面条同时在餐桌上，李小武半带开玩笑说要吃面条，"汤碗和面条盆并排，沿着碗盆的边缘一点一点地把面条从盆子拉到汤碗上。面条不能冒泡太久，跟蛞蝓一起吃，否则会失去顺滑的味道。"
上这碗水，时间的变迁，世代传承，文化，让人不品尝一直香的心。
"一张脸"中的经济密码
一面面，充分体现了关中人民的大胆性格、坚强的精神，也融入了深厚的区域文化，如今，它更多的是与农业科技模式和当地人民的丰富相互成就。
随着社会消费水平的提高，杨凌宜水面也面临着转型升级的难题。大多数面馆都属于家庭作坊，这种情况显然难以适应人们对提高食品和饮料质量的需求。杨凌饮食文化研究会会长李晓武，一生大部分时间都在用餐，嗅出了商机——让水"品牌化、产业化、市场化"。
2019年，李小武的秦香源水博物馆正式开业，店面宽敞，装修特色十分贴近，传统美食种类繁多，服务热情周到，吸引了不少国外食客前来，品尝美食。
过去，水面没有固定的行业标准。"厨师不能总是靠经验和感觉来做，这不利于质量稳定和大规模开店。李晓武表示，在政府的大力支持下，他与西北农林科技大学食品学院的教授以及陕西省餐饮协会、食品文化研究会的资深专家共同制定了《杨凌宇水》行业标准，也得到了当地多家水商的认可。
看似普通的碗状水面，涉及当地及周边地区的小麦、植物油、香醋、秦胡椒、韭菜、蒜苗等配料，而这些配料的需求越来越精细，近年来被杨凌农业科技城农业科技成果所拓宽，为农村产业的发展拓宽了道路。
"吃面条，要找小龙。西北农林科技大学研制的"小"系列小麦碾磨面粉，一直是每个面铺做面条的首选。"我们在店里一直使用的是'Little 22'，它具有很强的延展性，可以拉出面条，结实轻盈。"赵俊丽说。
做好脸，先强链。近年来，杨凌示范区依托自己的人才队伍和院士专家工作站的建设，源源不断地培育出海外小麦品种"西农979""西农511""吴农981""吴农988"等。优质强肋小麦品种蛋白质含量高，制作面条酱面良好，煮熟后汤清澈，面筋通道。位于陕西省杨凌的杂交油菜研究中心选用了"秦杂交油"系列，将菜籽挤出的植物油色泽鲜艳，营养健康。西北农林科技大学遍布全省的蔬菜、育种试验示范站，也给杨凌宇水原料提供了更多的科技实力。
"老同学从加拿大回到杨凌探亲，他一行说杨凌凌的水面已经卖给了多伦多，可以看到水面已经漂过了大海，我为此感到骄傲！"杨凌示范区文化联盟主席、协会会长何树林在散文中写道。
如今，农业高会、国际马拉松赛和即将到来的全运会等赛事为这座现代农业科学城带来了新的机遇，杨凌宇水面也成为刺激当地经济发展的重要新动力，产值超过1000万元。
如何让这种根面吃到现代文化的味道？杨凌示范区一直不遗余力地做好指导工作。近年来，杨凌示范区以杨凌宇水面为重要载体，提升城市形象，促进餐饮业发展，通过加大宣传推广力度，制定和颁布地方标准，规范当地市场，制定品牌发展战略，使杨凌宇水务成为杨凌市家喻户晓的名片。此外，通过一年一度的杨玲烿水烹饪大赛、品水活动、水文比赛、小麦文化节等活动，赋予杨凌轩水更多的文化内涵。
今年，为了进一步完善和加强"阳凌凌水"品牌，杨凌区出台相关文件，计划与杨凌区文投公司合作，在2021年高标准打造品牌旗舰店100家，到2023年，实现年营业收入6亿元，带动就业6000余人。一场品牌战略的实施，实现全行业、全区域运营的杨凌轩水面一体化发展之路，是清晰地为未来铺平道路。（记者 李万文/Instagram）
来源：陕西日报