钱江晚报时光记者 朱丽珍/温旺毅/照片
如果穿越，有人会求婚，还是梦回唐朝？像一颗璀璨的明珠，唐代色彩最丰富。但如果是杭州人，或许想回宋朝去看看。南宋时期的杭州，已经是一个繁华的市场和繁荣的餐厅。
与唐代相比，宋代的气质，犹如一轮清风和长月，优雅而美丽。
如果您正在寻找800多年前的杭州与今天的杭州之间的某种联系，那么饮食可能是一个很好的突破。中国的饮食文化始终与历史紧密相连。在柴米油盐和四季餐中隐藏着很多答案。
虽然没有机会真正穿越到南宋，看到繁华的首都，但几千年来，宋云文化一直流淌在杭州的血液中，尤其是曾经扎根于皇城的上城，始终保持着对美学的追求，包括发掘， 松韵美食的修复与创新。
南北烹饪，融合南北文化
1913年，上城的湖滨仁路开了一家小店，门上挂着"想知道我的口味，看材料就会知道"八大字，真正的价格是小店的金招牌。"知识观"从此，也得到了"知识停车，闻马香"的雅说。
曾经的小店，一摇已经在西湖经营了一百年，已经成为一个响铃时的杭州帮派菜。
为了挑选出一款代表杭州帮菜，杭州智味观执行副总裁、行政总厨陈永清将选择宋玉鱼汤，这也是杭州36道经典菜肴之一。
著名的菜肴，往往伴随着神秘的民间传说。
宋玉鱼汤
据说，南宋玉玺六年，宋高宗赵建登船悠闲地游到西湖，生活买湖龟鱼放生，呼唤有个卖鱼汤的女人叫宋无璇，在西湖边卖鱼汤为生。高宗吃了她做的鱼汤，大为赞赏，读懂了她的晚年，用金银给。从此，名声不断上升，富家买房买菜，松玉鱼汤就成了名菜。
作为杭帮菜，在陈永清心里，宋玉鱼汤也是宋韵最有特色的食物之一。
"汤其实是北方特色，有点像辣汤，食材如鱼、笋丝、生姜等，都是南方人爱吃的。在陈永清看来，北方烹饪是宋韵美食的一大特色。
南宋前，首都长安、洛阳、韶京、中原大陆，宫廷饮食多以羊奶酪、鸡鸭为主。宋室向南移动，宫北的厨师们已经散去。杭州之后，南宋朝廷召见了南方的名厨来敛财。这是北方从南方做饭的地方。
陈永清
可想而知，杭州餐厅里曾有过一场南北饮食文化的对抗和共融。
"梦光束"回忆道："自南都...水和土壤都是习惯性的，令人困惑的饮食，没有南北分界。"人们对食物的追求一般是司空见惯的，没有明显的地理界限，只有好吃或坏的食物。
显然，杭州很快实现了南北烹饪技艺的交流与融合，再加上这里正处江湖交汇处，海面清新，并不穷尽，从而推动了南宋美食的创新与发展。
精致典雅，展现江南的美感
宋代崇尚安静无所作为之美，青雅不仅体现在诗歌和歌曲、棋画上，还体现在食材的选择和烹饪技巧上。
一块松雨鱼汤，新鲜可口，已经流传了842年。但是，精致优雅的南宋美食究竟是什么味道呢？没有超过一首歌鱼汤可以总结。
"玉菜批次"在皇室餐桌上可以一睹，"中国饲料"可以了解到家庭主妇们的手菜，但食物的味道，很难从考古学和文字中理解，但浸泡在南宋遗留下来的杭帮菜和老式餐馆中，一直试图恢复答案。
早在20世纪80年代初，南宋当代著名历史学家林正秋教授就开始研究南宋饮食文化，从历史文献中挖掘和整理南宋美食。1985年5月，他在杭州八卦大厦推出了20多道南宋菜，风靡一时，后来他写了一本《中国宋代食谱》，开启了首个宋菜研究。
如陈永清在杭帮菜中爬行和滚动30多年的高手，至今仍在传承着宋韵菜的不遗余力。南宋食谱，是厨房里随时可以读懂的"武功秘诀"。"有时候，如果你想根据季节推出一道新菜，你会从书中找到一些灵感。
在陈永清看来，宋韵菜，大道到简，一个"新鲜"字距其家不远。只是少数几个，都是类似的风格。
来自"风味世界"的螃蟹酿造橙子与时令新鲜橙子一起供应，顶部有打开的盖子以去除果肉和果汁。蟹蟹去掉蟹黄和蟹肉，将蟹粉放入锅中，加入橙汁炒，出锅放入空橙中，再蒸一遍。螃蟹的清新香气与橙子的甜味融为一体。
蟹橙
看似简单的猫耳朵，汇集了火腿、虾、海参、贝类干、鸡肉等丰富食材，配上高汤。
"食材必须新鲜细腻，用原汁原味的内在风味取胜，才能达到单一的味道。看似简单的句子，内涵很细心，"比如西湖醋鱼，四月到七月的鱼是土味，如果不处理，烧掉的味道就是一小部分。"
时不时不吃东西，也是杭州助餐之一。
陈永清记得小时候听老师和老师们坐在一起聊天。"一道名菜背后的故事是什么，原材料是什么，听他们说，它是代代相传的。遗产，不仅在技术上，而且在这些隐藏的门廊的菜肴背后。
继承创新，延续至今的城市态度
同一个城市，相隔800多年，通过食物，跨时间的对话。一杯饮料，一块米饭，南北混合，新，在食物中体现得淋漓尽致。既有古制的法称儿童鸡、西湖醋鱼、鼎盛饼、面条饼等传统饼组，又有蟹橙等创新菜肴。
"很多厨师都知道从宋韵食谱中挖掘出新的菜单，但要完全复制它们并不容易。有些人有故事，没有品味，没有市场。"比如陈永清提到宋玉鱼汤，看似清爽一道杭帮菜，其实在不断变化。用过的鱼，从普通的刺河鱼，逐渐变成刺鲭鱼，为了鱼腥，会加米醋，为了好看，会点几滴酱油，加上火腿丝、蘑菇、竹笋、鸡汤等食材烹饪，"肯定是越改良，越适合现在的味道。"
鼎盛蛋糕
武林鸭也非常有代表性，这也是以宋代食谱为原型，仿制浙江传统菜肴，具有北方菜的风格特点，在北方烹饪之前，与南方鸭肉，肉质紧绷，比较薄，用重油煮，再改为北京鸭，"从重油菜变成轻油， 更适合现在的口味。"
陈永清说，遗产是保留本质，而不是复制它。"基本的东西不会改变，比如优质成分，但这个过程在不断改进。
每一道经过修复和创新的宋韵美食都通过食物将厨师的异想天开注入世界的感知中，以保持并与古人的心灵建立联系。而宽容和创新，不仅在食品上，而且在杭州的城市语境中，刻有印记，一直延续到今天。在杭州，可以看到淡妆浓密擦拭西湖的古迹，感受清水小镇江南与家风火的融合，还能触动时尚商圈、城市脑、互联网的跳动脉搏和活力。
猫耳朵
在老名的品味观下，在老底的品味中生存，也在追求年轻时尚的感。五颜六色的猫耳朵，各种馅料味道的胜蛋糕，都是满足年轻人对美食的追求。振兴也是这个老名屹立百年的秘诀之一。
艺术与生活，传承与创新，在一座相互迁就的城市中，这也是除了美食之外，杭州从南宋到现在的城市态度。
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